Association

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• Sauvain Régis

Quand Genève vivait à l'heure de son tournoi international de football et de son vélodrome.

Nos ancêtres étaient avant tout de gros baffreurs et c'était plus la quantité que la qualité qui leur importait. Dans leurs estomacs complaisants et vastes, ils enfournaient viandes de cerfs, chevreuils, ours, lièvres, faisans, perdrix, palombes, étourneaux, alouettes, sans oublier les poissons dont les plus appréciés étaient alors déjà les truites. Cette citation tirée du livre «Helvetia antiqua et nova» publié en 1655 par Jean-Baptiste Plantin est très révélatrice des habitudes alimentaires de nos ancêtres. Si les Helvètes mangent et boivent beaucoup, cette coutume est due sans doute à leur forte stature et à la rigueur du climat. Au XVIIe siècle, époque à laquelle vivait l'auteur de cette oeuvre, l'art culinaire n'a guère évolué en Suisse ni à Genève en particulier. Le niveau de vie est très bas. Si certaines tables semblent abondamment fournies, une grande partie des Genevois se contente d'une livre de pain par jour, sans aucune autre nourriture. Divers villageois sont trouvés expirants sur les carrefours des chemins, transis de faim et le Conseil fait distribuer soixante livres de pain à douze familles de Russin dans le plus complet dénuement. En juillet 1628, alors que les ouvriers des environs dévorent des glands, un ambassadeur d'Angleterre à Genève, assis devant une assiette bien servie, fait distribuer aux pauvres «tous les reliefs de sa table: pain, vin et viandes mêmes les plus délicates, entamées ou non» (1).

Autour des années 1650, les bourgeois dans la misère envoient leurs enfants et leurs domestiques mendier dans les rues de Genève. A la même époque, certaines grandes familles genevoises font porter des vivres aux paysans savoyards mourant de faim aux portes de la ville. Geste réconfortant quand on pense à 1602 et à l'antagonisme entre les deux peuples. Ces quelques faits historiques pour démontrer que la gastronomie ne faisait pas vraiment partie des préoccupations fondamentales de nos prédécesseurs, bien plus soucieux de manger à leur faim, voire de manger copieusement, que de rechercher la finesse et la délicatesse dans les plats qu'ils consommaient. En France voisine cependant, en Italie également, les traditions culinaires existaient depuis plusieurs siècles, même si le niveau de vie n'était pas plus élevé. Le flambeau de la gastronomie fut sans doute tenu par les cuisiniers italiens déjà estimés au Moyen Age, au même titre que les artistes et les poètes de l'époque. Lyon devint au XVIe siècle une capitale gastronomique grâce à ses cuisiniers. La France, par son climat et sa situation géographique, possédait la terre idéale propice à toutes les cultures et l'art culinaire s'y développa rapidement. Bien évidemment, ce sont les classes aisées, nobles et grands bourgeois, qui consommaient ces plats fins «aux sauces légères, que le filet de citron ou de vinaigre suffisait à relever», comme le décrivait F.P. de la Varenne en 1651 (2). Toutefois, même au XVIIIe siècle il n'existe pas à proprement parler de guide gastronomique. Les almanachs de cuisine, de santé, de marchés publient des recettes et des préceptes alimentaires, mais les échos des festins donnés par les grands princes ne se répercutent nulle part. En 1873 enfin, un événement marquera l'histoire de la gastronomie. Quelques membres de l'intelligentsia française reçoivent un billet d'invitation pour un grand dîner. Cette missive est formulée comme une lettre de faire-part: « Vous êtes priés d'assister au convoi et enterrement d’un gueuleton qui sera donné par Messire Alexandre-Balthasar-Laurent Guimod de la Reynière, écuyer, avocat du parlement, correspondant pour sa patrie dramatique du journal de Neuchâtel, en sa maison des Champs-Elysées». (3) Vingt-deux convives répondront à l’invite, dont deux femmes habillées en hommes. Après avoir traversé une pièce tendue de noir, ils aperçoivent un rideau de théâtre qui se lève pour laisser apparaître la salle du festin. Au milieu de la table un catafalque. Le repas comporte neuf services. Autour des convives une galerie, comme au théâtre, où déambulent 300 personnes environ pour assister à ce spectacle extraordinaire. C'est vers la fin de ce XVIIIe siècle que s'établirent le lien entre la cuisine et la littérature. Le bien manger devient objet d'un discours. Les guides gastronomiques font leur apparition en France. Pendant la Révolution, une grande partie des nobles sont emprisonnés et profitent de leurs dernières heures sur terre pour s'offrir des friandises au fond de leur cellule: «Les victimes, dans les prisons, sacrifiaient à l'estomac, et l'étroit guichet voyait passer les viandes les plus exquises pour des hommes qui touchaient à leurs derniers repas et qui ne l’ignoraient point. Du fond d’un cachot, on faisait un traité avec un restaurant, et les articles étaient signés de part et d'autre avec des conventions particulières pour les primeurs. On ne visitait point un prisonnier sans lui apporter pour consolation la bouteille de bordeaux, les liqueurs des Iles et le plus délicat des pâtés. De son côté, le pâtissier qui sait très bien que la bouche va toujours, faisait descendre ses cartes jusqu'au fond des prisons.»(4) Au cours de la Révolution les nobles sont tués, les grandes maisons dispersées et avec elles tout le personnel, nombreux comme il se doit. Que deviennent donc ces cuisiniers et pâtissiers? Bon nombre d'entre eux sont épargnés et vont ouvrir bistrots et restaurants dans tout le pays, pour les nouveaux citoyens. L'un d'entre eux jouera un rôle important. Il s’agit d'un certain Germain Chevet, horticulteur, fidèle à Marie-Antoinette dont il était le fournisseur en roses. Arrêté en 1793, l'homme ne devra son salut qu'à ses dix-sept enfants. Ayant l’interdiction d'exercer son métier, il se rend à Paris pour y ouvrir une échoppe. Il fabrique d’abord de petits pâtés, puis vend des fruits superbes, des crustacés et des poissons de toutes sortes.

Anières.

On trouve chez lui les produits les plus fins et les plus rares. Germain Chevet franchit un pas de plus en ouvrant une école où les maîtres de la cuisine du XIXe siècle sont ses élèves. On y trouve Carême, Bernard et le fameux Gouffé, cité avec humour comme le plus grand cuisinier de son siècle par Boris Vian dans «L'Écume des Jours.»

