协会

• 贝尔纳-勒内

• 夏贝尔-米歇尔

• Dif Richard

• 杜塞-让-保罗

• 杜弗内-克劳德

• 吉科特-雷蒙德

• Longchamp Chantal

• 奥克斯纳-伯纳德

• Piguet Jean-Luc

• 瓦滕霍夫乌苏斯

• 甘吉莱-安德烈

• 努蒂-查尔斯

• 帕西诺-克里斯蒂安

• 雷-罗兰

• 索万-雷吉斯

在日内瓦，国际足球锦标赛和自行车赛场生生不息。

我们的祖先都是大胃王，对他们来说，数量比质量更重要。他们把鹿、狍子、熊、野兔、野鸡、鹧鸪、鹞鹰、椋鸟和云雀的肉塞进自己的大胃里，更别提鱼了，即使在当时，最珍贵的还是鳟鱼。让-巴蒂斯特-普朗坦（Jean-Baptiste Plantin）于 1655 年出版的《古代新海尔维第》（Helvetia antiqua et nova）一书中的这段话，揭示了我们祖先的饮食习惯。如果说赫尔维蒂人大吃大喝，那无疑是由于他们强壮的身材和恶劣的气候。在十七世纪，也就是本书作者生活的年代，瑞士，尤其是日内瓦的烹饪艺术几乎还没有发展起来。当时的生活水平非常低。虽然有些餐桌上的食物似乎很丰富，但很大一部分日内瓦人却满足于每天一磅面包和其他食物。一些村民被发现饿死在十字路口，议会向鲁辛的十二个赤贫家庭分发了六十磅面包。1628 年 7 月，当周围地区的工人还在吞食橡子时，驻日内瓦的一位英国大使坐在盛满食物的盘子前，"把他餐桌上的所有残羹剩饭都分给了穷人：面包、酒和肉，即使是最精致的，也不管有没有吃过"(1)。

1650 年前后，赤贫的中产阶级市民将子女和仆人送到日内瓦街头乞讨。与此同时，日内瓦的一些大户人家也向城门口濒临饥饿的萨瓦农民送去食物。回想起1602年两国人民之间的对立，这一举动令人欣慰。这些史实表明，美食并不是我们的前辈真正关心的基本问题之一，他们更关心的是吃饱，甚至吃得很多，而不是追求菜肴的精致和美味。然而，在邻国法国和意大利，即使生活水平不高，烹饪传统也已经存在了几个世纪。美食的火炬无疑是由中世纪就备受推崇的意大利厨师以及当时的艺术家和诗人高举的。16 世纪，里昂因其厨师而成为美食之都。法国的气候和地理位置使其成为各种文化的理想温床，烹饪艺术也得到了迅速发展。正如 F.P. de la Varenne 在 1651 年所描述的那样(2)，自然是富裕阶层、贵族和资产阶级食用这些精美的菜肴，"配以清淡的酱汁，淋上柠檬或醋就足以调味"。然而，即使在 18 世纪，也没有所谓的美食指南。烹饪、健康和市场年鉴都刊登了食谱和饮食建议，但却找不到王公贵族宴会的影子。终于，在 1873 年，美食史上发生了一件大事。几位法国知识分子收到了一份盛大晚宴的邀请函。信的内容就像一则公告："请您参加梅西雷-亚历山大-巴尔塔萨-劳伦-吉莫德-拉雷尼耶尔（Messire Alexandre-Balthasar-Laurent Guimod de la Reynière）的葬礼和安葬宴，他是一位绅士、议会律师、《纳沙泰尔报》驻其戏剧故乡的记者，宴请地点在他位于香榭丽舍大街的家中"。(3) 22 位客人接受了邀请，其中包括两位女扮男装的女士。穿过一间黑漆漆的房间，他们瞥见剧院的幕布升起，露出宴会厅。餐桌中央摆放着一个卡塔。餐点由九道菜组成。宾客周围是一条长廊，就像剧院一样，约有 300 人漫步其中，观看这场非凡的表演。美食与文学之间的联系是在 18 世纪末建立起来的。吃得好成为人们谈论的话题。法国出现了美食指南。大革命期间，大量贵族被囚禁，他们利用在世的最后时光，在牢房深处享用美食："在监狱中，受害者牺牲了自己的胃，狭窄的窗口看到最精美的肉类通过，这些人即将享用最后一餐，但他们并没有意识到这一点。在地牢的深处，人们与餐馆签订了一份条约，双方还签署了关于新鲜食品的特别协议。在探视囚犯时，他们总是会得到一瓶波尔多葡萄酒、来自各岛屿的利口酒和最精致的肉酱。点心师深知'嘴是永远张开的'，他会把他的卡片带到监狱的最底层"(4) 在大革命期间，贵族们被杀，大宅子被拆散，随之而来的是数量众多的工作人员。那么，这些厨师和糕点师们后来怎么样了呢？他们中的许多人幸免于难，继续在全国各地为新市民开设小酒馆和餐馆。其中有一位将扮演重要角色。他就是热尔曼-舍韦（Germain Chevet），一位忠于玛丽-安托瓦内特并为她提供玫瑰的园艺家。1793年被捕后，他的救赎归功于他的17个孩子。被禁止从业后，他到巴黎开了一家店。他先是制作小馅饼，然后出售各种极品水果、贝类和鱼类。

Anières.

