Verein

• Berner René

• Chaubert Michel

• Dif Richard

• Dousse Jean-Paul

• Duvernay Claude

• Gicot Raymond

• Longchamp Chantal

• Ochsner Bernard

• Piguet Jean-Luc

• Wattenhofer Ursus

• Ganguillet André

• Nuti Charles

• Parcineau Christian

• Ray Roland

• Sauvain Régis

Als Genf im Zeichen seines internationalen Fußballturniers und seines Velodroms lebte.

Unsere Vorfahren waren in erster Linie große Fresser, denen es mehr auf Quantität als auf Qualität ankam. In ihre selbstgefälligen und großen Mägen stopften sie Fleisch von Hirschen, Rehen, Bären, Hasen, Fasanen, Rebhühnern, Ringeltauben, Staren, Lerchen und nicht zu vergessen Fische, von denen die Forellen schon damals am beliebtesten waren. Dieses Zitat aus dem Buch "Helvetia antiqua et nova", das 1655 von Jean-Baptiste Plantin veröffentlicht wurde, ist sehr aufschlussreich für die Essgewohnheiten unserer Vorfahren. Wenn die Helvetier viel essen und trinken, ist diese Sitte wahrscheinlich auf ihre kräftige Statur und das raue Klima zurückzuführen. Jahrhundert, der Zeit, in der der Autor dieses Werkes lebte, hatte sich die Kochkunst in der Schweiz und insbesondere in Genf kaum weiterentwickelt. Der Lebensstandard war sehr niedrig. Zwar scheinen einige Tische reichlich gedeckt zu sein, doch ein Großteil der Genfer begnügt sich mit einem Pfund Brot pro Tag, ohne weitere Nahrung. Verschiedene Dorfbewohner wurden an Wegkreuzungen vor Hunger sterbend aufgefunden, und der Rat ließ 60 Pfund Brot an zwölf Familien aus Russin verteilen, die sich in völliger Armut befanden. Im Juli 1628, als die Arbeiter in der Umgebung Eicheln verschlingen, lässt ein englischer Botschafter in Genf, der vor einem gut gedeckten Teller sitzt, "alle Reliefs seiner Tafel: Brot, Wein und Fleisch, auch die delikatesten, angebrochen oder nicht" (1) an die Armen verteilen.

Um 1650 schickten die verarmten Bürger ihre Kinder und Bediensteten zum Betteln in die Straßen von Genf. Zur gleichen Zeit lassen einige große Genfer Familien Lebensmittel zu den vor den Toren der Stadt verhungernden savoyischen Bauern bringen. Eine tröstliche Geste, wenn man an 1602 und den Antagonismus zwischen den beiden Völkern denkt. Diese wenigen historischen Fakten sollen zeigen, dass die Gastronomie nicht wirklich zu den grundlegenden Anliegen unserer Vorgänger gehörte, die viel mehr darauf bedacht waren, sich satt zu essen oder sogar reichlich zu essen, als nach Feinheit und Delikatesse in den Gerichten zu suchen, die sie zu sich nahmen. Im benachbarten Frankreich und auch in Italien gab es schon seit mehreren Jahrhunderten kulinarische Traditionen, auch wenn der Lebensstandard nicht höher war. Die Fackel der Gastronomie wurde zweifellos von den italienischen Köchen gehalten, die bereits im Mittelalter hoch angesehen waren, ebenso wie die Künstler und Dichter der damaligen Zeit. Lyon wurde im 16. Jahrhundert dank seiner Köche zur gastronomischen Hauptstadt. Frankreich besaß aufgrund seines Klimas und seiner geografischen Lage den idealen Nährboden für alle Kulturen und die Kochkunst entwickelte sich schnell. Natürlich waren es die wohlhabenden Schichten, Adlige und Großbürger, die diese feinen Gerichte "mit leichten Soßen, die nur durch einen Spritzer Zitrone oder Essig gewürzt wurden", wie F.P. de la Varenne 1651 beschrieb, verzehrten (2). Allerdings gab es selbst im 18. Jahrhundert keinen gastronomischen Führer im eigentlichen Sinne. Almanache für Küche, Gesundheit und Märkte veröffentlichen Rezepte und Ernährungsvorschriften, aber das Echo der von den großen Prinzen veranstalteten Festessen hallt nirgends nach. Im Jahr 1873 schließlich kam es zu einem Ereignis, das die Geschichte der Gastronomie prägen sollte. Einige Mitglieder der französischen Intelligenzia erhielten eine Einladungskarte für ein großes Dinner. Die Nachricht ist wie ein Ankündigungsschreiben formuliert: "Sie werden gebeten, dem Konvoi und der Beerdigung eines Gueuletons beizuwohnen, das von Messire Alexandre-Balthasar-Laurent Guimod de la Reynière, écuyer, avocat du parlement, correspondant pour sa patrie dramatique du journal de Neuchâtel, in seinem Haus auf den Champs-Elysées gegeben wird. (3) Zweiundzwanzig Gäste folgen der Einladung, darunter zwei als Männer verkleidete Frauen. Nachdem sie einen schwarz ausgekleideten Raum durchquert haben, erblicken sie einen Theatervorhang, der sich hebt und den Blick auf den Festsaal freigibt. In der Mitte des Tisches steht ein Katafalk. Das Mahl besteht aus neun Gängen. Um die Gäste herum eine Galerie, wie im Theater, auf der etwa 300 Personen umhergehen, um diesem außergewöhnlichen Schauspiel beizuwohnen. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts entstand eine Verbindung zwischen der Küche und der Literatur. Das gute Essen wird zum Gegenstand eines Diskurses. In Frankreich tauchen die ersten Gastronomieführer auf. Während der Revolution wurden viele Adlige inhaftiert und nutzten ihre letzten Stunden auf Erden, um sich in ihren Zellen Leckereien zu gönnen: "Die Opfer in den Gefängnissen opferten dem Magen, und der schmale Schalter sah die exquisitesten Fleischsorten für Männer, die ihre letzten Mahlzeiten zu sich nahmen und die es nicht ignorierten. In einem Kerker wurde ein Vertrag mit einem Restaurant geschlossen, und die Artikel wurden von beiden Seiten unterschrieben, mit besonderen Vereinbarungen für Frühgemüse. Man besuchte keinen Gefangenen, ohne ihm zum Trost eine Flasche Bordeaux, Liköre von den Inseln und die feinsten Pasteten zu bringen. Der Konditor, der sehr wohl weiß, dass der Mund immer offen ist, ließ seine Karten bis in die Tiefen der Gefängnisse hinabreichen."(4) Während der Revolution wurden die Adligen getötet, die großen Häuser zerstreut und mit ihnen das gesamte Personal, das so zahlreich war, wie es sich gehörte. Was geschieht mit den Köchen und Konditoren? Viele von ihnen blieben verschont und eröffneten im ganzen Land Bistros und Restaurants für die neuen Bürger. Einer von ihnen wird eine wichtige Rolle spielen. Es handelt sich um einen gewissen Germain Chevet, einen Gartenbauer, der Marie-Antoinette treu ergeben war und sie mit Rosen versorgte. Er wurde 1793 verhaftet und konnte sich nur dank seiner siebzehn Kinder retten. Da ihm die Ausübung seines Berufs untersagt war, ging er nach Paris, um dort einen Laden zu eröffnen. Zunächst stellte er kleine Pasteten her, später verkaufte er herrliche Früchte, Schalentiere und Fische aller Art.

Anières.

Bei ihm findet man die feinsten und seltensten Produkte. Germain Chevet geht noch einen Schritt weiter und eröffnet eine Schule, in der die Meister der Küche des 19. Jahrhunderts seine Schüler sind. Zu ihnen gehören Carême, Bernard und der berühmte Gouffé, der von Boris Vian in "Der Schaum der Tage" humorvoll als der größte Koch seines Jahrhunderts bezeichnet wird.