Autre grand chef de cette période, Alexis Soyer. C'est l'un des premiers à avoir compris le rôle fondamental que devait jouer la communication: «La publicité est comme l'air que nous respirons; sans elle notre mort est certaine.» (5) C'est lui aussi qui poussera ses confrères à devenir cuisiniers-patrons. Parallèlement les goûts s'affinent dans la population, même si la quantité demeure une valeur prépondérante. Nous en voulons pour preuve le menu d’un dîner offert par l'archichancelier Cambacérès à vingt-quatre personnes, cité par Grimod de la Reynière comme un modèle de l’art (6):

Premier service:
- Quatre potages
- Quatres relevés de potages
- Douze entrées

Second service:
- Quatre grosses pièces
- Quatre plats de rôts
- Huit entremets

Bismarck n'aurait sans doute pas dédaigné ce repas pantagruélique! Dans le «Journal des cafetiers» du 1er septembre 1898, année de sa mort, il est fait allusion à sa réputation de gros mangeur, avalant sans remords onze oeufs durs à la suite. «L'ogre» écrivait à sa femme en 1859: «A propos, le thé susdit que je viens de boire, consistait aussi en café, six oeufs, trois sortes de viandes, des gâteaux et une bouteille de bordeaux.» Il était aussi gros buveur et écrivait le 19 juillet 1862 à Madame Bismarck: «J'ai fait hier une charmante excursion dans le Médoc, avec notre consul et un général. J'ai bu «au pressoir», comme on dit dans le pays, du laffite, du pichon, du mouton, du latour, du margaux, du saint-juline, du brame, du latoze, de l'armaillac et autres vins. Nous avons à l'ombre 30 degrés et au soleil 55, mais on ne pense pas à cela, quand on a du bon vin dans le corps.» Genève ne semble pas faire exception à la règle du «bien» manger. En 1798 déjà paraissait le premier livre de cuisine spécifiquement local. Cet ouvrage, intitulé «La cuisine genevoise», réunissait des recettes ancestrales classées de façon méthodique par catégories. On y trouve déjà des plats typiquement régionaux comme le levraut à la Suissesse, le veau en milcanton, les légumes du pays et les biscuits de Savoie. De nombreuses éditions de ce livre de cuisine se succédèrent au cours du XIXe siècle. Dans celle de 1817 l'auteur (demeuré inconnu) s'adresse «aux jeunes cuisinières qui veulent se pousser pour des repas un peu recherchés, comme pour des tables bourgeoises.» Dans son avant-propos, il reconnaît déjà l'influence de la cuisine française sur la genevoise. «Presque partout la cuisine française prévaut, et quoique nous ne fassions pas usage dans notre ville de cuisiniers français il est cependant indubitable, vu le voisinage, que nos cuisinières leur doivent beaucoup de leurs connaissances.» Mais il s'empresse d'ajouter. «Il faut même qu'on ait aperçu dans le dehors que (notre cuisine) pouvait compter pour quelque chose puisqu'il est si fréquent de voir demander de l'étranger une cuisinière genevoise, qui ait servi dans de bonnes maisons.» Vers la fin du XIXe siècle, les menus affichés aux portes des restaurants genevois témoignent d'un appétit digne de Bismarck. Voici un menu datant de 1882 proposé aux clients d'un établissement de premier ordre, pour le prix de 6 francs: - Consommé aux noques à la Genevoise - Truite du lac sauce hollandaise - Pommes nature - Contre-filet à la Richelieu - Timbale de ris d'agneaux - Petit pois à la bourgeoise Canetons rôtis: - Salade verte - Glaces panachées - Bisquit gênais - Fromage-Fruits Les guides gastronomiques feront cependant leur apparition un peu plus tard. Le premier «guide» véritablement digne de ce nom paraît en 1932 au prix de 1 franc 30 l’exemplaire. Il traite de manière exhaustive des différents étàblissements de notre cité. D'ailleurs le conseiller d’Etat, Antoine Bron, chargé du Département du commerce et de l'industrie le souligne dans une lettre adressée aux auteurs de cette brochure: «C'est d'un très bon oeil que nous voyons paraître cette publication qui manque évidemment. Ce guide pourra contribuer à faire apprécier, par ceux qui ne le connaissent pas encore, les produits de la cuisine genevoise qui est une des meilleures qui existent et qui est malheureusement trop peu connue.» Les restaurants ne manquent pas à Genève à cette époque. Le guide en répertorie 113 en ville et 91 dans la campagne avoisinante. Il cite quelques noms de bons cuisiniers: Madame Duvoisin au Café de l'Hôtel-de-Ville, le patron-chef Tosello au Restaurant de l'Arquebuse, Monsieur Péroni à l'Hôtel du Simplon. Mais aucun grand nom ne marque véritablement la cuisine genevoise. Ce n'est pas le cas en France voisine. Georges Auguste Escoffier, compagnon de César Ritz, dominera la moitié du xxe siècle en modifiant fondamentalement les lois de la gastronomie et le statut de chef de cuisine. Malheureusement il pêchera par excès: son attitude par trop dictatoriale et sa vision dogmatique l'empêcheront de faire des émules. Il faudra attendre Edouard Nignon, André Pic, Alexandre Dumaine et Fernand Point pour faire concurrence à ce géant de la cuisine et remettre en question ses conceptions apparemment immuables. Mais nous sommes déjà dans les années cinquante. L'équipe des Lyonnais va se créer, avec à sa tête Fernand Point et ses élèves: Thuillier, Outhier, Bocuse, Chapel et les frères Troisgros. D'autres noms vont devenir célèbres: Charles Barrier à Tours, Haeberlin à Illaensern, Roger Vergé à Mougins. Tous ces cuisiniers ont en commun une recherche de la simplicité et la finesse. 1961 marquera l'histoire de la gastronomie genevoise. C'est l'année où Jacques Lacombe arrive dans la cité de Calvin. Après avoir appris son métier à Annecy, fréquenté les palaces de Marrakech, Saint-Moritz, Aix-les-Bains et Paris, il se fait reconnaître par les chefs de Lyon. Le Bernois Jean-Emile Schild le fait appeler en Suisse pour s'occuper du restaurant du Parc des Eaux-Vives. En cinq ans cet établissement retrouve une solide réputation. Jacques Lacombe suit encore Jean-Emile Schild au Buffet de la Gare, qu'il quittera en 1969 pour s'établir à «L'Auberge du Lion d'Or» de Cologny. Suivant les préceptes de Paul Bocuse qui ne cessait de répéter: «Rendez la cuisine aux cuisiniers» (5), Jacques Lacombe devient donc cuisinier-patron. Durant cinq nouvelles années, le restaurant colognote sera un centre gastronomique connu bien au-delà des frontières suisses. Entouré d'une brigade exceptionnelle, dont Louis Pelletier, Daniel Ficht et Jean-Paul Goddard , le géant de Cologny sera promu au rang des tout grands cuisiniers, au même titre que ses condisciples français. De nombreuses étoiles, toques et autres distinctions couronnèrent ses succès. La mort le faucha en pleine gloire, le 3 novembre 1974, au volant de sa voiture. Raoul Riesen écrivit alors dans «La Suisse»: «C'est Rabelais tué par la machine. La puissante silhouette de Jacques Lacombe a disparu mais ses talents seront sans doute perpétués par ceux qui étaient jusqu'alors dans son ombre.» Le journaliste avait raison. Le patron de «l'Auberge du Lion d'Or» a su créer une réputation gastonomique genevoise qui ne s'est pas affaiblie depuis lors. Les chroniqueurs gastronomiques ont fleuri. Philippe Gindraux a lancé le mouvement dans les années soixante en signant plusieurs critiques dans divers journaux et en publiant, en 1973, «Les bonnes adresses de Genève» aux éditions Bonvent. Un ouvrage qui annonce les guides modernes que nous connaissons. D'autres journalistes ont aidé à promouvoir les bonnes tables et la connaissance des vins: Catherine Michel à la radio romande, Patrice Pottier de «La Tribune de Genève et de «Gault et Millau», les frères Max de «La Suisse», France Badel du «Journal de Genève», Alain Giraud de «La Tribune de Genève», Jean Lamotte de la presse régionale française, René Gessler de «Plaisirs Gastronomie», Jacques Souvairan ... De leur côté, les chefs cuisiniers ont su relever le défi que représentait la mort de Jacques Lacombe. De nombreux talents ont« explosé»: Jean-Paul Goddard, Louis Pelletier, Gérard Bouilloux, Gérard Le Bouhec, Ahmed Rebzani, Michel Bonneau, Daniel Ficht, Henri Large, Roberto Ruprecht et plus tard Jean-Marie Claudel, Jean Oberson, René Fracheboud, Bernard Livron et bien d'autres... Une longue tradition culinaire est née. Une nouvelle cuisine aussi, dont les caractéristiques sont la légèreté, la pureté, la simplicité, le naturel. Nous sommes loin de la cuisine au beurre vantée par les critiques gastronomiques au début du siècle. Plus préoccupé de garder la ligne que de trouver sa ration de pain quotidien, le Genevois d'aujourd'hui peut satisfaire tous ses goûts dans de véritables «temples» de la gastronomie. Et déjà un nouveau mouvement s'amorce: le retour de la cuisine du terroir. Le spectacle est vraiment permanent sur nos tables. (1) Piuz Anne-Marie, «A Genève et autour de Genève aux XVIIe et XVIII siècles», Ed Payot, Lausanne, 1985. (2) Cité par Raoul Riesen. «Gastronomie, comment Genève devint gourmande», Dossiers Publics, Genève, juillet-août 1983. (3) Aron Jean-Paul , «Le mangeur du XIXe siècle», Robert Laffont, Paris, 1973. (4) Ibid. (5) Cité par Raoul Riesen, op cit. (6) Aron Jean-Paul, op cit. (7) La cuisinière genevoise en 1817, Ed Slatkine, Genève, 1977.