在这里可以找到最精美、最稀有的产品。热尔曼-舍韦（Germain Chevet）更进一步，开办了一所学校，19 世纪的烹饪大师们都是他的学生。这些大师包括卡雷姆（Carême）、贝尔纳（Bernard）和著名的古菲（Gouffé），古菲被鲍里斯-维安（Boris Vian）在《L'Écume des Jours》一书中幽默地称为本世纪最伟大的厨师。

这一时期的另一位伟大领袖是亚历克西斯-索耶。他是最早认识到传播的根本作用的人之一："广告就像我们呼吸的空气，没有它，我们必死无疑"。(5) 也是他鼓励同事们成为厨师经理。与此同时，人们的口味也越来越精致，尽管数量仍然是主要的价值观。大法官康巴塞雷（Cambacérès）为 24 位客人准备的晚餐菜单就是最好的证明，格里莫德-德-拉-雷尼耶（Grimod de la Reynière）将其视为烹饪艺术的典范 (6)：

Premier service:
- Quatre potages
- Quatres relevés de potages
- Douze entrées

Second service:
- Quatre grosses pièces
- Quatre plats de rôts
- Huit entremets

俾斯麦肯定不会对这种大餐不屑一顾！1898 年 9 月 1 日，也就是俾斯麦逝世的那一年，在 "咖啡馆日志 "中提到了俾斯麦的大胃王名声，他一连吞下 11 个煮鸡蛋而毫无悔意。"食人魔 "在 1859 年给妻子的信中写道："顺便说一句，我刚喝的茶包括咖啡、六个鸡蛋、三种肉、蛋糕和一瓶波尔多葡萄酒。他还嗜酒如命，1862 年 7 月 19 日在写给俾斯麦夫人的信中写道："昨天，我和我们的领事及一位将军去梅多克游览了一番。我喝了'au pressoir'，就像乡下人说的那样，拉菲特、皮庄、木桐、拉图、玛歌、圣朱琳、布莱姆、拉图兹、阿尔马亚克和其他葡萄酒。我们的阴凉处气温为 30 度，而阳光下则高达 55 度，但当你身体里有美酒时，你就不会考虑这些了。日内瓦似乎也不例外。早在 1798 年，第一本专门介绍当地烹饪的书籍就已问世。这本名为《日内瓦美食》（La cuisine genevoise）的著作汇集了祖传食谱，并按类别进行了有条不紊的分类。其中包括典型的地方菜肴，如 Suissesse 法式腌菜、米尔康顿小牛肉、当地蔬菜和萨瓦饼干。这本烹饪书在整个 19 世纪出版了许多版本。在 1817 年的版本中，作者（至今仍不为人所知）将自己定位为 "年轻的厨师，他们希望通过自己的努力烹制出更精致的菜肴，并为资产阶级的餐桌服务"。在前言中，他已经承认法国菜对日内瓦烹饪的影响。"几乎所有地方都盛行法国菜，虽然我们的城市不使用法国厨师，但毫无疑问，由于邻近的关系，我们的厨师从他们那里学到了很多知识"。但他急忙补充道他还补充道："我们的菜肴在国外也有一定的知名度，因为国外经常要求我们的厨师在好的餐厅工作过。19 世纪末，日内瓦餐馆门上张贴的菜单显示了俾斯麦的胃口。下面是一份 1882 年的菜单，提供给一家一流餐厅的顾客，价格为 6 法郎：-Consommé aux noques à la Genevoise - Lake trout with Hollandaise sauce - Pommes nature - Contre-filet à la Richelieu - Timbale de ris d'agneaux - Petit pois à la bourgeoise Roast duckling: - Salade verte - Glaces panachées - Bisquit gênais - Fromage-Fruits 不过，美食指南的出现要晚一些。第一本名副其实的 "指南 "出现在 1932 年，每本售价 1.30 法郎。这本指南详尽地介绍了我市的各种餐饮场所。正如负责贸易和工业部的国务委员安托万-布隆（Antoine Bron）在给小册子作者的一封信中指出的那样："我们很高兴看到这份明显缺乏的出版物。这本指南将帮助那些还不熟悉日内瓦美食的人欣赏日内瓦的美食产品，日内瓦美食是现存最好的美食之一，可惜却鲜为人知。当时，日内瓦不乏餐馆。该指南列出了市内的 113 家餐馆和周边乡村的 91 家餐馆。其中提到了几位好厨师：Café de l'Hôtel-de-Ville餐厅的杜瓦辛夫人、Restaurant de l'Arquebuse餐厅的主厨托塞洛、Hôtel du Simplon餐厅的佩罗尼先生。但是，这些大名鼎鼎的人物都没有真正在日内瓦美食界崭露头角。邻国法国的情况并非如此。乔治-奥古斯特-埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）是凯撒-里兹（César Ritz）的同伴，他从根本上改变了美食的法则和厨师的地位，从而在二十世纪中期占据了主导地位。遗憾的是，他的做法有些过激：过于独断专行的态度和教条主义的观点使他无法培养出任何模仿者。直到爱德华-尼农（Edouard Nignon）、安德烈-皮克（André Pic）、亚历山大-杜曼（Alexandre Dumaine）和费尔南-波因特（Fernand Point）的出现，这位厨房巨匠才受到了挑战，他看似永恒不变的理念受到了质疑。但这已经是二十世纪五十年代的事了。由费尔南-波因特（Fernand Point）和他的学生们（Thuillier、Outhier、Bocuse、Chapel 和 Troisgros 兄弟）领导的里昂团队成立了。其他名厨也纷纷成名：图尔的夏尔-巴里耶、伊莱恩瑟恩的海柏林、穆然的罗杰-韦尔热。所有这些厨师的共同点都是追求简单和精致。1961 年将载入日内瓦美食史册。雅克-拉孔贝就是在这一年来到卡尔文城的。他在安纳西（Annecy）学习厨艺，并经常出入马拉喀什（Marrakech）、圣莫里茨（Saint-Moritz）、艾克斯-莱班（Aix-les-Bains）和巴黎的宫殿，之后获得了里昂厨师们的认可。伯尔尼人让-埃米尔-席尔德（Jean-Emile Schild）将他召回瑞士，让他负责管理欧维芙公园（Parc des Eaux-Vives）的餐厅。五年内，这家餐厅重新赢得了良好的声誉。雅克-拉孔布又跟随让-埃米尔-席尔德来到了Buffet de la Gare餐厅，并于1969年离开了餐厅，转而在科洛尼的Auberge du Lion d'Or开店。保罗-博古斯曾经说过："把厨房还给厨师"(5)，雅克-拉孔贝追随保罗-博古斯的脚步，成为厨师长。在接下来的五年里，Colognote 餐馆成为了远近闻名的瑞士美食中心。在路易-佩莱蒂埃（Louis Pelletier）、丹尼尔-菲希特（Daniel Ficht）和让-保罗-戈达德（Jean-Paul Goddard）等杰出厨师的环绕下，这位科隆尼巨匠晋升为最伟大的厨师，与他的法国同事们齐名。无数的星级、徽章和其他荣誉为他的成功加冕。1974 年 11 月 3 日，他在声名最盛的时候死于自己的汽车驾驶室。拉乌尔-里森（Raoul Riesen）在《瑞士报》上写道："这是机器杀死了拉伯雷。雅克-拉孔贝强大的身影已经消失，但他的才华无疑会被那些曾经在他阴影下的人所继承。记者说得没错。Auberge du Lion d'Or旅馆的老板为日内瓦的美食界创造了声誉，这种声誉至今不衰。美食专栏作家蓬勃发展。菲利普-金德罗（Philippe Gindraux）在二十世纪六十年代发起了这一运动，他为多家报纸撰写了多篇评论文章，并于1973年出版了《日内瓦的好地址》（Les bonnes adresses de Genève）一书，该书由邦万特出版社出版。这本书开创了我们今天所熟知的现代旅游指南的先河。其他记者也为推广美食和美酒知识做出了贡献：法语广播电台的凯瑟琳-米歇尔（Catherine Michel）、《日内瓦论坛报》和《高尔特与米洛》的帕特里斯-波蒂埃（Patrice Pottier）、《瑞士报》的马克斯兄弟（Max brothers）、《日内瓦日报》的法兰西-巴德尔（France Badel）、《日内瓦论坛报》的阿兰-吉罗（Alain Giraud）、法国地方报刊的让-拉莫特（Jean Lamotte）、《Plaisirs Gastronomie》的勒内-盖斯勒（René Gessler）、雅克-苏瓦兰（Jacques Souvairan）......雅克-拉孔贝（Jacques Lacombe）的逝世给厨师们带来了挑战。Numerous talents 'exploded': Jean-Paul Goddard, Louis Pelletier, Gérard Bouilloux, Gérard Le Bouhec, Ahmed Rebzani, Michel Bonneau, Daniel Ficht, Henri Large, Roberto Ruprecht and later Jean-Marie Claudel, Jean Oberson, René Fracheboud, Bernard Livron and many others...悠久的烹饪传统由此诞生。同时，一种以清淡、纯净、简单和自然为特征的新美食也诞生了。这与世纪之交美食评论家们称赞的奶油美食大相径庭。今天的日内瓦人更注重保持身材，而不是寻找每日的面包配给，他们可以在名副其实的美食 "殿堂 "中满足自己的各种口味。新的趋势已经开始：地方美食的回归。在我们的餐桌上，这真是一场永久的演出。(1) Piuz Anne-Marie，"A Genève et autour de Genève aux XVIIe et XVIII siècles"，Ed Payot，洛桑，1985。 (2) 引自 Raoul Riesen。"(3) Aron Jean-Paul ，"Le mangeur du XIXe siècle"，Robert Laffont，巴黎，1973 年。 (4) 同上。 (5) 引自 Raoul Riesen，同前。(6) Aron Jean-Paul，前引书。(7) La cuisinière genevoise en 1817，Ed Slatkine，日内瓦，1977 年。