Ein weiterer großer Führer dieser Zeit war Alexis Soyer. Er war einer der ersten, der die grundlegende Rolle der Kommunikation erkannte: "Werbung ist wie die Luft, die wir atmen; ohne sie ist unser Tod sicher". (5) Er war es auch, der seine Kollegen dazu drängte, Chefköche zu werden. Gleichzeitig verfeinert sich der Geschmack der Bevölkerung, auch wenn Quantität immer noch ein wichtiger Faktor ist. Ein Beweis dafür ist das Menü eines Abendessens, das Erzkanzler Cambacérès für vierundzwanzig Personen gab und das Grimod de la Reynière als Musterbeispiel der Kunst zitierte (6):

Premier service:
- Quatre potages
- Quatres relevés de potages
- Douze entrées

Second service:
- Quatre grosses pièces
- Quatre plats de rôts
- Huit entremets

Bismarck hätte diese pantagruelische Mahlzeit sicher nicht verschmäht. Im "Journal des cafetiers" vom 1. September 1898, dem Jahr seines Todes, wird auf seinen Ruf als großer Esser hingewiesen, der ohne Reue elf hartgekochte Eier hintereinander verschlang. Der "Oger" schrieb 1859 an seine Frau: "Übrigens bestand der oben erwähnte Tee, den ich gerade getrunken habe, auch aus Kaffee, sechs Eiern, drei Sorten Fleisch, Kuchen und einer Flasche Bordeaux." Er war auch ein großer Trinker und schrieb am 19. Juli 1862 an Frau Bismarck: "Ich habe gestern mit unserem Konsul und einem General einen reizenden Ausflug ins Médoc gemacht. Ich trank "au pressoir", wie man in der Gegend sagt, Laffite, Pichon, Mouton, Latour, Margaux, Saint Juline, Brame, Latoze, Armaillac und andere Weine. Wir haben im Schatten 30 Grad und in der Sonne 55 Grad, aber daran denkt man nicht, wenn man guten Wein im Körper hat". Genf scheint bei der Regel des "guten" Essens keine Ausnahme zu machen. Bereits 1798 erschien das erste spezifisch lokale Kochbuch. Dieses Werk mit dem Titel "La cuisine genevoise" (Die Genfer Küche) sammelte althergebrachte Rezepte, die methodisch nach Kategorien geordnet waren. Darin fanden sich bereits regionaltypische Gerichte wie Levraut à la Suissesse, Kalbfleisch in Milcanton, Gemüse aus der Region und Biskuits aus Savoyen. Im Laufe des 19. Jahrhunderts folgten zahlreiche Auflagen dieses Kochbuchs. In der von 1817 wendet sich der (unbekannt gebliebene) Autor "an junge Köchinnen, die sich für etwas erlesene Mahlzeiten wie für bürgerliche Tafeln anspornen wollen". In seinem Vorwort erkennt er bereits den Einfluss der französischen Küche auf die Genfer Küche. "Fast überall herrscht die französische Küche vor, und obwohl wir in unserer Stadt keine französischen Köche einsetzen, ist es angesichts der Nachbarschaft dennoch unzweifelhaft, dass unsere Köchinnen ihnen viel von ihrem Wissen verdanken." Aber er beeilt sich, hinzuzufügen. "Man muss sogar draußen gesehen haben, dass (unsere Küche) für etwas zählen kann, da es so häufig vorkommt, dass man aus dem Ausland nach einer Genfer Köchin fragt, die in guten Häusern gedient hat." Gegen Ende des 19. Jahrhunderts zeugten die Speisekarten an den Türen der Genfer Restaurants von einem Appetit, der Bismarck würdig war. Hier ein Menü aus dem Jahr 1882, das den Gästen eines erstklassigen Lokals zum Preis von 6 Franken angeboten wurde: - Consommé mit Muscheln à la Genevoise - Seeforelle mit holländischer Sauce - Naturäpfel - Contre-filet à la Richelieu - Timbale mit Lammbries - Erbsen à la bourgeoise Entenküken gebraten: - Grüner Salat - Gemischtes Eis - Bisquit gênais - Käse-Früchte Die Gastronomieführer kamen jedoch etwas später auf den Markt. Der erste echte "Guide", der diesen Namen verdient, erschien 1932 zum Preis von 1,30 Franken pro Exemplar. Darin werden die verschiedenen Gaststätten unserer Stadt ausführlich behandelt. Staatsrat Antoine Bron, der für das Departement für Handel und Industrie zuständig war, betonte in einem Brief an die Autoren der Broschüre: "Es ist ein sehr gutes Auge, dass wir diese Publikation, die offensichtlich fehlt, erscheinen sehen. Dieser Führer kann dazu beitragen, dass diejenigen, die ihn noch nicht kennen, die Produkte der Genfer Küche schätzen lernen, die eine der besten ist, die es gibt, und die leider zu wenig bekannt ist." An Restaurants mangelte es in Genf zu dieser Zeit nicht. Der Reiseführer listet 113 in der Stadt und 91 auf dem umliegenden Land auf. Er nennt einige Namen von guten Köchen: Madame Duvoisin im Café de l'Hôtel-de-Ville, Chefkoch Tosello im Restaurant de l'Arquebuse, Monsieur Péroni im Hôtel du Simplon. Aber kein großer Name prägt die Genfer Küche wirklich. Im benachbarten Frankreich war dies nicht der Fall. Georges Auguste Escoffier, ein Weggefährte von César Ritz, dominierte die Mitte des 20. Jahrhunderts, indem er die Gesetze der Gastronomie und den Status des Küchenchefs grundlegend veränderte. Leider sündigte er mit Übertreibungen: Seine zu diktatorische Haltung und seine dogmatische Vision verhinderten, dass er Nachahmer fand. Erst Edouard Nignon, André Pic, Alexandre Dumaine und Fernand Point machten diesem Giganten der Kochkunst Konkurrenz und stellten seine scheinbar unveränderlichen Vorstellungen in Frage. Aber wir befinden uns bereits in den 1950er Jahren. Das Team der Lyoner wurde gegründet, angeführt von Fernand Point und seinen Schülern: Thuillier, Outhier, Bocuse, Chapel und die Brüder Troisgros. Weitere Namen, die berühmt werden sollten, waren Charles Barrier in Tours, Haeberlin in Illaensern und Roger Vergé in Mougins. All diesen Köchen ist gemeinsam, dass sie nach Einfachheit und Finesse streben. 1961 geht als Meilenstein in die Geschichte der Genfer Gastronomie ein. Es ist das Jahr, in dem Jacques Lacombe in die Calvin-Stadt kommt. Nachdem er sein Handwerk in Annecy gelernt und die Paläste von Marrakesch, St. Moritz, Aix-les-Bains und Paris besucht hatte, wurde er von den Köchen in Lyon anerkannt. Der Berner Jean-Emile Schild ließ ihn in die Schweiz berufen, um sich um das Restaurant im Parc des Eaux-Vives zu kümmern. Innerhalb von fünf Jahren erlangt dieses Lokal wieder einen soliden Ruf. Jacques Lacombe folgte Jean-Emile Schild noch ins Buffet de la Gare, das er 1969 verließ, um sich in der "L'Auberge du Lion d'Or" in Cologny niederzulassen. Gemäß Paul Bocuse, der immer wieder sagte: "Gebt den Köchen die Küche zurück" (5), wurde Jacques Lacombe zum Chefkoch. Fünf weitere Jahre lang sollte das Restaurant in Köln zu einem weit über die Schweizer Grenzen hinaus bekannten gastronomischen Zentrum werden. Umgeben von einer außergewöhnlichen Brigade, zu der auch Louis Pelletier, Daniel Ficht und Jean-Paul Goddard gehörten, wurde der Riese aus Cologny in die Riege der ganz großen Köche aufgenommen, ebenso wie seine französischen Kollegen. Zahlreiche Sterne, Kochmützen und andere Auszeichnungen krönten seine Erfolge. Der Tod ereilte ihn am 3. November 1974 am Steuer seines Wagens mitten im Ruhm. Raoul Riesen schrieb damals in "La Suisse": "C'est Rabelais tué par la machine. Die mächtige Silhouette von Jacques Lacombe ist verschwunden, aber seine Talente werden zweifellos von denen weitergeführt, die bisher in seinem Schatten standen." Der Journalist hatte Recht. Der Patron der "Auberge du Lion d'Or" hatte es verstanden, einen Genfer Gastro-Ruf zu schaffen, der seitdem nicht nachgelassen hat. Die gastronomischen Chronisten schossen aus dem Boden. Philippe Gindraux brachte die Bewegung in den 1960er Jahren ins Rollen, indem er mehrere Kritiken in verschiedenen Zeitungen verfasste und 1973 im Verlag Bonvent das Buch "Les bonnes adresses de Genève" veröffentlichte. Ein Werk, das die modernen Reiseführer, die wir kennen, ankündigte. Andere Journalisten halfen bei der Förderung von gutem Essen und Weinwissen: Catherine Michel vom Westschweizer Radio, Patrice Pottier von "La Tribune de Genève" und "Gault et Millau", die Brüder Max von "La Suisse", France Badel vom "Journal de Genève", Alain Giraud von "La Tribune de Genève", Jean Lamotte von der französischen Regionalpresse, René Gessler von "Plaisirs Gastronomie", Jacques Souvairan ... Die Küchenchefs ihrerseits nahmen die Herausforderung, die der Tod von Jacques Lacombe darstellte, an. Zahlreiche Talente "explodierten": Jean-Paul Goddard, Louis Pelletier, Gérard Bouilloux, Gérard Le Bouhec, Ahmed Rebzani, Michel Bonneau, Daniel Ficht, Henri Large, Roberto Ruprecht und später Jean-Marie Claudel, Jean Oberson, René Fracheboud, Bernard Livron und viele andere... Eine lange kulinarische Tradition wurde geboren. Auch eine neue Küche, deren Merkmale Leichtigkeit, Reinheit, Einfachheit und Natürlichkeit sind. Wir sind weit entfernt von der Butterküche, die zu Beginn des Jahrhunderts von den Gourmetkritikern gepriesen wurde. Der Genfer von heute, der mehr darauf bedacht ist, seine Figur zu halten, als seine tägliche Brotration zu finden, kann in wahren "Tempeln" der Gastronomie all seinen Vorlieben nachgehen. Und es zeichnet sich bereits ein neuer Trend ab: die Rückkehr der regionalen Küche. Das Spektakel auf unseren Tischen ist wirklich permanent. (1) Piuz Anne-Marie, "A Genève et autour de Genève aux XVIIe et XVIII siècles", Ed Payot, Lausanne, 1985. (2) Zitiert von Raoul Riesen, "A Genève et autour de Genève aux XVIIe et XVIII siècles", Ed Payot, Lausanne, 1985. "Gastronomie, comment Genève devint gourmande", Dossiers Publics, Genf, Juli-August 1983. (3) Aron Jean-Paul , "Le mangeur du XIXe siècle", Robert Laffont, Paris, 1973. (4) Ibid. (5) Zitiert von Raoul Riesen, op cit. (6) Aron Jean-Paul, op cit. (7) La cuisinière genevoise en 1817, Ed Slatkine, Genf, 1977.