Il n'y a pas que les patrons de bistrots qui se sont rendus célèbres, certains établissements ont acquis aussi une réputation internationale. La brasserie «Bavaria» , fréquentée par les grands de la Société des Nations, était mondialement connue. Les exploitants de cet établissement historique l'ont transformée en «Relais de l'entrecôte». Une métamorphose salutaire sur le plan économique. Tant pis pour l’histoire avec un grand H. Il est impossible d'énumérer tous les établissements célèbres de notre république, bornons-nous à n'en citer que quelques-uns. «Le Landolt» est sûrement le bistrot genevois le plus connu dans le monde grâce à l’un de ses clients, Lénine. En mai 1986, Lioudmila Vinogradova, l'une des historiennes du fondateur de l'URSS, est encore venue enquêter sur les divers séjours de Lénine à Genève. «Il a raconté son arrivée à Genève le 9 janvier 1908 dans une lettre à sa femme, commente la biographe. Point de neige, mais une bise terrible. Il habitait dans une chambre glaciale qui lui donnait l'impression de se retrouver dans un cercueil. Il écrivait beaucoup. Parfois il sortait au théâtre, quittant quelquefois la salle en cours de spectacle pour aller se promener le long du lac. Lénine aimait s'imprégner du climat local qui l'aidait à comprendre le monde du travail. C'est pourquoi il fréquentait les bistrots dont «Le Lan doit». Il a quitté Genève le 12 décembre 1908.»

Le pont de la Macfone à l'époque de la SDN.

«Le Landolt», pour les Genevois, c'est surtout l'annexe de l'Université. D'ailleurs l'ancien tenancier, Francis Longchamp, confiait volontiers aux étudiants: «Tout ce que vous savez, c'est chez moi que vous l'avez appris!» C'était un peu vrai. Les étudiants gravaient leurs noms sur les tables. L'une d'entre elles portait d'ailleurs une inscription de Lénine, mais elle orne maintenant le local des étudiants de Zofingue.

Au fond du «Landolt» en folie, on reconnaît le conseiller d'Etat André Chavanne, les bras levés (Collection Francis Longchamp).

En septembre 1979, « Le Landolt » a dû s'exiler pour un certain temps dans un baraquement au parc des Bastions, afin de permettre la reconstruction du vieil immeuble de la rue de Candolle. Georges Gros, alias le saute-ruisseau, raconta cette aventure dans «Le Courrier»: «Le déménagement battait son plein. Vers une heure du matin, Francis Longchamp n'y tint plus et retourna vers les anciens locaux, histoire d'y jeter un oeil amical. Trois hommes en plein tavail l'avaient précédé. «Comment, se dit-il, les déménageurs sont encore là. Ah! les braves gens!» Et, daredare, il alla chercher du vin et quatre assiettes garnies. On but à l’avenir du «Landolt» et on mangea de bon appétit. Vers 2h30, les déménageurs manifestèrent le désir de partir avec leur camion, afin de prendre quelque repos. Francis Longchamp les regarda s'en aller d'un oeil attendri. Mais, ce qu'il ignorait, c'est qu'il se trouvait beaucoup de choses lui appartenant dans ce véhicule. Il venait de traiter royalement ses propres cambrioleurs.» Après avoir régné en maître pendant vingt et un ans, Francis Longchamp a quitté, lui aussi, «Le Landolt» en 1979. Depuis lors, l'établissement, propriété de la brasserie Cardinal, a connu diverses fortunes. Signe des temps: Môvenpick vient de relever le défi.

Francis Longchamp avant son déménagement.

«L’Auberge des Grottes» peinte par Eugène Delétraz. Ferdinand Hodler y venait souvent.