出名的不仅仅是小酒馆老板，一些小酒馆还赢得了国际声誉。巴伐利亚 "小酒馆曾是国联名流经常光顾的地方，闻名世界。这家历史名店的经营者将其改造成了 "Relais de l'entrecôte"。这是一次经济上有益的蜕变。这就是大写的历史。我们无法一一列举共和国所有的著名餐厅，因此，我们只列举几家。"朗多特 "可能是世界上最著名的日内瓦小酒馆，这要归功于它的一位顾客--列宁。1986 年 5 月，苏联创始人历史学家柳德米拉-维诺格拉多娃前来调查列宁在日内瓦的各种逗留。这位传记作者评论说："他在给妻子的信中讲述了自己于 1908 年 1 月 9 日抵达日内瓦的情况。当时没有下雪，但刮着可怕的风。他住在冰冷的房间里，感觉像在棺材里。他写了很多东西。有时他去剧院，有时在演出时离开礼堂去湖边散步。列宁喜欢沉浸在当地的氛围中，这有助于他了解工作世界。因此，他经常光顾 "Le Lan doit "等小酒馆。他于 1908 年 12 月 12 日离开日内瓦。

国际联盟时期的麦克丰桥。

对于日内瓦人来说，"Le Landolt "首先是大学的附属建筑。事实上，前经理弗朗西斯-朗尚（Francis Longchamp）曾对学生们说："你们所知道的一切，都是从我这里学到的！这句话不无道理。学生们把自己的名字刻在桌子上。事实上，其中一张桌子上还刻有列宁的题词，但现在它已成为佐芬根学生活动室的装饰品。

在背景中，可以看到国务委员安德烈-沙瓦纳（André Chavanne）高举双臂（弗朗西斯-朗尚收藏）。

1979 年 9 月，"Le Landolt "不得不暂时搬到堡垒公园的一个营房中，以便为重建位于坎多勒街的老建筑让路。乔治-格罗斯（Georges Gros）（别名 le saute-ruisseau）在《信使报》上记述了这次冒险："搬家工作正在紧锣密鼓地进行。大约在凌晨一点左右，弗朗西斯-朗尚忍无可忍，回到旧址四处看了看。在他之前，有三个人正在紧张地工作。他想，"搬家的人怎么还在这里？啊，善良的人们！他赶紧去拿酒和四盘酒。我们喝着未来的兰多特酒，吃得津津有味。凌晨 2 时 30 分左右，搬运工人说他们想带着卡车离开，去休息一下。弗朗西斯-朗尚温柔地目送他们离去。但他不知道的是，车上有很多属于他的东西。他刚刚狠狠地教训了自己的窃贼。"弗朗西斯-朗尚统治了 21 年之后，也于 1979 年离开了 "Le Landolt"。从那时起，这家隶属于卡迪纳尔酿酒厂（Cardinal brewery）的酒馆经历了不同的命运。时代的标志：Môvenpick 刚刚接受了挑战。