Nicht nur Kneipenwirte wurden berühmt, sondern auch einige Gaststätten erlangten internationalen Ruf. Die Brauerei "Bavaria" , die von den Größen des Völkerbunds besucht wurde, war weltberühmt. Die Betreiber dieses historischen Lokals wandelten es in ein "Relais de l'entrecôte" um. Eine wirtschaftlich heilsame Metamorphose. So viel zur Geschichte mit einem großen H. Es ist unmöglich, alle berühmten Lokale unserer Republik aufzuzählen, beschränken wir uns darauf, nur einige wenige zu nennen. "Le Landolt" ist dank eines seiner Gäste, Lenin, sicherlich das weltbekannteste Genfer Bistro. Im Mai 1986 kam Ljudmila Winogradowa, eine der Historikerinnen des Gründers der UdSSR, noch zu Besuch, um Lenins verschiedene Aufenthalte in Genf zu untersuchen. Die Biografin kommentiert: "Er berichtete in einem Brief an seine Frau von seiner Ankunft in Genf am 9. Januar 1908. Es gab keinen Schnee, aber eine schreckliche Bise. Er wohnte in einem eiskalten Zimmer, das ihm das Gefühl gab, in einem Sarg zu liegen. Er schrieb viel. Manchmal ging er ins Theater und verließ den Saal während der Vorstellung, um am See entlang spazieren zu gehen. Lenin liebte es, das örtliche Klima in sich aufzunehmen, das ihm half, die Arbeitswelt zu verstehen. Deshalb besuchte er die Bistros, darunter "Le Lan doit". Er verließ Genf am 12. Dezember 1908".

Die Macfone-Brücke zur Zeit des Völkerbunds.

Für die Genfer ist "Le Landolt" vor allem die Außenstelle der Universität. Der ehemalige Wirt, Francis Longchamp, vertraute den Studenten gerne an: "Alles, was ihr wisst, habt ihr bei mir gelernt." Das stimmte auch ein bisschen. Die Schüler ritzten ihre Namen in die Tische ein. Einer der Tische war mit Lenin beschriftet, aber jetzt ziert er den Raum der Studenten in Zofingen.

Im Hintergrund des rasenden "Landolt" erkennt man den Staatsrat André Chavanne mit erhobenen Armen (Sammlung Francis Longchamp).

Im September 1979 musste "Le Landolt" für einige Zeit in eine Baracke im Parc des Bastions umziehen, damit das alte Gebäude in der Rue de Candolle wieder aufgebaut werden konnte. Georges Gros, alias "le saute-ruisseau", berichtete in "Le Courrier" von diesem Abenteuer: "Der Umzug war in vollem Gange. Gegen ein Uhr nachts hielt es Francis Longchamp nicht mehr aus und kehrte zu den alten Räumlichkeiten zurück, um einen freundlichen Blick darauf zu werfen. Vor ihm waren drei Männer in voller Arbeit. Er dachte: "Wie, die Umzugshelfer sind noch da? Ach, die guten Leute!" Und sogleich holte er Wein und vier gefüllte Teller. Man trank auf die Zukunft von "Landolt" und aß mit gutem Appetit. Gegen 2.30 Uhr äußerten die Möbelpacker den Wunsch, mit ihrem Lkw loszufahren, um sich auszuruhen. Francis Longchamp sah ihnen mit weichem Blick nach. Was er jedoch nicht wusste, war, dass sich in dem Wagen viele Dinge befanden, die ihm gehörten. Er hatte gerade seine eigenen Einbrecher königlich behandelt". Nach 21 Jahren als Herrscher verließ Francis Longchamp 1979 ebenfalls das "Le Landolt". Seitdem hat das Lokal, das sich im Besitz der Brauerei Cardinal befindet, verschiedene Schicksale erlebt. Ein Zeichen der Zeit: Môvenpick hat die Herausforderung angenommen.

Francis Longchamp vor seinem Umzug

"L'Auberge des Grottes", gemalt von Eugène Delétraz. Ferdinand Hodler war hier oft zu Gast.

Wenn es Restaurants gibt, die typisch für Genf sind, dann sind es die öffentlichen Einrichtungen, die Sitz patriotischer Gesellschaften sind. Der Kreis der "Vieux Grenadiers" ist einen Umweg, besser noch, eine Reise wert. Wir begleiteten die Nachkommen von Napoleons "Grognards" im März 1979 nach Irland zum St. Patrick's Day. Samstag, den 17. März. Frühes Aufstehen und angelsächsisches Frühstück mit Ei, Schinken, Tee und... fahler Teint für einige. Abfahrt nach Dublin, wo eine große Parade anlässlich des Nationalfeiertags stattfinden sollte. Die Menschenmenge war groß, aber auch der Schnee war groß. Der Wind beugte die Fellmützen der stolzen Grenadiere. Mehrere martialisch aussehende Soldaten dachten vor allem an die langen Unterhosen, die sie in Genf vergessen hatten. Zwei Stunden lang zogen die Alten Grenadiere mit Kommandant Marc Coppex an der Spitze durch Dublin. Am nächsten Tag waren die Genfer auf der "Titelseite" der Zeitungen. Am 18. März ging es in Limerick weiter. Die Iren und die amerikanischen Majoretten der Parade hatten nur Augen für die Helden der Beresina. Auf dem Rückweg nach Hause waren die Kommentare in vollem Gange. Alain Monney informierte seine Kollegen: "Unser Präsident Daniel Bourguignon hat sich gerade einen irischen Stock gekauft, um sich gegen die Möwen am Flughafen zu verteidigen, weil er Angst hat, dass sie ihn für ein Stück Brot halten. Er ist so klein!" Geschichten wie diese sammeln die Alten Grenadiere seit Jahrzehnten. Es gibt echte Geschichten, die sie im Moment erleben, und andere, die sie für Freunde arrangieren. Kein Wunder, dass der Kreis der "Vieux Grenadiers" in der Rue de Carouge immer noch so lebendig ist.