S'il est des restaurants typiquement genevois, ce sont bien les établissements publics, sièges de sociétés patriotiques. Le cercle des «Vieux Grenadiers» mérite un détour, mieux encore, un voyage. Nous avons accompagné les descendants des «grognards» de Napoléon, en mars 1979 en Irlande, pour la Saint-Patrick. Samedi 17 mars. Lever matinal et petit déjeuner anglo-saxon, avec oeuf, jambon, thé et... teint blafard pour certains. Départ pour Dublin où allait se dérouler une grande parade à l'occasion de la fête nationale. La foule mais aussi la neige étaient au rendez-vous. Un vent terrible faisait plier les bonnets à poils des fiers grenadiers. Plusieurs soldats à l'air martial pensaient surtout aux caleçons longs oubliés à Genève. Pendant deux heures, les Vieux Grenadiers ont sillonné Dublin, avec à leur tête, le commandant Marc Coppex. Le lendemain, les Genevois faisaient la «une» des journaux. Rebelote le 18 mars à Limerick. Les Irlandais et les majorettes américaines de la parade n'avaient d'yeux que pour les héros de la Bérésina. Sur le chemin du retour les commentaires allaient bon train. Alain Monney informa ses collègues: «Notre président Daniel Bourguignon vient de s'acheter une canne irlandaise pour se défendre contre les mouettes de l'aéroport car il a peur qu'elles le prennent pour un bout de pain. Il est si petit!» Des histoires de ce genre, les Vieux Grenadiers en collectionnent depuis des décennies. Il y a les vraies, qu'ils vivent sur le moment, et les autres, celles qu'ils arrangent un peu pour les amis. Pas étonnant que le cercle des «Vieux Grenadiers» de la rue de Carouge soit toujours si vivant. 

Fréquenter exclusivement les établissement célèbres limite considérablement les horizons. Chaque bistrot recèle mille histoires, c'est pourquoi tous mériteraient une mention. Arrêtons-nous une dernière fois, à l'«Auberge des Grottes», immortalisée par le peintre Eugène Delétraz (1866-1957). Ses parents, François et Péronne Delétraz, tenaient cet établissement. Leur générosité était connue de tout le quartier. Les habitants appelaient d'ailleurs la patronne, «la mère des pauvres». Une table du café était en effet réservée aux démunis. Un repas gratuit attendait toujours les plus nécessiteux. 

Ami de Ferdinand Hodler et élève de Barthélémy Menn, Eugène Delétraz a su recréer dans ses toiles la chaude ambiance du bistrot de ses parents. Malheureusement ce grand artiste n'a pas eu le succès qu'il méritait. Son oeuvre est dispersée, mais sa présence demeure à l'«Auberge des Grottes».

Paradoxalement, c'est souvent à l'étranger que l'on découvre le rôle capital des cafés et restaurants dans notre société. Février 1979. C'est l'été dans les Andes Péruviennes. Avec l'architecte genevois Emilio Luisoni, nous nous rendons à Tucush, un minuscule village indien perché à 4000 mètres d'altitude. Pas à pied, mais à cheval, ce qui nous évite de souffrir du manque d'oxygène. Nos montures connaissent le chemin par cœur. Heureusement, car les précipices donnent le vertige. 

Notre compagnon veut créer là-haut un centre sanitaire et éducatif. Tout le village nous accueille, puis l'on s'engouffre dans ce qui ressemble à une auberge communale. Emilio parle du futur centre et des difficultés qu'il faudra surmonter, notamment pour trouver l'argent nécessaire.

La Synagogue avec, à sa droite le boulevard Georges-Favon

Après les discours, la fête. Les bouteilles de pisco - une sorte de grappa - sortent des placards. Comme le veut la coutume, seul un verre circule. Vous videz le gobelet que votre voisin vous tend, puis vous le remplissez pour le donner à une personne de votre choix. Les Indiens tiennent absolument à nous honorer et nous servent constamment à boire. Le pisco monte vite à la tête surtout à pareille altitude! Deux musiciens donnent le ton avec un simple tambour (caja) et une flûte (pincullo). Des femmes dansent le Huyano. Les hommes, eux, se montrent toujours plus fraternels et nous donnent l'accolade en tendant un nouveau verre. Pas moyen de refuser. 

D'ailleurs nous n'avons pas l'intention de bouder ces gestes d'amitié, cette chaleur humaine des Indiens, dont les ancêtres ont été rejetés vers les sommets par l'envahisseur espagnol, et qui luttent pour survivre et garder leur identité. Un repas est servi: des patates et du cochon d'Inde. Un repas assez frugal, mais qui représente un festin pour ces montagnards...

Nos chevaux nous attendent pour le retour. Tous les villageois les entourent. Visiblement les Indiens doivent se demander si les «gringos», un peu «faits», vont pouvoir se hisser sur leur monture. Au fond d'eux-mêmes, ils doivent se dire qu'ils nous ont joué un bon tour. Une petite revanche sur l’Histoire. D'un coup, nous nous sentons dans la peau du Blanc mis au défi par des humains d'une autre race. Nous empoignons nos selles et nous lançons sur le dos des chevaux. Les rires des Indiens nous font comprendre que la démonstration n'a pas été parfaite. Peu importe, nous ne sommes pas tombés de l'autre côté. L'honneur est sauf et - plus important - cet après-midi passé dans le bistrot du coin nous a fait découvrir une petite parcelle de l'âme indienne.

Admirer de vieilles photos est aussi une forme d'évasion: Nous voici cours des Bastions au début du siècle.

Moscou-débrouille 

C'est aussi dans les cafés de Moscou que l'on découvre le mode de vie des Soviétiques. Le Suisse qui débarque dans la capitale russe, sans connaître l'écriture cyrillique, a l'impression d'être un Martien. Tout paraît étranger, même les enseignes des rares établissements publics vous échappent. Un collègue journaliste nous a servi de guide. Une visite très «officielle», bien organisée, vantant les mérites du communisme.

Néanmoins un repas pris dans un restaurant géorgien de Moscou permit de découvrir une autre réalité, celle des Moscovites. A peine étions-nous attablés que deux jeunes femmes parlementent avec le garçon. Celui-ci les conduit alors à nos côtés, non sans que les deux belles lui aient glissé un petit cornet dans lequel devaient se trouver une ou deux bières. L'une des femmes tient un autre sac d'où elle sort rapidement une bouteille de vin et la pose sur la table. Notre confrère soviétique surprend naturellement la scène et explique qu'il s'agit d'une coutume. Les gens apportent leur boisson de la maison - c'est moins cher qu'au restaurant - et versent une pièce de monnaie au serveur pour qu'il ferme les yeux.

Nos voisines, elles, nous regardent avec insistance et finissent par engager la conversation en anglais. Comme leurs connaissances linguistiques sont limitées, elles ne s'embarrassent pas de formule et nous invitent à goûter à leurs charmes. Notre cerbère en rougit et adresse quelques mots en russe à ses compatriotes. Celles-ci ne tardent pas à disparaître. 

A la sortie du bistrot, le guide hèle une grosse voiture noire. D'autres Soviétiques sautent dans le véhicule aux allures «officielles». Toujours plus étonnant! Nouvelle explication: «C'est un habitude chez nous. Quand une voiture officielle rentre au garage après son service, elle prend au passage des badauds. Ceux-ci versent un pourboire au chauffeur.» 