弗朗西斯-朗尚转会前

欧仁-德莱特拉兹绘制的 "L'Auberge des Grottes"。费迪南德-霍德勒是这里的常客。

如果说有什么餐厅是典型的日内瓦风格，那就是作为爱国社团总部的公共场所。这里的 "Vieux Grenadiers "广场非常值得一游。1979 年 3 月的圣帕特里克节，我们陪同拿破仑 "吟游诗人 "的后裔前往爱尔兰。3 月 17 日星期六。我们起了个大早，吃了一顿盎格鲁-撒克逊式早餐，有鸡蛋、火腿、茶和......吃了一些。我们出发前往都柏林，那里将举行盛大的游行，庆祝该国的银行假日。人潮涌动，大雪纷飞。可怕的大风吹落了手榴弹手们毛茸茸的帽子。许多一脸戎装的士兵都在想着被他们遗忘在日内瓦的长裤。两个小时里，"老掷弹兵 "在指挥官马克-科佩克斯（Marc Coppex）的带领下参观了都柏林。第二天，日内瓦人登上了报纸头版。3 月 18 日在利默里克也是如此。阅兵式上的爱尔兰和美国女军官的眼中只有贝雷西纳的英雄们。在回家的路上，人们议论纷纷。阿兰-蒙尼告诉他的同事们："我们的主席丹尼尔-布尔吉尼翁刚刚给自己买了一根爱尔兰手杖，用来抵御机场的海鸥，因为他害怕它们把他当成一块面包。他太瘦小了！几十年来，老格林纳达人一直在收集这样的故事。有真实的故事，他们活在当下；也有其他的故事，他们为朋友稍作安排。难怪卡鲁日街的 "老手榴弹手 "圈子依然如此热闹。

只参观有名的餐厅会大大限制您的视野。每家小酒馆都有无数的故事，因此它们都值得一提。让我们在画家欧仁-德雷特拉兹（Eugène Delétraz，1866-1957 年）笔下永垂不朽的 "Auberge des Grottes "小酒馆做最后一次停留。他的父母弗朗索瓦-德莱特拉兹（François Delétraz）和佩龙娜-德莱特拉兹（Péronne Delétraz）经营着这家旅馆。他们的慷慨大方在整个街区都是出了名的。事实上，当地人称店主为 "穷人之母"。咖啡馆里有一张桌子是留给穷人的。咖啡馆总是为最需要的人提供免费餐。

欧仁-德莱特拉兹是费迪南德-霍德勒的朋友，也是巴特雷米-门的学生，他在画中再现了父母小酒馆的温馨氛围。遗憾的是，这位伟大的艺术家并没有获得应有的成功。他的作品已经散失，但他的身影仍留在 "Auberge des Grottes"。

矛盾的是，我们往往是在国外才发现咖啡馆和餐馆在我们的社会中所扮演的重要角色。1979 年 2 月。秘鲁安第斯山脉的夏天。在日内瓦建筑师埃米利奥-路易索尼（Emilio Luisoni）的带领下，我们来到图库什，一个坐落在海拔 4000 米高处的印第安小村庄。为了避免缺氧，我们没有步行，而是骑在马背上。我们的坐骑对路况了如指掌。幸好，因为悬崖峭壁会让人头晕目眩。

我们的同伴想在那里建立一个健康和教育中心。整个村子都在欢迎我们，然后我们匆匆走进一家看起来像当地旅馆的地方。埃米利奥谈到了未来的中心，以及必须克服的困难，尤其是找到必要的资金。

犹太教堂及其右侧的乔治-法翁大道

致辞结束后，派对开始。人们从橱柜里拿出几瓶皮斯科酒（一种格拉巴酒）。按照习俗，只传递一个杯子。你要把邻居递给你的杯子倒空，然后装满，再把它交给你选择的人。印度人非常尊重我们，不停地为我们倒酒。皮斯科酒会直接上头，尤其是在这种海拔高度！两名乐师用简单的鼓（caja）和笛子（pincullo）奏响乐曲。妇女们跳起了胡亚诺舞。男人们则更加博爱，他们拥抱我们，递给我们一个新酒杯。你无法拒绝。

我们不会错过这些友好的举动和印第安人的人情味，他们的祖先被西班牙侵略者赶到山顶，他们正在为生存和保持自己的身份而斗争。饭菜上桌了：土豆和豚鼠。这顿饭相当俭朴，但对这些山里人来说却是一顿盛宴

我们的马在等着我们回去。所有村民都围着它们。印第安人一定在想，这些有点 "老土 "的 "外国佬 "是否能骑上自己的坐骑。在内心深处，他们一定在想，他们耍了我们一个漂亮的小把戏。对历史的小小报复。突然间，我们觉得自己就像被另一个种族挑战的白人。我们抓起马鞍，扑向马背。印第安人的笑声让我们知道，演示并不完美。没关系，我们没有摔倒。我们的荣誉完好无损，更重要的是，在当地小酒馆度过的这个下午让我们看到了印度人的灵魂。

欣赏老照片也是一种逃避现实的方式：这里是世纪之交的 Cours des Bastions。

莫斯科

也是在莫斯科的咖啡馆里，我们发现了苏联人的生活方式。一个不懂西里尔字母的瑞士人来到俄罗斯首都，感觉就像一个火星人。一切都显得那么陌生，就连少数公共场所的标志也让人摸不着头脑。一位记者同行充当了我们的导游。这是一个非常 "官方 "的、组织良好的旅游团，大肆宣扬共产主义的美德。

然而，在莫斯科一家格鲁吉亚餐厅用餐时，我们了解到了另一种现实，即莫斯科人的现实。我们刚坐下，两位年轻女士就开始和服务员聊天。服务员把她们领到我们身边，但在此之前，两位美女已经塞给他一个装有一两瓶啤酒的小圆筒。其中一位女士还拿着另一个袋子，她很快从里面拿出一瓶酒放在桌上。我们的苏联同事很自然地听到了这一幕，并解释说这是一种习俗。人们从家里带酒来--这比在外面吃便宜--然后付给服务员一枚硬币，让他闭上眼睛。