Nur die berühmten Lokale zu besuchen, schränkt den Horizont erheblich ein. Jedes Bistro birgt tausend Geschichten, weshalb alle eine Erwähnung verdienen würden. Ein letzter Halt ist die "Auberge des Grottes", die der Maler Eugène Delétraz (1866-1957) verewigt hat. Seine Eltern, François und Péronne Delétraz, führten diese Gaststätte. Ihre Großzügigkeit war in der ganzen Gegend bekannt. Die Bewohner nannten die Wirtin übrigens "Mutter der Armen". Ein Tisch im Café war für die Armen reserviert. Auf die Bedürftigen wartete immer eine kostenlose Mahlzeit.

Als Freund von Ferdinand Hodler und Schüler von Barthélémy Menn gelang es Eugène Delétraz, in seinen Gemälden die warme Atmosphäre des Bistros seiner Eltern wiederzugeben. Leider hatte dieser große Künstler nicht den Erfolg, den er verdient hätte. Sein Werk ist verstreut, aber seine Präsenz bleibt in der "Auberge des Grottes" bestehen.

Paradoxerweise wird die entscheidende Rolle von Cafés und Restaurants in unserer Gesellschaft oft erst im Ausland entdeckt. Februar 1979. Es ist Sommer in den peruanischen Anden. Der Genfer Architekt Emilio Luisoni und ich machen uns auf den Weg nach Tucush, einem winzigen Indianerdorf auf 4000 m Höhe. Wir gehen nicht zu Fuß, sondern reiten, da wir so nicht unter Sauerstoffmangel leiden. Unsere Reittiere kennen den Weg auswendig. Zum Glück, denn an den Abgründen kann einem schon mal schwindelig werden.

Unser Begleiter möchte dort oben ein Gesundheits- und Bildungszentrum errichten. Das ganze Dorf begrüßt uns, und dann stürzen wir uns in etwas, das wie ein Gemeindegasthaus aussieht. Emilio erzählt von dem geplanten Zentrum und den Schwierigkeiten, die es zu überwinden gilt, vor allem, um das nötige Geld aufzutreiben.

Die Synagoge mit dem Boulevard Georges-Favon zu ihrer Rechten

Nach den Reden kommt die Party. Die Piscoflaschen - eine Art Grappa - werden aus den Schränken geholt. Wie es der Brauch verlangt, wird nur ein Becher herumgereicht. Sie leeren den Becher, den Ihnen Ihr Nachbar reicht, und füllen ihn dann, um ihn einer Person Ihrer Wahl zu geben. Die Indianer wollen uns unbedingt ehren und reichen uns ständig etwas zu trinken. Der Pisco steigt einem schnell zu Kopf, vor allem in dieser Höhe! Zwei Musiker geben mit einer einfachen Trommel (Caja) und einer Flöte (Pincullo) den Ton an. Die Frauen tanzen den Huyano. Die Männer werden immer brüderlicher und umarmen uns, indem sie uns ein neues Glas reichen. Es gibt keine Möglichkeit, nein zu sagen.

Wir haben nicht vor, diese Freundschaftsgesten und die menschliche Wärme der Indianer zu meiden, deren Vorfahren von den spanischen Invasoren in die Berge getrieben wurden und die nun ums Überleben kämpfen und ihre Identität bewahren wollen. Es wird eine Mahlzeit serviert: Kartoffeln und Meerschweinchen. Eine recht einfache Mahlzeit, die für die Bergbewohner jedoch ein Festmahl darstellt...

Unsere Pferde warten auf dem Rückweg auf uns. Alle Dorfbewohner stehen um sie herum. Offensichtlich müssen sich die Indianer fragen, ob die "Gringos", die ein wenig "gemacht" sind, es schaffen werden, sich auf ihre Pferde zu schwingen. Tief in ihrem Inneren sagen sie sich wohl, dass sie uns einen guten Streich gespielt haben. Eine kleine Rache an der Geschichte. Plötzlich fühlen wir uns in der Rolle des Weißen, der von Menschen einer anderen Rasse herausgefordert wird. Wir schnappen uns unsere Sättel und schwingen uns auf die Rücken der Pferde. Das Gelächter der Indianer macht uns klar, dass die Demonstration nicht perfekt war. Aber egal, wir sind nicht auf der anderen Seite gelandet. Die Ehre ist gerettet und - was noch wichtiger ist - dieser Nachmittag in der Kneipe um die Ecke hat uns ein kleines Stück der indischen Seele näher gebracht.

Auch das Betrachten alter Fotos ist eine Form der Flucht aus dem Alltag: Hier sehen wir den Cours des Bastions zu Beginn des Jahrhunderts.

Moskau-kümmert sich

In den Moskauer Cafés lernt man auch die Lebensweise der Sowjets kennen. Ein Schweizer, der ohne Kenntnisse der kyrillischen Schrift in die russische Hauptstadt kommt, fühlt sich wie ein Marsmensch. Alles wirkt fremd, selbst die Schilder der wenigen öffentlichen Einrichtungen entgehen einem. Ein Journalistenkollege diente uns als Fremdenführer. Eine sehr "offizielle", gut organisierte Führung, bei der die Vorzüge des Kommunismus gepriesen wurden.

Ein Essen in einem georgischen Restaurant in Moskau zeigte uns jedoch eine andere Realität, nämlich die der Moskauer. Kaum saßen wir am Tisch, als zwei junge Frauen mit dem Kellner sprachen. Der Kellner führte sie zu uns, nicht ohne dass die beiden Schönheiten ihm eine kleine Tüte zugesteckt hatten, in der sich ein oder zwei Bier befinden sollten. Eine der Frauen hält eine weitere Tasche in der Hand, aus der sie schnell eine Flasche Wein herauszieht und auf den Tisch stellt. Unser sowjetischer Kollege überrascht natürlich die Szene und erklärt, dass es sich um einen Brauch handelt. Die Leute bringen ihr Getränk von zu Hause mit - es ist billiger als im Restaurant - und geben dem Kellner eine Münze, damit er die Augen schließt.

Unsere Nachbarinnen hingegen sehen uns auffordernd an und beginnen schließlich ein Gespräch auf Englisch. Da ihre Sprachkenntnisse begrenzt sind, halten sie sich nicht mit Floskeln auf und laden uns ein, von ihren Reizen zu kosten. Unser Zerberus errötet und richtet ein paar Worte auf Russisch an seine Landsleute. Es dauert nicht lange, bis diese wieder verschwinden.

Am Ausgang des Bistros heult der Reiseleiter nach einem großen schwarzen Auto. Andere Sowjets springen in das "offiziell" aussehende Fahrzeug. Es wird immer erstaunlicher. Weitere Erklärung: "Das ist bei uns so üblich. Wenn ein offizielles Auto nach dem Dienst in die Garage fährt, nimmt es einige Schaulustige mit. Diese geben dem Fahrer ein Trinkgeld."

Prag-der Aufstand

Es war übrigens nicht unser erstes Abenteuer dieser Art in einem osteuropäischen Land. Ostern 1967, ein Jahr vor dem berühmten Prager Frühling, befanden wir uns in der Tschechoslowakei. Im Land schien kein Wind der Revolte zu wehen. Die Kommunistische Partei und die Regierung schienen die Situation unter Kontrolle zu haben. Unsere Freunde Vera und Jan äußerten sich kaum über das Regime.