Prague-la révolte

Ce n'était d'ailleurs pas notre première aventure de ce genre dans un pays de l'Est. Pâques 1967, un an avant le fameux printemps de Prague, nous nous trouvions en Tchécoslovaquie. Aucun vent de révolte ne paraissait souffler sur le pays. Le parti communiste et le gouvernement semblaient avoir la situation bien en mains. Nos amis, Vera et Jan, ne faisaient guère de commentaires sur le régime. 

Un incident dans un cabaret de Prague aurait pourtant dû éveiller notre sens critique. Nous nous sommes rendus à l’Alhambra. Le portier repérait les étrangers et leur remettait le dépliant d'une agence se proposant d'agrémenter leurs loisirs, jour et nuit. Amusés par cette publicité quelque peu galante, nous l'avons transmise à nos amis. Une placeuse intervint aussitôt auprès de Vera en la priant énergiquement de rendre le document, «strictement réservé aux étrangers». Vera refusa d'obtempérer et protesta sèchement. Quelques mois auparavant, jamais notre amie n'aurait tenté une remarque. Le Printemps de Prague se préparait... 

C'est encore un restaurant, le Shinsen-en-Heihachi de Kyoto, qui nous a fait saisir, en juin 1986, le fossé séparant le Japon de l'Europe. Que de livres pourtant n'avions-nous pas lus sur l'Empire du Soleil Levant! Kawabata semblait nous avoir ouvert le cœur des geishas. Eh bien non! Après avoir passé deux heures, les jambes croisées à la nippone, face à une geisha - splendide mais ne parlant que sa langue maternelle - l'on comprend que le Japon gardera à jamais son secret pour l’Occidental moyen. 

Sahara-évasion 

C'est toujours dans un bistrot - et ce sera notre dernier exemple - que nous avons appris à connaître les Saharaouis, en accompagnant le maire de Genève dans le désert des déserts, en plein Sahara. Guy-Olivier Segond visitait en été 1981 les camps de réfugiés, notamment pour voir les pupitres d'école offerts par la ville de Genève. La température était terrible, près de 55 degrés à l'ombre. Didi, le représentant saharaoui à Genève, nous accompagnait et suffoquait, lui aussi ! 

Après une dizaine d'heures en jeep, nous atteignons un camp. Là, une tente fait office de bistrot. Nos hôtes nous accueillent chaleureusement. Guy-Olivier Segond boit d'un coup trois litres de lait sucré! Record absolu de l'assemblée. Les premières discussions s'engagent, mais la chaleur est telle que chacun s'assoupit à tour de rôle. Cela tourne à l'insolite. Des ministres et des chefs de région arrivent les uns après les autres, parlent quelques minutes, puis s' endorment. Au bout d'un moment, ils se réveillent et reprennent la conversation avec les personnes éveillées. Au début, les visiteurs tentent de rester éveillés, mais la chaleur a finalement raison de leur attention. Il n'y a rien de plus amusant et surtout de plus captivant que de se réveiller et de voir, au bout de cette tente-bistrot, un édile prêt à converser avec vous.

Genève, comme toute ville ou pays, n'échappe pas à cette règle: rien ne vaut la fréquentation de ses cafés, restaurants ou hôtels, pour apprendre à la mieux connaître. Que de voyages autour d'une simple table. Ce livre va tenter d'en apporter la preuve. 

1. Des clients prennent aussi certaines libertés dans les établissements genevois, comme le note «Le Renquilleur», dans «La Suisse» du 10 juin 1982: «Dans un tea-room du boulevard Saint-Georges, une typique Genevoise vint s'installer confortablement et demander un verre d'eau. Puis elle ouvrit son sac à main, en sortit un sachet de thé et le plongea dans son verre. Le thé dégusté, elle s'en alla paisiblement, sans même laisser quatre sous. La patronne en est restée comme deux ronds de flan.»

La Société des cafetiers a beau être centenaire, elle n'a que peu marqué la vie politique genevoise, ni frappé les esprits. Il lui a fallu quelques années pour trouver son rythme de croisière, puis cette organisation professionnelle s’est comportée comme la plupart des groupements patronaux, se consacrant à l'image de marque de la profession et à la signature des conventions collectives de travail avec les syndicats.

Le grand public l'a surtout identifiée à certains de ses présidents. Gottlieb Blattner a tenu le gouvernail pendant près de vingt-cinq ans. Il a voulu lâcher pied le 10 avril 1945, après plus de quinze ans de présidence, mais l'assemblée se leva comme un seul homme et s’exclama: «Vive le président!» Gottlieb Blattner n'a pu passer le relais qu'en 1953 à Ernest Vincent. Celui-ci a assuré un intérim de quelques mois avant de céder son siège à Francis Longchamp qui l'a occupé pendant huit ans! Est venu alors le tour de César Magnin dont le règne s’est étendu sur vingt ans.

«Au Rendez-Vous des Chasseurs» à Meinier

Les présidents des cafetiers paraissent inamovibles, ce qui favorise au moins la continuité dans l'action. Le nouveau «timonier», Michel Jordan, en activité depuis 1981, tient solidement la barre. Il «muscle» l'action du syndicat patronal et s'est entouré d'une équipe fidèle.(1)

En fait, les cafetiers forment une corporation qui sait donner de la voix quand il le faut. Le président suisse, le Valaisan Pierre Moren, montre l'exemple. Voilà un leader patronal qui ne mâche pas ses mots: «Si l'Etat continue à faire pression sur les petites et moyennes entreprises, il finira par miner une partie vitale de la classe moyenne. Notre pays perdrait alors l’équilibre socio-économique sur lequel se fonde notre prospérité».

Résumer l'histoire du syndicat à celle de ses présidents les plus influents serait injuste, car les épisodes marquants ne manquent pas. Genève met sur pied en 1887 le Tir Fédéral. Les cafetiers et restaurateurs doivent, eux aussi, ne pas manquer la cible, car de belles affaires s’annoncent. L'union fait la force, c'est pourquoi la corporation des vivres et liquides s’organise pour assurer le ravitaillement des tireurs et du public. 

Les Helvètes, craignant de se faire accueillir à Genève par des coups de fusil, débarquent avec leur «rucksack» empli de saucisses, cervelas, «landjager» qu'ils dévorent en buvant une ou deux chopes à la cantine.

Une publicité avec un zeste d'humour.

Cet épisode fit comprendre aux cafetiers et restaurateurs la nécessité de se serrer les coudes. La même année, ils créèrent une société qui regroupa une quarantaine de membres lors des assemblées générales. Des réunions où il fut surtout question du prix du vin - dix sous le litre à l'époque - et de l'absinthe - trois sous le grand verre. Néanmoins, en 1894, un grand projet naquit au sein du groupement. Le journaliste Constant Wassmer le raconte dans le «Journal des cafetiers» du 16 mai 1937.