而我们的邻居则坚持看着我们，并最终用英语与我们交谈。由于他们的语言能力有限，所以他们也懒得用公式，而是邀请我们品尝他们的魅力。我们的 Cerberus 红着脸，用俄语对他的同胞说了几句。他们很快就消失了。

离开小酒馆时，导游叫了一辆黑色大车。其他苏联人也跳上了这辆看起来很正式的车。人越多越热闹！另一种解释是："这是我们的习惯。当一辆公务车下班返回车库时，它会在经过时拉上一些围观者。他们会给司机小费。

布拉格起义

这并不是我们第一次在东欧国家进行这样的冒险。1967 年复活节，也就是著名的 "布拉格之春 "发生的前一年，我们来到了捷克斯洛伐克。当时似乎并没有起义之风吹遍整个国家。共产党和政府似乎对局势掌握得很好。我们的朋友维拉和扬对这个政权几乎无话可说。

在布拉格一家歌舞厅发生的一件事本应唤醒我们的批判能力。我们去了阿尔罕布拉宫。门卫发现了一些外国人，便递给他们一张传单，上面是一家提供日夜娱乐服务的机构的广告。我们被这个有点殷勤的广告逗乐了，便把它传给了我们的朋友。一位女招待立即上前劝说薇拉归还这份 "只限外国人 "的文件。薇拉拒绝了，并委婉地提出了抗议。几个月前，我们的朋友绝不会说这样的话。布拉格之春正在酝酿之中

1986 年 6 月，另一家餐厅--京都的新泉园平八餐厅--让我们意识到日本与欧洲之间的鸿沟。我们读过多少关于日不落帝国的书籍！川端似乎向我们敞开了艺妓的心扉。但是没有！我们在艺妓面前盘腿花了两个小时，就像日本人一样，艺妓很美，但只会说她的母语，我们意识到日本对普通西方人来说永远是个秘密。

撒哈拉-入侵

我们总是在小酒馆里--这将是我们的最后一个例子--通过陪同日内瓦市长前往位于撒哈拉沙漠中部的沙漠中的沙漠，认识了撒哈拉人。1981 年夏天，居伊-奥利维耶-塞贡德访问了难民营，特别是参观了日内瓦市捐赠的课桌。当时的气温很高，在阴凉处将近 55 度。撒哈拉人驻日内瓦代表迪迪陪同我们，她也闷得喘不过气来！

乘坐吉普车约十小时后，我们到达一个营地。这里有一个帐篷作为小酒馆。主人热情地欢迎我们。Guy-Olivier Segond 一口气喝了三升甜牛奶！创下了会议的最高纪录。我们开始了第一次讨论，但由于天气太热，大家都轮流打起了瞌睡。这一切都变得很不寻常。部长和地区负责人陆续到场，交谈几分钟后就睡着了。过了一会儿，他们又醒过来，继续与醒着的人交谈。起初，来访者试图保持清醒，但炎热的天气最终让他们无法集中注意力。最有趣、最吸引人的莫过于一觉醒来，看到小酒馆帐篷的尽头，一位编辑正准备与您交谈。

与其他城市或国家一样，日内瓦也不例外：要更好地了解日内瓦，就必须走访日内瓦的咖啡馆、餐馆和酒店。一张桌子就能让人经历许多旅程。本书试图证明这一点。

1.正如 1982 年 6 月 10 日 "瑞士 "杂志上的 "Le Renquilleur "所指出的那样，在日内瓦的茶馆里，顾客也有一些随意性："在圣乔治大道上的一家茶室里，一位典型的日内瓦妇女坐下来，要了一杯水。然后，她打开手提包，拿出一个茶包，在杯子里蘸了蘸。喝完茶后，她安详地离开了，没有留下一分钱。老板惊呆了"。

咖啡师协会可能已有百年历史，但它对日内瓦的政治生活影响甚微，也没有给人留下什么深刻印象。它花了几年时间才站稳脚跟，然后这个职业组织就像大多数雇主协会一样，致力于维护行业形象，与工会签订集体劳动协议。

公众对它的印象主要是它的几位总裁。戈特利布-布拉特纳（Gottlieb Blattner）担任主席近二十五年。1945 年 4 月 10 日，在担任主席超过 15 年后，他想卸任，但大会全体起立，高呼 "主席万岁"！戈特利布-布拉特纳直到 1953 年才将权力移交给欧内斯特-文森特。他担任了几个月的临时主席，然后将主席一职交给了弗朗西斯-朗尚，后者担任主席长达八年之久！随后是塞萨尔-马格宁（César Magnin），他在位长达二十年。

Meinier 的 "Au Rendez-Vous des Chasseurs "项目

咖啡馆老板们的主席似乎是不可撤换的，这至少有利于行动的连续性。新任 "舵手 "米歇尔-乔丹自 1981 年以来一直在任，他牢牢掌握着舵柄。他正在 "加强 "雇主工会的行动，并为自己配备了一支忠诚的团队(1)。

事实上，咖啡馆业主是一个懂得在必要时大声疾呼的企业。来自瓦莱州的瑞士总统皮埃尔-莫伦（Pierre Moren）为我们树立了榜样。这位雇主领袖毫不讳言："如果国家继续对中小型企业施加压力，最终将损害中产阶级的重要组成部分。我们的国家将失去作为繁荣基础的社会经济平衡"。

将联盟的历史归结为其最有影响力的主席的历史是不公平的，因为其中不乏令人难忘的事件。日内瓦于 1887 年成立了 Tir Fédéral。咖啡馆老板和餐馆老板也必须确保自己不会错过目标，因为好生意就在眼前。人多力量大，因此食品和液体公会组织起来，以确保射手和公众得到充足的供应。

赫尔维蒂人害怕在日内瓦遭到枪击，他们带着 "背包 "来到这里，里面装满了香肠、腌肉和 "landjager"，他们在食堂里就着一两个杯子大快朵颐。

别出心裁的广告

这一事件让咖啡馆业主和餐馆老板意识到团结起来的必要性。同年，他们成立了一个协会，吸引了约 40 名成员参加其大会。这些会议主要讨论葡萄酒的价格（当时是 10 美分一升）和苦艾酒的价格（3 美分一大杯）。然而，1894 年，该团体内部诞生了一个重大项目。记者康斯坦特-瓦斯莫（Constant Wassmer）在 1937 年 5 月 16 日的《咖啡馆杂志》上讲述了这个故事。