Ein Vorfall in einem Prager Kabarett hätte jedoch unseren kritischen Sinn wecken müssen. Wir besuchten das Alhambra. Der Türsteher machte Ausländer ausfindig und überreichte ihnen die Broschüre einer Agentur, die ihnen Tag und Nacht die Freizeit versüßen wollte. Wir amüsierten uns über diese etwas galante Werbung und leiteten sie an unsere Freunde weiter. Eine Platzanweiserin schaltete sich sofort bei Vera ein und forderte sie nachdrücklich auf, das Dokument zurückzugeben, da es "ausschließlich für Ausländer bestimmt" sei. Vera weigerte sich, der Aufforderung nachzukommen und protestierte heftig. Einige Monate zuvor hätte unsere Freundin niemals eine solche Bemerkung gewagt. Der Prager Frühling bereitete sich vor...

Es war ein Restaurant, das Shinsen-en-Heihachi in Kyoto, das uns im Juni 1986 die Kluft zwischen Japan und Europa vor Augen führte. Wie viele Bücher hatten wir nicht über das Reich der aufgehenden Sonne gelesen! Kawabata schien uns das Herz der Geishas geöffnet zu haben. Aber nein! Nachdem wir zwei Stunden lang im japanischen Stil die Beine übereinandergeschlagen hatten und einer Geisha gegenüberstanden, die zwar wunderschön war, aber nur ihre Muttersprache sprach, wurde uns klar, dass Japan für den durchschnittlichen Westler für immer sein Geheimnis bleiben wird.

Sahara-Ausbruch

Ebenfalls in einem Bistro - und dies wird unser letztes Beispiel sein - lernten wir die Saharaouis kennen, als wir den Bürgermeister von Genf in die Wüste der Wüsten, mitten in die Sahara, begleiteten. Guy-Olivier Segond besuchte im Sommer 1981 die Flüchtlingslager, auch um die von der Stadt Genf gespendeten Schulpulte zu sehen. Die Temperaturen waren schrecklich, fast 55 Grad im Schatten. Didi, der saharauische Vertreter in Genf, begleitete uns und erstickte ebenfalls!

Nach etwa zehn Stunden im Jeep erreichen wir ein Lager. Dort dient ein Zelt als Bistro. Unsere Gastgeber heißen uns herzlich willkommen. Guy-Olivier Segond trinkt drei Liter gesüßte Milch auf einmal! Das ist der absolute Rekord der Versammlung. Die ersten Diskussionen beginnen, aber die Hitze ist so groß, dass alle abwechselnd einnicken. Es kommt zu einer ungewöhnlichen Situation. Minister und Regionalleiter kommen nacheinander an, reden ein paar Minuten und schlafen dann ein. Nach einer Weile wachen sie auf und setzen das Gespräch mit den wachen Personen fort. Zunächst versuchen die Besucher, wach zu bleiben, aber die Hitze überfordert sie schließlich. Es gibt nichts Amüsanteres und vor allem Spannenderes, als aufzuwachen und am Ende des Bistrozeltes einen Ädilen zu sehen, der bereit ist, sich mit Ihnen zu unterhalten.

Wie jede Stadt und jedes Land gilt auch für Genf: Es gibt nichts Besseres, als in Cafés, Restaurants oder Hotels zu gehen, um die Stadt besser kennen zu lernen. Wie viele Reisen werden an einem einfachen Tisch unternommen. Dieses Buch versucht, dies zu beweisen.

1. Auch in Genfer Lokalen nehmen sich Kunden gewisse Freiheiten, wie "Le Renquilleur" in "La Suisse" vom 10. Juni 1982 berichtet: "In einem Tea-Room am Boulevard Saint-Georges kam eine typische Genferin, machte es sich bequem und verlangte ein Glas Wasser. Dann öffnete sie ihre Handtasche, nahm einen Teebeutel heraus und tauchte ihn in ihr Glas. Nachdem sie den Tee getrunken hatte, ging sie friedlich davon, ohne auch nur vier Cent zu hinterlassen. Die Wirtin stand wie betäubt da".

Die Société des cafetiers ist zwar hundert Jahre alt, hat aber das politische Leben in Genf nur wenig geprägt und die Gemüter kaum bewegt. Es dauerte einige Jahre, bis sie ihren Rhythmus gefunden hatte, dann verhielt sich diese Berufsorganisation wie die meisten Arbeitgeberverbände, widmete sich dem Image des Berufsstandes und dem Abschluss von Gesamtarbeitsverträgen mit den Gewerkschaften.

Die breite Öffentlichkeit hat sie vor allem mit einigen ihrer Präsidenten identifiziert. Gottlieb Blattner stand fast fünfundzwanzig Jahre lang am Ruder. Als er am 10. April 1945 nach mehr als 15 Jahren den Vorsitz abgeben wollte, stand die Versammlung wie ein Mann auf und rief: "Es lebe der Präsident!". Gottlieb Blattner konnte den Vorsitz erst 1953 an Ernest Vincent übergeben. Dieser übernahm für einige Monate das Amt des Präsidenten, bevor er es an Francis Longchamp übergab, der es acht Jahre lang innehatte. Danach war César Magnin an der Reihe, der 20 Jahre lang regierte.

"Au Rendez-Vous des Chasseurs" in Meinier

Die Vorsitzenden der Cafetiers scheinen unkündbar zu sein, was zumindest die Kontinuität in der Arbeit fördert. Der neue "Steuermann", Michel Jordan, der seit 1981 im Amt ist, hält das Ruder fest in der Hand. Er "muskuliert" die Arbeit des Arbeitgeberverbands und hat sich mit einem treuen Team umgeben.(1)

Tatsächlich bilden die Cafetiers eine Zunft, die ihre Stimme erheben kann, wenn es darauf ankommt. Der Schweizer Präsident, Pierre Moren aus dem Wallis, geht mit gutem Beispiel voran. Ein Arbeitgeberführer, der kein Blatt vor den Mund nimmt: "Wenn der Staat weiterhin Druck auf kleine und mittlere Unternehmen ausübt, wird er letztendlich einen lebenswichtigen Teil des Mittelstandes untergraben. Unser Land würde dann das sozioökonomische Gleichgewicht verlieren, auf dem unser Wohlstand beruht".

Die Geschichte der Gewerkschaft auf die ihrer einflussreichsten Präsidenten zu reduzieren, wäre ungerecht, denn an markanten Episoden mangelt es nicht. In Genf wird 1887 das Tir Fédéral (Bundesschiessen) eingeführt. Auch die Cafetiers und Restaurateure sollten die Scheibe nicht verfehlen, da sich gute Geschäfte ankündigten. Einigkeit macht stark, deshalb organisiert sich die Zunft für Lebensmittel und Flüssigkeiten, um die Versorgung der Schützen und des Publikums sicherzustellen.

Die Schweizer, die befürchten, in Genf mit Gewehrschüssen empfangen zu werden, kommen mit ihren "Rucksäcken" voller Würste, Cervelats und "Landjager" an, die sie bei einem oder zwei Krügen in der Kantine verzehren.

Ein Werbespot mit einer Prise Humor.

Diese Episode machte den Cafetiers und Restaurantbesitzern klar, dass sie zusammenhalten mussten. Im selben Jahr gründeten sie eine Gesellschaft, die bei den Generalversammlungen rund 40 Mitglieder zählte. Bei diesen Versammlungen ging es vor allem um die Preise für Wein - damals zehn Sous pro Liter - und Absinth - drei Sous für ein großes Glas. Dennoch wurde 1894 innerhalb der Gruppe ein großes Projekt geboren. Der Journalist Constant Wassmer berichtet darüber im "Journal des cafetiers" vom 16. Mai 1937.