«Un membre du comité, M. Zimmermann , proposa de reprendre le projet d'une Exposition nationale à Genève, dont on avait parlé avant le Tir Fédéral de 1887. On pressentit M. Adrien Lachenal, alors conseiller national, et quelques semaines plus tard, le 2 septembre, ce dernier vint à l'assemblée des cafetiers pour les féliciter de leur initiative et leur donner quelques renseignements sur l'ancien projet. M. Lachenal recommanda aux cafetiers de ne pas ébruiter l'affaire et de n'en discuter qu'avec les autorités. Ainsi fut fait. L'année suivante un comité se constitua. On choisit d'abord la date de 1895, puis finalement celle de 1896. Mais quand la jeune société demanda un emplacement de 800 m2 pour présenter des établissements modèles (cave et brasserie), les organisateurs exigèrent la coquette somme de 30 000 francs, plus un fort pourcentage de la recette. La société, qui ne possédait que quelques centaines de francs en caisse, dut renoncer à son projet!»

«L'International» à l’époque où le cirque Rancy avait pignon sur rue à Genève.

Au fil du temps, le prix des boissons demeure l'une des préoccupations majeures de la société. Les années trente furent particulièrement difficiles, avec notamment la dévaluation du franc suisse en 1936. Cette mesure relança néanmoins les exportations et le tourisme, ce qui favorisa une reprise dans la marche des cafés et restaurants de Genève. 

Les difficultés de la conjoncture n'empêchent pas les cafetiers de s'intéresser aux problèmes les plus divers. Ils déplorent en 1937 la disparition de la fameuse revue «Guguss» et les difficultés du zoo de Genève, qui représente, selon eux, un réel attrait touristique pour la région. La société propose même que chaque cafetier devienne membre du zoo et paie une cotisation annuelle pour sauver cette ménagerie. La démarche échouera et le zoo disparaîtra quelques années plus tard. Une autre période difficile attend les cafetiers: les années de guerre. A la fin des hostilités, la société versera 66 000 francs français aux restaurateurs savoyards pour les aider à redémarrer. C'est l'époque où des centaines de permissionnaires américains viennent passer en Suisse un jour de détente. Les cafetiers se mettent d'accord pour leur servir un repas de midi à 4 francs 50. Le comité se bat également pour empêcher l'implantation de la Migros à Genève, car cela signifiera la mort du petit commerce. Le peuple genevois se prononce également contre la venue de la grande coopérative, mais le Tribunal fédéral tranche en faveur de la liberté de commerce. Le premier magasin Migras s'ouvre donc le 1er novembre 1945.

D'autres fronts occupent régulièrement la Société: la lutte contre l'alcoolisme pour prévenir les attaques des mouvements abstinents et préserver l'image de marque du métier; l'attribution des jours de congé pour les employés et les salaires du personnel. Les cafetiers se montrent très fermes sur ces deux derniers points. Pas toujours avec raison, car beaucoup de Suisses se détachent de la restauration jugeant les conditions de travail trop défavorables. La Société a redressé la barre dès les années soixante, notamment en introduisant le salaire net. C’est-à-dire que l'employé touche une somme précise, alors que le patron paie la totalité de l'AVS (10% du salaire), le chômage (0,6%), les assurances maladie et accident (7,4 %) et les impôts à la source. En plus, l'employé reçoit une allocation de repas et de logement estimée à 555 francs. Actuellement le salaire annuel moyen dans la restauration avoisine 32500 francs. Un revenu qui ne figure naturellement pas parmi les meilleurs du canton. Cependant la masse salariale dans la restauration a énormément progressé ces dernières années, passant de 124 millions en 1980 à 240 millions actuellement, alors que le nombre du personnel n'a progressé que de 25% environ pendant cette même période.

La Société a également développé la formation, non seulement en créant des cours de cafetiers dès 1942, mais encore en ouvrant l'école hôtelière de Vieux-Bois près du Palais des Nations, en 1950. Cette ancienne demeure abrita au XIXe siècle le peintre Adam Toepffer et son fils, l'écrivain Rodolphe Toepffer, chantre des cafés (3).

Succédant à l'ancienne école professionnelle de Neuchâtel, l'école hôtelière de «Vieux Bois» s'est fait un nom. Les Genevois durent se battre pour la maintenir, car la fédération désirait la fermer ainsi que celle de Zurich pour les centraliser à Berne. L'équipe de César Magnin évita le pire et le conseiller d'Etat Jaques Vernet favorisa la modernisation de l’école en 1973. Régis Sauvain, vice-président du syndicat patronal des cafetiers, restaurateurs et hôteliers, supervise maintenant la bonne marche de l'institut. Le directeur Siegfried Weissenberger et son épouse, en fonction depuis 1978, ont formé près de 300 étudiants, autant de futurs dirigeants dans la profession.

Les cafetiers, en général, se montrent très discrets sur leur syndicat et son histoire. Néanmoins plusieurs vieilles anecdotes se racontent de génération en génération. En voici deux: A la sortie de la guerre, le comité était favorable à l'introduction d'un jour de fermeture obligatoire pour les bistrots. Une idée que soutenait le roi de la fondue, Francis Huissoud. En revanche, l'empereur de la choucroute, Clovis Jordan, fulminait contre son comité. Il fit circuler une pétition contre la fermeture obligatoire des cafés. La récolte de signatures ne causa aucun problème puisque Clovis Jordan paya un démarcheur pour effectuer ce travail. Finalement l'empereur de la choucroute triompha.

Son fils, Michel Jordan, fut moins heureux en 1969, lors de la bataille du service compris qui déchira la société des cafetiers. Le président César Magnin, appuyé notamment par Jean Schild du «Buffet de la Gare», se fit l'avocat du service compris: «Cela simplifiera les comptes et clarifiera les factures des clients.» Gaston Ferrero du «Café du Grand Pré», Armand Dumoulin de «la Cave valaisanne» et le patron de «l'International» s'opposèrent à cette mesure, jugeant que le pourboire constituait le meilleur moyen de mobiliser le personnel. «Si 15 % de service est compté d'avance, dirent-il, les employés ne feront pas d'efforts particuliers pour servir les clients.» Finalement César Magnin l'emporta et les perdants sont les premiers à reconnaître aujourd'hui que l'introduction du service compris n'a pas eu les effets néfastes prévus. Et - perfidie du temps - malgré le service compris, une bonne partie de la clientèle donne encore un petit pourboire pour montrer sa satisfaction lorsqu'elle est bien servie! L'histoire est un éternel recommencement!

Le «Restaurant de la Tour du Bois de la Bâtie». Avant l'avènement de la voiture et de l'expansion économique des années soixante, c'était un lieu de promenade privilégié des familles genevoises. On venait admirer la vue, puis voir les animaux dans l'enclos du Bois de la Bâtie, avant d 'aller manger une boule de Bâle garnie à la «Brasserie Tivoli», proche de là.