"委员会的一位成员齐默尔曼（Zimmermann）先生提议重新讨论在日内瓦举办全国博览会的项目，这个项目在 1887 年的联邦议会（Tir Fédéral）上就曾讨论过。几周后的 9 月 2 日，他来到咖啡馆业主会议，祝贺他们的倡议，并向他们提供了一些关于老项目的信息。Lachenal 先生建议咖啡馆业主不要公开此事，只与当局讨论。他们照办了。第二年，一个委员会成立了。先是选择了 1895 年，最后是 1896 年。但是，当这个年轻的社团要求获得 800 平方米的场地来建造样板间（一个酒窖和一个酒廊）时，组织者却索要 3 万法郎的巨额资金，还要从收益中抽取一大部分。只有几百法郎现金的公司不得不放弃了计划！

兰西马戏团在日内瓦成立时的 "L'International"。

多年来，饮料价格一直是社会关注的焦点之一。20 世纪 30 年代尤为艰难，1936 年瑞士法郎贬值。尽管如此，这一措施还是促进了出口和旅游业的发展，进而带动了日内瓦咖啡馆和餐馆的兴旺。

经济困难并没有阻碍咖啡馆老板们对各种问题的关注。1937 年，他们对著名杂志《古古斯》（Guguss）的消失和日内瓦动物园面临的困难表示遗憾，他们认为动物园是该地区真正的旅游景点。该协会甚至提议，每个咖啡馆老板都应成为动物园的会员，每年缴纳会费以拯救动物园。几年后，这个计划失败了，动物园也消失了。对于咖啡馆业主来说，另一个困难时期即将来临：战争年代。战争结束后，公司向萨瓦餐馆老板支付了 6.6 万法国法郎，帮助他们重新站起来。当时，数百名休假的美国人来到瑞士放松一天。咖啡馆老板同意以 4.50 法郎的价格为他们提供午餐。委员会还努力阻止 Migros 在日内瓦开店，因为这将意味着小企业的死亡。日内瓦人民也投票反对这家大型合作社的到来，但联邦法院做出了有利于贸易自由的裁决。第一家 Migras 商店于 1945 年 11 月 1 日开业。

公司还经常面临其他问题：与酗酒作斗争，以防止禁酒运动的攻击，维护行业的品牌形象；员工休息日的分配和员工工资。咖啡馆业主在后两点上态度非常强硬。这并不总是没有道理的，因为许多瑞士人认为餐馆的工作条件太差，从而放弃了餐饮业。公司在 20 世纪 60 年代扭转了局面，特别是引入了净工资。这意味着员工可以获得一笔特定的金额，而雇主则要支付全额的 AVS（工资的 10%）、失业保险（0.6%）、医疗和意外保险（7.4%）以及预扣税。此外，雇员还可获得估计为 555 瑞士法郎的膳食和住宿津贴。目前，餐饮业的平均年薪约为 32500 瑞士法郎。当然，这并不是州内收入最好的行业之一。不过，近年来餐饮业的工资支出大幅增加，从 1980 年的 1.24 亿瑞士法郎增加到现在的 2.4 亿瑞士法郎，而同期员工人数仅增加了约 25%。

公司还开展培训，不仅早在 1942 年就开设了咖啡师课程，还于 1950 年在万国宫附近开办了 Vieux-Bois 酒店学校。十九世纪，画家亚当-托普弗（Adam Toepffer）和他的儿子、作家罗多尔夫-托普弗（Rodolphe Toepffer）曾在此居住，他也是咖啡馆的拥护者(3)。

作为纳沙泰尔前职业学校的继承者，Vieux Bois 旅馆学校声名鹊起。日内瓦人民不得不为保留这所学校而斗争，因为联合会想要关闭这所学校和苏黎世学校，并将它们集中到伯尔尼。塞萨尔-马格宁（César Magnin）的团队避免了最糟糕的情况，1973年，国务委员雅克-弗内（Jaques Vernet）支持对学校进行现代化改造。现在，餐厅、餐馆和酒店雇主工会副主席雷吉斯-索万（Régis Sauvain）负责学院的正常运转。学院院长 Siegfried Weissenberger 和他的妻子自 1978 年以来一直在学院工作，至今已培养了近 300 名学生，其中许多人都是未来的行业领袖。

咖啡馆老板对自己的工会及其历史一般都非常谨慎。尽管如此，还是有许多古老的轶事代代相传。以下是其中的两则：战争结束时，委员会赞成在小酒馆实行强制打烊制度。这个想法得到了火锅之王弗朗西斯-韦苏德（Francis Huissoud）的支持。另一方面，酸菜皇帝克洛维斯-乔丹（Clovis Jordan）却对他的委员会大加抨击。他散发了一份反对强制关闭咖啡馆的请愿书。收集签名不成问题，因为克洛维斯-乔丹花钱雇了一名拉票员。最终，酸菜皇帝取得了胜利。

他的儿子米歇尔-乔丹（Michel Jordan）就没那么幸运了，1969 年，咖啡馆业主协会因服务费之争而分崩离析。主席塞萨尔-马格宁（César Magnin）在 "车站自助餐厅"（Buffet de la Gare）的让-希尔德（Jean Schild）的大力支持下，提出了 "包月服务 "的理念："这将简化账目，明确顾客的账单。大普里咖啡馆的加斯东-费雷罗（Gaston Ferrero）、瓦莱桑洞穴的阿曼德-杜穆兰（Armand Dumoulin）和国际饭店的老板反对这一措施，认为小费是激励员工的最佳方式。他们说："如果提前计算 15%的服务费，员工就不会特别努力地为顾客服务。最终，塞萨尔-马格宁（César Magnin）胜出，而失败者今天也第一个承认，实行包干服务并没有产生预想的有害影响。而且，时间也在背信弃义--尽管实行了 "含税服务"，但仍有相当一部分顾客会在得到良好服务时给一点小费，以表示他们的满意！历史永远在重演！