"Ein Mitglied des Komitees, Herr Zimmermann , schlug vor, das Projekt einer Landesausstellung in Genf wieder aufzunehmen, von dem man vor dem Bundesschiessen von 1887 gesprochen hatte. Man vermutete Herrn Adrien Lachenal, damals Nationalrat, und einige Wochen später, am 2. September, kam dieser zur Versammlung der Cafetiers, um sie zu ihrer Initiative zu beglückwünschen und ihnen einige Informationen über das alte Projekt zu geben. Lachenal empfahl den Cafetiers, die Angelegenheit nicht an die große Glocke zu hängen und sie nur mit den Behörden zu besprechen. So wurde es gemacht. Im folgenden Jahr wurde ein Komitee gegründet. Man wählte zunächst das Datum 1895 und schließlich 1896. Als die junge Gesellschaft jedoch um einen 800 m2 großen Platz bat, um Musterbetriebe (Weinkeller und Brauerei) zu präsentieren, verlangten die Organisatoren die stolze Summe von 30.000 Franken plus einen hohen Prozentsatz der Einnahmen. Die Gesellschaft, die nur ein paar hundert Franken in der Kasse hatte, musste ihr Vorhaben aufgeben!"

"L'International" zu der Zeit, als der Zirkus Rancy in Genf ansässig war.

Im Laufe der Zeit blieben die Getränkepreise eine der größten Sorgen der Gesellschaft. Die 1930er Jahre waren besonders schwierig, insbesondere die Abwertung des Schweizer Franken im Jahr 1936. Diese Maßnahme kurbelte jedoch die Exporte und den Tourismus an, was einen Aufschwung in den Genfer Cafés und Restaurants begünstigte.

Die schwierige Konjunkturlage hinderte die Cafetiers nicht daran, sich für die unterschiedlichsten Probleme zu interessieren. Sie beklagten 1937 das Verschwinden der berühmten Zeitschrift "Guguss" und die Schwierigkeiten des Genfer Zoos, der ihrer Meinung nach eine echte touristische Attraktion für die Region darstellte. Die Gesellschaft schlägt sogar vor, dass jeder Cafetier Mitglied des Zoos werden und einen jährlichen Beitrag zahlen sollte, um diese Menagerie zu retten. Der Vorstoß scheitert und der Zoo verschwindet einige Jahre später. Eine weitere schwierige Zeit für die Cafetiers waren die Kriegsjahre. Nach dem Ende der Feindseligkeiten zahlt die Gesellschaft 66.000 französische Francs an die Gastwirte in Savoyen, um ihnen beim Neuanfang zu helfen. Es ist die Zeit, in der Hunderte von amerikanischen Urlaubern in die Schweiz kommen, um einen entspannten Tag zu verbringen. Die Gastwirte einigen sich darauf, ihnen ein Mittagessen für 4 Francs 50 zu servieren. Das Komitee setzt sich auch dafür ein, die Ansiedlung der Migros in Genf zu verhindern, da dies den Tod des Kleingewerbes bedeuten würde. Das Genfer Volk entscheidet sich ebenfalls gegen die Ansiedlung der großen Genossenschaft, doch das Bundesgericht entscheidet zugunsten der Handelsfreiheit. Die erste Migras-Filiale wird also am 1. November 1945 eröffnet.

Auch andere Themen beschäftigen die Gesellschaft regelmäßig: der Kampf gegen den Alkoholismus, um Angriffe der Abstinenzbewegung zu verhindern und das Image des Gewerbes zu wahren, die Gewährung von Urlaubstagen für die Angestellten und die Löhne des Personals. In den letzten beiden Punkten sind die Gastwirte sehr hartnäckig. Nicht immer zu Recht, denn viele Schweizer wenden sich von der Gastronomie ab, weil sie die Arbeitsbedingungen für zu schlecht halten. Die Gesellschaft hat das Ruder seit den 1960er Jahren herumgerissen, insbesondere durch die Einführung des Nettolohns. Das heißt, der Arbeitnehmer erhält eine bestimmte Summe, während der Arbeitgeber die gesamte AHV (10 % des Lohns), die Arbeitslosenversicherung (0,6 %), die Kranken- und Unfallversicherung (7,4 %) und die Quellensteuer bezahlt. Zusätzlich erhält der Arbeitnehmer eine Verpflegungs- und Unterkunftsentschädigung, die auf 555 Franken geschätzt wird. Derzeit liegt der durchschnittliche Jahreslohn im Gastgewerbe bei rund 32500 Franken. Dieses Einkommen gehört natürlich nicht zu den besten im Kanton. Allerdings ist die Lohnsumme im Gastgewerbe in den letzten Jahren enorm gestiegen, von 124 Millionen im Jahr 1980 auf derzeit 240 Millionen, während die Zahl der Beschäftigten im gleichen Zeitraum nur um etwa 25 % gestiegen ist.

Die Gesellschaft entwickelte auch die Ausbildung weiter, nicht nur durch die Einrichtung von Kursen für Cafetiers ab 1942, sondern auch durch die Eröffnung der Hotelfachschule von Vieux-Bois in der Nähe des Palais des Nations im Jahr 1950. Jahrhundert den Maler Adam Toepffer und seinen Sohn, den Schriftsteller Rodolphe Toepffer, beherbergte, der ein Sänger der Cafés war (3).

Als Nachfolgerin der ehemaligen Berufsschule in Neuenburg hat sich die Hotelfachschule "Vieux Bois" einen Namen gemacht. Die Genfer mussten um ihre Erhaltung kämpfen, da der Verband sie und die Schule in Zürich schließen und in Bern zentralisieren wollte. Das Team von César Magnin verhinderte das Schlimmste und Staatsrat Jaques Vernet förderte die Modernisierung der Schule im Jahr 1973. Régis Sauvain, Vizepräsident des Arbeitgeberverbands der Cafetiers, Restaurateure und Hoteliers, beaufsichtigt nun den reibungslosen Betrieb des Instituts. Der Direktor Siegfried Weissenberger und seine Frau, die seit 1978 im Amt sind, haben fast 300 Studenten ausgebildet, allesamt zukünftige Führungskräfte in ihrem Beruf.

Die Cafetiers halten sich im Allgemeinen sehr bedeckt, wenn es um ihre Gewerkschaft und deren Geschichte geht. Dennoch werden viele alte Anekdoten von Generation zu Generation weitergegeben. Hier sind zwei davon: Nach dem Krieg befürwortete das Komitee die Einführung eines obligatorischen Ruhetags für die Bistros. Diese Idee wurde von Francis Huissoud, dem König des Fondues, unterstützt. Im Gegensatz dazu wetterte der Sauerkrautkaiser Chlodwig Jordan gegen das Komitee. Er ließ eine Petition gegen die Schließungspflicht von Cafés in Umlauf bringen. Das Sammeln von Unterschriften war kein Problem, da Clovis Jordan einen Werber dafür bezahlte, diese Arbeit zu erledigen. Am Ende triumphierte der Sauerkrautkaiser.

Sein Sohn, Michel Jordan, war 1969 weniger glücklich, als der Kampf um den Inklusiv-Service die Cafetiers-Gesellschaft zerfetzte. Der Präsident César Magnin, der unter anderem von Jean Schild vom "Buffet de la Gare" unterstützt wurde, machte sich für den Inklusivservice stark: "Das wird die Buchhaltung vereinfachen und die Rechnungen der Kunden klarer machen." Gaston Ferrero vom "Café du Grand Pré", Armand Dumoulin von der "Cave valaisanne" und der Chef des "L'International" lehnten diese Maßnahme ab, da sie der Meinung waren, dass das Trinkgeld das beste Mittel sei, um das Personal zu mobilisieren. "Wenn 15 % der Bedienung im Voraus gezählt werden", sagten sie, "werden sich die Angestellten nicht besonders anstrengen, um die Kunden zu bedienen." Letztendlich setzte sich César Magnin durch, und die Verlierer sind heute die ersten, die zugeben, dass die Einführung des Inklusivdienstes nicht die erwarteten negativen Auswirkungen hatte. Und - eine Tücke der Zeit - trotz des Inklusivservice geben viele Kunden immer noch ein kleines Trinkgeld, um zu zeigen, dass sie zufrieden sind, wenn sie gut bedient werden. Die Geschichte beginnt immer wieder von vorne!