(1) Outre le président Michel Jordan, le comité cantonal est formé par Régis Sauvain, premier vice-président, Armand Baechler, deuxième vice-président, René Berner, secrétaire, Jean-Luc Piguet, vice-secrétaire, Georges Renaud, trésorier, Jean-Paul Dousse, Charles Barraud, Michel Chaubert, Reto Decurtins, Richard Dif, Marcel Fluckiger, Jean-Marie Gaist, Francis Longchamp , Gérard Muller, Jean Muller, Otto Soltermann, Victor Viret, Jean Kàech, Jean-Pierre Kopp et Eric Schenkel. Il faut citer aussi René Jacquenoud, secrétaire de la société depuis vingt-deux ans.

(2) «La Suisse», Pierre Moren se fâche. «L'Etat va tuer la classe moyenne», Genève, 29 juin 1983.

(3) «Notre école professionnelle chez Monsieur Vieux-Bois», in «Journal de cafetiers» du 15 janvier 1950.

Âme des Cafés, c'est cette vraie vie, je le confesse, qu'en toi j'ai, de tout temps, pressentie. Comme j'ai pressenti, sous le couvert du temps, du quotidien, ce qui échappe au temps, au quotidien; et qu'on appelle, en désespoir de cause, éternité. En toi, enfin, qu'à travers leur folie meurtrière ou leur besoin fou de communion; leurs aspirations à la liberté ou leur veule accoutumance à l'esclavage, je suis entré en relation, mieux que partout ailleurs, avec les hommes. Et, au-delà d'eux, avec le grand Arbre de l'Homme. Et son coeur. En état de permanente agonie, et de non moins permanente genèse de lui-même. Tout cela perceptible, au gré des heures, pendant qu'un homme, entre deux âges, simplement porte à ses lèvres un verre; rêvasse dans un coin, ou parle à la terrasse avec un ami ou une amie; et que sonnent, soudain, à l'approche du soir, inentendues de tous, et cependant fidèles, les cloches du quartier. Couvrant le bruit de la fontaine. Et c'est pourquoi, humbles et terribles cafés, miroir, pour moi, de la condition humaine, et parfaits inspirateurs en poésie, contre tous ceux qui vous méprisent, je vous rends grâce ici. Et vous salue. » (1)

Cet hymne de Georges Haldas, le chantre moderne des bistrots genevois, résume en quelques lignes l'essence même de la vie en ce lieu. Les Genevois nostalgiques d'aujourd'hui rêvent aux bistrots d'antan sacrifiés aux banques et bureaux de tous genres, car dans leurs souvenirs ils évoquaient précisément cette communion, cette communication dont parle l'auteur de «La légende des cafés».

Le rondeau de Carouge.

Pourtant, même si la liste des cafés disparus s'allonge d'année en année, il reste près de 1400 établissements aujourd'hui dans notre canton. Certes, les «fastfoods» fleurissent, privilégiant l'utilitaire, mais ils demeurent marginaux à Genève. D'autres établissements conservent encore cette essence de la poésie. S'y arrêtent les promeneurs assoiffés des chaudes journées estivales ou les badauds frigorifiés de nos hivers rigoureux.

On se rend au café pour bien d'autres raisons encore. Les buffets de gare recueillent toute une population dont la caractéristique est l'attente, et qui tue le temps devant un verre. Les bistrots de la ville servent parfois de halte aux passants affairés ou harassés par les courses dans les grands magasins. Lieu du rendez-vous par excellence, des couples de tous âges s'y retrouvent. Parfois à la suite d'une rencontre fortuite de la rue, parfois aussi pour se cacher des regards indiscrets.

A certaines heures précises du jour et de la nuit, le café se remplit brusquement pendant un court laps de temps. Des groupes, de provenances sociales souvent différentes, ponctuent la journée de ces établissements. Deux points communs les unissent: limités par le temps, la fébrilité marque leurs visages, préoccupés, leur présence au café n'est parfois qu'apparence. Encore imprégnés de leur travail, ils ne participent pas tout à fait à la vie du bistrot. A l'ouverture se pressent les travailleurs du petit matin, ceux qui ont terminé leur nuit de labeur et ceux qui s'apprêtent à commencer leur journée. A l'heure de la pause-café, les employés, les collégiens l'envahissent. Certains en profitent pour parcourir les quotidiens du jour et quelques discussions rapides s'ébauchent autour de l'actualité. Ensuite c'est l'heure du plat du jour, puis vers le soir, d'autres clients se pressent encore: des spectacles divers les attendent et ils avalent en hâte une assiette froide et une quelconque boisson.

Dans nos cafés actuels, il est frappant de constater à quel point cette foule agitée, «stressée» par la vie moderne, s'oppose à un tout autre type de population pour laquelle le temps s'allonge au contraire et s'éternise parfois. Venir au bistrot, «ça passe le temps», disent certaines personnes âgées, qui s'y rencontrent pour jouer aux cartes ou lire le journal. Les jeunes, quant à eux, passent des heures devant les «flippers» et les machines à sous. Si divers clients parcourent quotidiennement des périodiques, d'autres se plongent dans la lecture de romans ou de livres d'études. Car on peut aussi fréquenter les établissements publics dans le but d'y travailler. Les journalistes, les étudiants, les écrivains, les professeurs monopolisent, parfois plusieurs heures, les tables de cafés qu'ils préfèrent à leurs bureaux trop sévères. Le contact avec une foule anonyme et pourtant présente, les bruits peu à peu confondus, assourdis, la tasse de café chaud ou le verre de vin favorisent la concentration et la création, aussi paradoxal que cela puisse paraître. Georges Haldas a écrit la plus grande partie de son oeuvre dans les cafés et aujourd'hui encore on le rencontre presque chaque jour à «l'Or du Rhône» le stylo à la main.

Il y a donc de nombreuses raisons de se rendre dans un café, précises, d'ordre utilitaire, comme nous l'avons évoqué plus haut. Mais sous ces motivations avouées s'en cachent d'autres plus secrètes, parfois inconscientes. Dans notre société toujours plus individualiste, compartimentée, le bistrot devient presque le seul lieu où l'échange entre groupes sociaux différents peut s'établir, où jeunes et retraités, hommes et femmes, démunis et PDG peuvent encore se côtoyer, voire désirent se rencontrer, alors qu'ils n'éprouveraient peut-être jamais ce besoin dans un autre contexte. Le baron Edmond de Rothschild, par exemple, mange régulièrement la choucroute à la brasserie «International».

L'Université de Genève, succursale du «Landolt» ou est-ce le contraire?

On vient aussi au bistrot pour combler une solitude toujours plus dramatique au fil des années, pour recréer dans ce lieu le foyer qu'on a perdu. Cantonnées dans des maisons de retraite ou des appartement solitaires, certaines personnes âgées perdent peu à peu tout contact avec la société. Au café elles retrouvent l'animation, l'agitation, qui leur permettent d'oublier leur propre condition ou de faire renaître quelques souvenirs enfouis. Des liens invisibles s'établissent, «des racines poussent entre les tables» (2). Le bistrot possède en effet « cet immense avantage de rendre possible, de réinventer cette forme de communication où des personnes peuvent être présentes les unes aux autres sans avoir à se parler et surtout sans être gênées de ne pas le faire.» (3)

Combler la solitude, cela signifie également fuir l'angoisse et, dans ce sens, le café procure un sentiment de sécurité. - Le soir de Noël, des personnes du troisième âge se réfugient à l'«International» pour fêter la naissance du Christ. Ce sont eux qui ont demandé que la brasserie reste ouverte chaque 24 décembre.