巴蒂森林之旅餐厅"（Restaurant de la Tour du Bois de la Bâtie）。在汽车出现和 20 世纪 60 年代经济繁荣之前，这里是日内瓦家庭最喜欢去的地方。他们先是来欣赏美景，然后去看 Bois de la Bâtie 围栏里的动物，最后再去附近的蒂沃利餐厅（Brasserie Tivoli）吃一顿 Bâle boule garnie。

(1) 除主席米歇尔-乔丹（Michel Jordan）外，州委员会还包括第一副主席雷吉斯-索万（Régis Sauvain）、第二副主席阿尔芒-贝希勒（Armand Baechler）、秘书勒内-贝尔纳（René Berner）、副秘书让-吕克-皮盖（Jean-Luc Piguet）和司库乔治-雷诺（Georges Renaud）、Jean-Paul Dousse、Charles Barraud、Michel Chaubert、Reto Decurtins、Richard Dif、Marcel Fluckiger、Jean-Marie Gaist、Francis Longchamp、Gérard Muller、Jean Muller、Otto Soltermann、Victor Viret、Jean Kàech、Jean-Pierre Kopp 和 Eric Schenkel。René Jacquenoud 担任公司秘书长达 22 年之久，他也值得特别一提。

(2) "La Suisse", Pierre Moren gets angry."L'Etat va tuer la classe moyenne"，日内瓦，1983 年 6 月 29 日。

(3) "Notre école professionnelle chez Monsieur Vieux-Bois"，载于《咖啡师杂志》，1950 年 1 月 15 日。

咖啡馆的灵魂，我承认，我在你身上一直感受到的正是这种真正的生命。就像我在时间的外衣下，在日常的生活中，感受到了一种超越时间、超越日常的东西；我们绝望地称之为永恒。最终，在你们身上，通过他们疯狂的杀戮或他们对交流的疯狂需求；通过他们对自由的渴望或他们对奴役的隐晦沉迷，我与人类建立了一种比其他任何地方都更好的关系。在他们之外，我还与伟大的人类之树建立了关系。还有他的心处于永久的痛苦之中，同样也是永久的起源。随着时间的流逝，所有这一切都会被感知，而一个介于两个年龄段之间的人，只是举杯在唇边；在角落里做着白日梦，或与朋友在阳台上交谈；突然，夜幕降临，附近的钟声响起，所有人都听不见，但却忠实地响起。淹没了喷泉的声音。这就是为什么，卑微而可怕的咖啡馆，对我来说，是人类境况的镜子，是诗歌的完美灵感源泉，面对所有鄙视你们的人，我在这里向你们致谢。我向你们致敬。(1)

日内瓦小酒馆的现代唱诗人乔治-哈尔达斯（Georges Haldas）的这首赞歌，用几行字概括了这个地方生活的精髓。今天，怀旧的日内瓦人梦想着昔日的小酒馆，但它们已被银行和各类办公室所取代，因为在他们的记忆中，小酒馆唤起的正是 "咖啡馆传奇 "作者所说的那种交流和沟通。

卡鲁日圆舞曲

然而，尽管倒闭的咖啡馆每年都在增加，但我们州目前仍有近 1400 家咖啡馆。诚然，快餐店如雨后春笋般涌现，但在日内瓦仍处于边缘地位。其他餐饮场所仍保留着诗歌的精髓。炎炎夏日，口渴的散步者在此驻足；严冬时节，寒风凛冽，围观者在此驻足。

人们去咖啡馆还有许多其他原因。在车站的自助餐厅里，有很多人都在等待，他们喜欢边喝饮料边消磨时间。城市里的小酒馆有时也会成为忙碌的过路人或在百货公司购物后疲惫不堪的人们的驿站。小酒馆是一个绝佳的聚会场所，不同年龄段的情侣都会在这里见面。有时是在街头偶遇，有时是为了躲避窥探。

在白天和夜晚的某些时段，咖啡馆会突然短暂爆满。通常来自不同社会背景的群体在这些场所里度过了一天。他们有两个共同点：时间有限、面色发热、心事重重，因此他们在咖啡馆里的出现有时只是一种表象。他们仍然沉浸在自己的工作中，没有完全参与到小酒馆的生活中。开业时，清晨的上班族、结束了一夜工作的人和准备开始一天工作的人都会挤进来。喝咖啡休息时间，员工和学生们也纷纷涌入。一些人趁机翻阅当天的报纸，也有一些人在快速讨论时事。然后是当天的菜肴时间，临近傍晚，更多的顾客涌了进来：各种节目在等着他们，他们匆匆忙忙地吃着冷盘，喝着饮料。

在今天的咖啡馆里，我们可以清楚地看到，这些因现代生活而 "倍感压力 "的忙碌人群与完全不同的人群形成了鲜明的对比，对他们来说，时间在不断延长，有时甚至是在拖长。一些老年人说，去小酒馆 "打发时间"，他们在那里打牌或看报纸。而年轻人则在弹球机和老虎机前消磨时光。有些顾客每天阅读期刊，有些则沉浸在阅读小说或学习书籍中。人们还可以到公共场所工作。记者、学生、作家和教授有时会在咖啡馆里一坐就是几个小时，与拥挤不堪的办公室相比，他们更喜欢咖啡馆。与无名却在场的人群接触，逐渐模糊和消音的噪音，一杯热咖啡或一杯酒，这一切看似自相矛盾，却有助于集中精力和创作。乔治-哈尔达斯的大部分作品都是在咖啡馆里完成的，即使在今天，你仍然可以在 "罗纳河之畔 "见到他几乎每天都在用笔写作。

因此，去咖啡馆有很多原因，其中有些是功利性的，正如我们前面提到的。但在这些公开的动机之下，还有其他更隐秘的、有时是无意识的动机。在我们这个日益个人主义、条块分割的社会里，小酒馆几乎成了不同社会群体之间进行交流的唯一场所，在这里，年轻人和退休者、男人和女人、穷人和首席执行官仍然可以擦肩而过，甚至希望见面，而在任何其他场合，他们可能永远不会觉得有必要这样做。例如，埃德蒙-德-罗斯柴尔德男爵经常在 "国际 "餐厅吃酸菜。