Das "Restaurant de la Tour du Bois de la Bâtie". Vor dem Aufkommen des Autos und der wirtschaftlichen Expansion in den 1960er Jahren war dies ein beliebter Ort für Spaziergänge von Genfer Familien. Man kam, um die Aussicht zu genießen, dann die Tiere im Gehege des Bois de la Bâtie zu sehen und anschließend in der nahe gelegenen "Brasserie Tivoli" eine gefüllte Basler Kugel zu essen.

(1) Neben dem Präsidenten Michel Jordan besteht der Kantonalvorstand aus Régis Sauvain, erster Vizepräsident, Armand Baechler, zweiter Vizepräsident, René Berner, Sekretär, Jean-Luc Piguet, Vize-Sekretär, Georges Renaud, Schatzmeister, Jean-Paul Dousse, Charles Barraud, Michel Chaubert, Reto Decurtins, Richard Dif, Marcel Fluckiger, Jean-Marie Gaist, Francis Longchamp , Gérard Muller, Jean Muller, Otto Soltermann, Victor Viret, Jean Kàech, Jean-Pierre Kopp und Eric Schenkel. Zu erwähnen ist auch René Jacquenoud, der zweiundzwanzig Jahre lang Sekretär der Gesellschaft war.

(2) "La Suisse", Pierre Moren regt sich auf. "L'Etat va tuer la classe moyenne", Genf, 29. Juni 1983.

(3) "Notre école professionnelle chez Monsieur Vieux-Bois", in "Journal de cafetiers" vom 15. Januar 1950.

Seele der Cafés, ich gestehe, es ist das wahre Leben, das ich seit jeher in dir erahnt habe. So wie ich unter dem Deckmantel der Zeit, des Alltags, das erahnt habe, was sich der Zeit, dem Alltag entzieht und was man in Verzweiflung Ewigkeit nennt. In dir schließlich, dass ich durch ihren mörderischen Wahnsinn oder ihr wahnsinniges Bedürfnis nach Gemeinschaft, ihre Sehnsucht nach Freiheit oder ihre schäbige Gewöhnung an die Sklaverei besser als irgendwo sonst mit den Menschen in Beziehung getreten bin. Und, über sie hinaus, mit dem großen Baum des Menschen. Und mit seinem Herzen. In einem Zustand ständiger Agonie und nicht minder ständiger Selbstentstehung. All das kann man im Laufe der Stunden wahrnehmen, während ein Mann zwischen zwei Altersgruppen einfach nur ein Glas an die Lippen setzt, in einer Ecke vor sich hinträumt oder auf der Terrasse mit einem Freund oder einer Freundin spricht, und während plötzlich, als der Abend naht, die Glocken des Viertels von allen unbemerkt, aber dennoch treu läuten. Sie übertönen das Rauschen des Brunnens. Und deshalb, ihr bescheidenen und schrecklichen Cafés, für mich Spiegel des menschlichen Daseins und perfekte Inspirationen für die Poesie, gegen all jene, die euch verachten, danke ich euch hier. Und grüßt euch." (1)

Diese Hymne von Georges Haldas, dem modernen Sänger der Genfer Bistros, fasst in wenigen Zeilen das Wesen des Lebens an diesem Ort zusammen. Die nostalgischen Genfer von heute träumen von den Bistros von einst, die den Banken und Büros aller Art geopfert wurden, denn in ihren Erinnerungen beschworen sie genau diese Gemeinschaft, diese Kommunikation herauf, von der der Autor von "La légende des cafés" (Die Legende der Cafés) spricht.

Das Rondeau de Carouge.

Doch auch wenn die Liste der verschwundenen Cafés von Jahr zu Jahr länger wird, gibt es heute noch fast 1400 Lokale in unserem Kanton. Zwar blühen die "Fastfood"-Restaurants, bei denen das Nützliche im Vordergrund steht, auf, aber sie bleiben in Genf eine Randerscheinung. In anderen Lokalen wird die Essenz der Poesie noch bewahrt. Hier kehren durstige Spaziergänger an heißen Sommertagen oder frierende Schaulustige in unseren strengen Wintern ein.

Es gibt noch viele weitere Gründe, warum Menschen ins Café gehen. In den Bahnhofsbuffets tummeln sich viele Menschen, die warten und sich die Zeit mit einem Drink vertreiben. Die Bistros in der Stadt dienen manchmal als Zwischenstopp für geschäftige Passanten oder solche, die vom Einkaufen in den Kaufhäusern überwältigt sind. Als Treffpunkt par excellence treffen sich hier Paare aller Altersgruppen. Manchmal aufgrund einer zufälligen Begegnung auf der Straße, manchmal aber auch, um sich vor neugierigen Blicken zu verstecken.

Zu bestimmten Tages- und Nachtzeiten füllt sich das Café plötzlich für kurze Zeit. Gruppen aus unterschiedlichen sozialen Schichten bestimmen den Tagesablauf in diesen Lokalen. Sie haben zwei Dinge gemeinsam: Ihre Gesichter sind von Hektik geprägt, ihre Zeit ist knapp bemessen und ihre Anwesenheit im Café ist manchmal nur scheinbar. Da sie noch von ihrer Arbeit geprägt sind, nehmen sie nicht ganz am Kneipenleben teil. Bei der Öffnung drängen sich die Arbeiter des frühen Morgens, diejenigen, die ihre Nachtschicht beendet haben, und diejenigen, die ihren Tag beginnen wollen. In der Kaffeepause strömen Angestellte und Schüler in die Kneipe. Einige nutzen die Gelegenheit, um die Tageszeitungen zu lesen, und es entstehen schnelle Gespräche über aktuelle Ereignisse. Dann ist es Zeit für das Tagesgericht und gegen Abend kommen noch mehr Gäste, die sich auf verschiedene Aufführungen freuen.

In unseren heutigen Cafés ist es auffällig, wie sehr diese hektische, vom modernen Leben "gestresste" Menschenmenge im Gegensatz zu einer ganz anderen Bevölkerungsgruppe steht, für die die Zeit im Gegenteil immer länger wird und sich manchmal sogar in die Länge zieht. Ein Besuch im Bistro "vertreibt die Zeit", sagen einige ältere Menschen, die sich dort zum Kartenspielen oder Zeitunglesen treffen. Junge Leute hingegen verbringen Stunden vor den Flippern und Spielautomaten. Während verschiedene Kunden täglich Zeitschriften durchblättern, vertiefen sich andere in die Lektüre von Romanen oder Studienbüchern. Denn man kann öffentliche Einrichtungen auch mit dem Ziel besuchen, dort zu arbeiten. Journalisten, Studenten, Schriftsteller und Professoren nehmen manchmal stundenlang die Tische in den Cafés in Beschlag, die sie ihren strengen Büros vorziehen. Der Kontakt mit einer anonymen und doch präsenten Menschenmenge, die nach und nach verschwimmenden, gedämpften Geräusche, die heiße Tasse Kaffee oder das Glas Wein fördern die Konzentration und das kreative Schaffen, so paradox das auch klingen mag. Georges Haldas schrieb den größten Teil seines Werkes in Cafés und noch heute trifft man ihn fast täglich im "Or du Rhône" mit dem Stift in der Hand an.

Es gibt also viele Gründe für den Besuch eines Cafés - präzise, utilitaristische, wie wir oben erwähnt haben. Aber unter diesen erklärten Beweggründen verbergen sich andere, geheimere, manchmal unbewusste. In unserer immer stärker individualisierten und unterteilten Gesellschaft wird das Bistro fast zum einzigen Ort, an dem ein Austausch zwischen verschiedenen sozialen Gruppen stattfinden kann, an dem Jugendliche und Rentner, Männer und Frauen, Arme und Geschäftsführer noch zusammenkommen können oder sich sogar treffen wollen, obwohl sie dieses Bedürfnis in einem anderen Kontext vielleicht nie verspüren würden. Baron Edmond de Rothschild zum Beispiel isst regelmäßig Sauerkraut in der Brasserie "International".