Si le premier geste, celui de pousser la porte, provoque la timidité des clients inquiets du regard des autres, une fois installés dans un coin abrité, une impression de bien-être fera place à leur première inquiétude. Le café est riche de sensations multiples. Il s'offre à la vue comme espace clos, statique, au décor souvent banal, dans lequel s'agite une population mobile qui apparaît et disparaît au gré des minutes. Il protège des bruits de la rue même si d'autres sons l'emplissent: éclats des voix, rires, mais aussi bruits de vaisselle, de monnaie, de la machine à café, du juxe-box... Il y flotte tantôt des odeurs subtiles, mélange de chocolat chaud, de café, de tisanes, ou des odeurs plus caractéristiques, celles des plats au fromage bien sûr, de la choucroute, mais aussi du ragoût ou de la minestrone. Enfin, tous les clients d'un café ont en commun l'acte de boire, et se retrouver devant une table, c'est aussi déguster un bon vin, une bière ou se réchauffer les mains à un verre de thé.

Cet espace nous rassure donc, car il isole de la rue, impression plus forte encore lorsque la nuit est tombée. Le temps s'arrête alors. On peut enfin goûter à la détente, discuter, écouter les autres. Car le café est avant tout le lieu de l'échange verbal. On se souvient qu'au XVIIIe siècle déjà, les Encyclopédistes les fréquentaient et qu'au XIXe le pouvoir tentait de limiter leur rayonnement en introduisant une série de règlements. Au xxe siècle, ce même rôle politique, assigné au café, se poursuit. Le bistrot demeure le lieu de prédilection de la chose publique. Les hommes s'y retrouvent pour commenter les événements, critiquer, vociférer. Parfois les conversations s'animent et deviennent de véritables joutes oratoires. Les leaders de bistrots ont un public bien à eux, les clients, ravis d'être au spectacle. Ceux-ci rentrent dans cette arène à l'occasion et se retrouvent acteurs à leur tour. Plusieurs cafés genevois ont été témoins de ces ébullitions d'idées. Léon Nicole les fréquentait, Lénine laissa son nom gravé sur une table du «Landolt», André Chavanne tenait séance au café de l'Hôtel-de-Ville, les étudiants, en mai 68, fourbissaient leurs armes au café du Rond-Point à Plainpalais.

Ainsi l'Histoire est-elle inscrite sur les murs des cafés, ces murs imprégnés de toutes ces vies tant de fois racontées, de tous ces événements narrés, discutés. Les fantômes de tous ces personnages illustres ou inconnus imprègnent l'atmosphère. Le temps s'arrête. Et le rêve s'installe. L'esprit se libère de toutes ses contraintes: le café devient alors «le lieu où naît la Poésie; et celui par excellence, où tout homme, en parlant de ce qui lui arrive, devient poète! Accède et fait accéder les autres - le vin aidant - à l'Etat de poésie. Arc-en-ciel de la relation humaine.» (4)

(1) Haldas Georges, «La Légende des cafés», L'Age d'Homme, Lausanne, 1976. Postface.

(2) Laforge Jean-Roger, «Des cafés et des hommes», Université de Genève, p.112.

(3) Laforge Jean-Roger, op. dt. p.112.

(4) Haldas Georges, op. cit. 92

Ordre du jour :   

A) Première partie - Assemblée générale ordinaire statutaire

1. Ouverture de séance, approbation de l’ordre du jour de l’AG 2024
et approbation du procès-verbal de l’AG 2023

2. Rapports des commissions (questions et approbation)

3. Rapport du trésorier (questions et approbation)

4. Rapport de la fiduciaire (questions et décharge au comité)

5. Suivi des objectifs 2023-2024

6. Objectifs 2024-2025

7. Divers et propositions individuelles

B) Deuxième partie - Assemblée publique

1. Salutations et allocution de bienvenue

2. Allocution du représentant de GastroSuisse

3. Allocution du Président de l’OPAGE

4. Allocution de la Présidente du Département de l’Economie et de l’Emploi,  Mme Delphine Bachmann

5. Remise de prix aux élèves ayant reçu la meilleure note aux examens du diplôme cantonal de cafetier 2023

6. Diplômes d’ancienneté

7. Remerciements et invitation buffet dînatoire

Ordre du jour :

1.    Ouverture de séance, approbation de l’ordre du jour de l’AG 2023
et approbation du procès-verbal de l’AG 2022

2.    Rapport des commissions (questions et approbation)

3.    Allocution de M. Denis Beausoleil, directeur de l’OPAGE

4.    Rapport du trésorier (questions et approbation)

5.    Rapport de la fiduciaire (questions et décharge au comité)

6.    Allocution du représentant de GastroSuisse, M. Gilles Meystre, Président de GastroVaud

7.    Objectifs 2023-2024

8.    Election membre d’Honneur : M. Ursus Wattenhofer

9.    Diplômes d’ancienneté

10.  Divers et propositions individuelles

Ordre du jour : 

1.  Ouverture de séance, approbation de l’ordre du jour de l’AG 2022 et approbation du procès-verbal de l’AG 2021

2.  Complément si besoin, des rapports de commissions déjà approuvés à l’AG 2021 (questions et approbation sur le complément)

3.  Rapport du trésorier (questions et approbation)

4.  Rapport de la Fiduciaire (questions et décharge au comité)

5.  ELECTIONS :

         a) Présentation des candidats

         b) Election du Président

         c) Election des membres du comité

6.  Suivi des objectifs 2021-2022

7.  Diplômes d’ancienneté

8.  Divers et propositions individuelles

Une nouvelle fois, l’OPAGE s’associe à la Société des Cafetiers Restaurateurs et Hôteliers de Genève pour honorer et féliciter les élèves ayant suivi leur formation au sein de l’école des Cafetiers en les invitant à un cocktail dînatoire le 10 octobre au Restaurant les Vieux Grenadiers. 

Tous les candidats ont reçu comme cadeau de bienvenue une bouteille de vin. Les organisateurs ont voulu récompenser les élèves ayant réussi leur examen avec une note supérieure à 5 avec des bons repas chez les Ambassadeurs du Terroir.

Dégustation en présence des vignerons:  www.domaineleshutins.ch et domainedescharmes.ch

Genève Terroir a eu le plaisir d’organiser en collaboration avec la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève une rencontre avec des vignerons genevois pour une présentation et une dégustation de leurs crus le lundi 30 octobre 2023.

Les vignerons:

www.domaine-dugerdil.ch

//novelle.wine

//domaine-du-paradis.ch