日内瓦大学是兰多特的分校，还是相反？

人们来到小酒馆，也是为了弥补随着岁月流逝而产生的孤独感，重塑失去的家园。由于被困在养老院或独居公寓，一些老人逐渐失去了与社会的联系。在咖啡馆里，他们重新发现了热闹和繁华，这让他们忘记了自己的处境，或重新唤起了一些埋藏在心底的记忆。无形的联系得以建立，"根系在桌子之间生长"(2)。小酒馆的 "巨大优势在于，它使这种交流形式成为可能，并重新创造了这种交流形式，在这里，人们可以不必彼此说话，尤其是不必因为不说话而感到尴尬"。(3)

克服孤独也意味着摆脱焦虑，从这个意义上说，咖啡馆提供了一种安全感。- 圣诞节前夕，老年人会到 "国际 "咖啡馆来庆祝基督的诞生。正是他们要求咖啡馆在每年 12 月 24 日继续营业。

如果说推开门的第一个动作会让顾客感到害羞，担心别人的目光，那么，一旦在一个隐蔽的角落里安顿下来，一种幸福的感觉就会让他们最初的顾虑消失殆尽。咖啡蕴含着丰富的多重感受。它是一个封闭的、静态的空间，通常装饰平庸，流动的人群在其中穿梭，随着时间的流逝而出现或消失。咖啡馆不受街道噪音的干扰，但也充斥着其他声音：一阵阵的说话声、笑声，还有餐具、硬币、咖啡机、并列箱的声音......。咖啡馆里还弥漫着微妙的气味，有热巧克力、咖啡和花草茶的混合香味，也有奶酪菜肴、酸菜、炖菜和炖肉的特有香味。最后，但并非最不重要的一点是，所有咖啡馆的客人都喜欢喝酒，坐在桌边就意味着可以品尝美酒、啤酒或用一杯茶暖手。

这个空间让我们感到安心，因为它将我们与街道隔离开来，当夜幕降临时，这种印象更加强烈。时间静止了。你终于可以放松、聊天并倾听他人的倾诉。因为咖啡馆首先是一个进行语言交流的场所。早在十八世纪，百科全书式的学者们就经常光顾咖啡馆，十九世纪，当局试图通过出台一系列法规来限制他们的影响。20 世纪，咖啡馆继续扮演着同样的政治角色。小酒馆仍然是公共事务的首选场所。人们聚集在这里评论事件、批评和咆哮。有时，谈话会变得生动活泼，变成名副其实的演说角斗。小酒馆的领导者们也有自己的听众，那就是顾客，他们很乐意参与其中。他们不时登上舞台，发现自己也是演员。日内瓦的几家咖啡馆见证了这一思想爆炸。莱昂-尼科尔经常光顾这些咖啡馆，列宁在 "Landolt "咖啡馆的桌子上留下了自己的名字，安德烈-沙瓦纳在Hôtel-de-Ville咖啡馆举行会议，68年5月，学生们在Plainpalais的Rond-Point咖啡馆准备武器。

历史就这样写在了咖啡馆的墙上，写满了那些经常被讲述的生活，那些被叙述和讨论的事件。所有这些名人或无名氏的幽灵弥漫在整个氛围中。时间静止。梦境萦绕心头。心灵摆脱了一切束缚：咖啡馆成了 "诗歌诞生的地方；也是一个卓越的地方，在这里，每个人通过谈论发生在他身上的事情，都会成为诗人！在酒的帮助下，他和其他人都能成为诗人。人际关系的彩虹。(4)

(1) Haldas Georges，"La Légende des cafés"，L'Age d'Homme，洛桑，1976 年。后记

(2) Laforge Jean-Roger，《Des cafés et des hommes》，日内瓦大学，第 112 页。

(3) Laforge Jean-Roger，同上，第 112 页。

(4) Haldas Georges，同前，92

议程 ：

1.  会议开幕，批准 2023 年年度大会议程
批准 2022 年年度大会会议记录

2.  委员会报告（提问和批准）

3.  OPAGE 主任 Denis Beausoleil 致辞

4. 财务报告（提问和批准）

5. 受托人报告（向委员会提出问题和解除其职务）

6. GastroSuisse 公司代表、GastroVaud 公司总裁 Gilles Meystre 先生致辞

7.  2023-2024 年目标

8. 选举名誉委员： Ursus Wattenhofer 先生

9.  年资证书

10. 杂项建议和个人建议

议程 ：

1. 会议开幕、批准 2022 年年度大会议程和批准 2021 年年度大会会议记录

2. 如有必要，对 2021 年年度大会已批准的委员会报告进行补充（提问并批准补充内容）

3. 财务报告（提问和批准）

4. 受托人报告（向委员会提出问题和解除其职务）

5. 选举 ：

a) 候选人介绍

b) 选举主席

c) 选举委员会成员

6.  监测 2021-2022 年目标

7. 年资证书

8. 杂项建议和个人建议

再一次OPAGE为了向在咖啡师学校完成学业的学生表示敬意和祝贺，日内瓦咖啡师、餐馆和酒店协会将于 10 月 10 日在 Les Vieux Grenadiers 餐厅举办鸡尾酒会。

所有考生都收到了一瓶葡萄酒作为欢迎礼物。主办方希望通过在 Les Ambassadeurs du Terroir 享用美食来奖励考试成绩超过 5 分的学生。

在酿酒师的陪同下品酒： www.domaineleshutins.ch和 domainedescharmes.ch

2023 年 10 月 30 日星期一，日内瓦风土协会与日内瓦咖啡师、餐馆老板和酒店管理人协会（Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève）合作，荣幸地组织了一次与日内瓦葡萄种植者的会面，介绍并品尝了他们的葡萄酒。

葡萄种植者

www.domaine-dugerdil.ch

//novelle.wine

//domaine-du-paradis.ch