Ist die Universität Genf eine Zweigstelle des "Landolt" oder ist es umgekehrt?

Man kommt auch in die Kneipe, um die im Laufe der Jahre immer dramatischer werdende Einsamkeit zu überbrücken, um an diesem Ort das verlorene Zuhause wieder herzustellen. Manche ältere Menschen, die in Altersheimen oder einsamen Wohnungen leben, verlieren nach und nach den Kontakt zur Gesellschaft. Im Café finden sie die Lebendigkeit und den Trubel wieder, die es ihnen ermöglichen, ihren eigenen Zustand zu vergessen oder verschüttete Erinnerungen wieder aufleben zu lassen. Unsichtbare Bande werden geknüpft, "Wurzeln wachsen zwischen den Tischen" (2). Das Bistro besitzt in der Tat "diesen immensen Vorteil, diese Form der Kommunikation zu ermöglichen, neu zu erfinden, bei der Personen füreinander da sein können, ohne miteinander sprechen zu müssen und vor allem ohne sich zu schämen, es nicht zu tun." (3)

Die Einsamkeit zu überwinden bedeutet auch, der Angst zu entfliehen, und in diesem Sinne vermittelt das Café ein Gefühl der Sicherheit. - An Heiligabend suchen Senioren Zuflucht im "International", um die Geburt Christi zu feiern. Sie sind es, die darum gebeten haben, dass die Brasserie an jedem 24. Dezember geöffnet bleibt.

Während die erste Geste, das Aufstoßen der Tür, die Schüchternheit der Kunden hervorruft, die sich um die Blicke der anderen sorgen, wird, sobald sie sich in einer geschützten Ecke niedergelassen haben, ein Gefühl des Wohlbefindens ihrer ersten Sorge weichen. Das Café ist reich an vielfältigen Empfindungen. Es bietet sich dem Betrachter als geschlossener, statischer Raum mit oftmals banalem Dekor, in dem sich eine mobile Bevölkerung tummelt, die im Minutentakt auftaucht und verschwindet. Er ist vor Straßenlärm geschützt, auch wenn er von anderen Geräuschen erfüllt ist: Stimmengewirr, Gelächter, aber auch Geschirr, Münzen, die Kaffeemaschine, die Juxe-Box.... Es gibt subtile Gerüche wie heiße Schokolade, Kaffee und Kräutertee, aber auch typische Gerüche wie Käsegerichte, Sauerkraut, Eintopf oder Minestrone. Schließlich haben alle Gäste eines Cafés den Akt des Trinkens gemeinsam, und vor einem Tisch zu sitzen bedeutet auch, einen guten Wein oder ein Bier zu genießen oder sich die Hände an einem Glas Tee zu wärmen.

Dieser Raum beruhigt uns also, weil er von der Straße isoliert, ein Eindruck, der noch stärker ist, wenn es Nacht ist. Die Zeit steht dann still. Man kann sich endlich entspannen, sich unterhalten und anderen zuhören. Denn das Café ist vor allem ein Ort des verbalen Austauschs. Jahrhundert von den Enzyklopädisten frequentiert wurden und die Machthaber im 19. Jahrhundert versuchten, ihren Einfluss durch eine Reihe von Vorschriften einzuschränken. Im 20. Jahrhundert wird die gleiche politische Rolle, die dem Café zugewiesen wurde, fortgesetzt. Das Bistro bleibt der bevorzugte Ort für öffentliche Angelegenheiten. Hier treffen sich die Männer, um die Ereignisse zu kommentieren, zu kritisieren und zu schimpfen. Manchmal werden die Gespräche lebhafter und entwickeln sich zu regelrechten Wortgefechten. Die Anführer der Kneipen haben ein ganz eigenes Publikum, die Gäste, die sich über das Spektakel freuen. Diese betreten gelegentlich diese Arena und werden ihrerseits zu Schauspielern. Mehrere Genfer Cafés waren Zeugen dieser sprudelnden Ideen. Léon Nicole besuchte sie, Lenin ließ seinen Namen auf einem Tisch im "Landolt" eingravieren, André Chavanne hielt im Café de l'Hôtel-de-Ville eine Sitzung ab, und die Studenten im Mai 68 schmiedeten ihre Waffen im Café du Rond-Point in Plainpalais.

So steht die Geschichte an den Wänden der Cafés geschrieben, die von all den oft erzählten Leben, den erzählten und diskutierten Ereignissen durchdrungen sind. Die Geister all dieser berühmten oder unbekannten Persönlichkeiten durchdringen die Atmosphäre. Die Zeit steht still. Und der Traum setzt ein. Der Geist befreit sich von allen Zwängen: Das Café wird zum "Ort, an dem die Poesie geboren wird; und der Ort schlechthin, an dem jeder Mensch, der über das spricht, was ihm widerfährt, zum Dichter wird". Der Wein hilft ihm und anderen, den Zustand der Poesie zu erreichen. Regenbogen der menschlichen Beziehung." (4)

(1) Haldas Georges, "La Légende des cafés", L'Age d'Homme, Lausanne, 1976. Nachwort.

(2) Laforge Jean-Roger, "Des cafés et des hommes", Université de Genève, S. 112.

(3) Laforge Jean-Roger, op. dt., S. 112.

(4) Haldas Georges, op. cit. 92

Tagesordnung :

1.  Eröffnung der Sitzung, Genehmigung der Tagesordnung der GV 2023
und Genehmigung des Protokolls der GV 2022

2.  Bericht der Ausschüsse (Fragen und Zustimmung)

3.  Ansprache von Herrn Denis Beausoleil, Direktor der OPAGE

4. Bericht des Schatzmeisters (Fragen und Zustimmung)

5. Bericht des Treuhänders (Fragen und Entlastung des Vorstands)

6. Ansprache des Vertreters von GastroSuisse, Herr Gilles Meystre, Präsident von GastroVaud

7.  Ziele 2023-2024

8. Wahl zum Ehrenmitglied: Herr Ursus Wattenhofer

9.  Senioritätsdiplome

10. Verschiedenes und individuelle Vorschläge

Tagesordnung :

1. Eröffnung der Sitzung, Genehmigung der Tagesordnung der GV 2022 und Genehmigung des Protokolls der GV 2021

2. Ergänzung, falls erforderlich, der bereits genehmigten Berichte der Ausschüsse an der GV 2021 (Fragen und Zustimmung zur Ergänzung)

3. Bericht des Schatzmeisters (Fragen und Zustimmung)

4. Bericht des Treuhänders (Fragen und Entlastung des Vorstands)

5. WAHLEN :

a) Vorstellung der Kandidaten

b) Wahl des Vorsitzenden

c) Wahl der Vorstandsmitglieder

6.  Überwachung der Ziele 2021-2022

7. Senioritätsdiplome

8. Verschiedenes und individuelle Vorschläge

Ein weiteres MalOPAGE schließt sich der Société des Cafetiers Restaurateurs et Hôteliers de Genève an, um die Schülerinnen und Schüler, die ihre Ausbildung an der Ecole des Cafetiers absolviert haben, zu ehren und ihnen zu gratulieren, indem sie sie zu einem Cocktail-Dinner am 10. Oktober im Restaurant les Vieux Grenadiers einlädt.

Alle Prüflinge erhielten als Willkommensgeschenk eine Flasche Wein. Die Organisatoren wollten die Schülerinnen und Schüler, die ihre Prüfung mit einer Note über 5 bestanden hatten, mit guten Mahlzeiten bei den "Ambassadeurs du Terroir" belohnen.

Verkostung in Anwesenheit der Winzer: www.domaineleshutins.ch und domainedescharmes.ch

Genève Terroir hatte das Vergnügen, in Zusammenarbeit mit der Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève am Montag, den 30. Oktober 2023 ein Treffen mit Genfer Winzern zu organisieren, bei dem diese ihre Gewächse vorstellen und verkosten konnten.

Die Weinbauern:

www.domaine-dugerdil.ch

//novelle.wein

//domaine-du-paradis.ch