Associazione

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• Ganguillet André

• Nuti Charles

• Parcineau Christian

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• Sauvain Régis

Quando Ginevra viveva e respirava il suo torneo internazionale di calcio e il suo velodromo.

I nostri antenati erano soprattutto grandi mangiatori e per loro la quantità era più importante della qualità. Nei loro grandi e indulgenti stomaci inserivano carne di cervo, capriolo, orso, lepre, fagiano, pernice, astore, storno e allodola, senza dimenticare il pesce, che già allora era il più pregiato: la trota. Questa citazione tratta dal libro "Helvetia antiqua et nova", pubblicato nel 1655 da Jean-Baptiste Plantin, rivela molto sulle abitudini alimentari dei nostri antenati. Se gli Elvezi mangiavano e bevevano molto, ciò era senza dubbio dovuto alla loro forte statura e alla durezza del clima. Nel XVII secolo, quando visse l'autore di quest'opera, l'arte della cucina non si era ancora sviluppata in Svizzera, e in particolare a Ginevra. Il tenore di vita era molto basso. Sebbene alcune tavole sembrassero abbondantemente rifornite, una gran parte dei ginevrini si accontentava di una libbra di pane al giorno e di nessun altro cibo. Alcuni abitanti del villaggio furono trovati morti di fame agli incroci delle strade e il Consiglio fece distribuire sessanta libbre di pane a dodici famiglie di Russin che erano completamente indigenti. Nel luglio del 1628, mentre gli operai dei dintorni divoravano ghiande, un ambasciatore inglese a Ginevra, seduto davanti a un piatto ben servito, fece "distribuire ai poveri tutti gli avanzi della sua tavola: pane, vino e carne, anche la più delicata, che fosse stata mangiata o meno" (1).

Intorno al 1650, i cittadini borghesi indigenti mandavano i loro figli e i loro servi a mendicare per le strade di Ginevra. Allo stesso tempo, alcune delle principali famiglie ginevrine inviavano cibo ai contadini savoiardi che morivano di fame alle porte della città. Un gesto confortante se si pensa al 1602 e all'antagonismo tra i due popoli. Questi pochi fatti storici dimostrano che la gastronomia non era in realtà una delle preoccupazioni fondamentali dei nostri predecessori, che erano molto più preoccupati di mangiare a sazietà, o addirittura di mangiare abbondantemente, che di ricercare la finezza e la delicatezza nei piatti che mangiavano. Nella vicina Francia, tuttavia, e anche in Italia, le tradizioni culinarie esistevano già da diversi secoli, anche se il tenore di vita non era più elevato. La fiaccola della gastronomia fu indubbiamente tenuta dai cuochi italiani, già stimati nel Medioevo, così come gli artisti e i poeti dell'epoca. Nel XVI secolo, Lione divenne una capitale gastronomica grazie ai suoi cuochi. Il clima e la posizione geografica della Francia la rendevano un terreno ideale per ogni tipo di cultura e l'arte culinaria si sviluppò rapidamente. Naturalmente erano le classi agiate, la nobiltà e la borghesia, a consumare questi piatti raffinati "con salse leggere, che un filo di limone o di aceto bastava a rendere più piccanti", come li descriveva F.P. de la Varenne nel 1651 (2). Tuttavia, anche nel XVIII secolo non esisteva una guida gastronomica. Gli almanacchi di cucina, salute e mercato pubblicavano ricette e consigli dietetici, ma gli echi dei banchetti dei grandi principi non si trovavano da nessuna parte. Finalmente, nel 1873, un evento segnò la storia della gastronomia. Alcuni membri dell'intellighenzia francese ricevettero un invito a una grande cena. La lettera suonava come un annuncio: "Siete pregati di partecipare al banchetto funebre e funerario che sarà dato da Messire Alexandre-Balthasar-Laurent Guimod de la Reynière, esquire, avvocato parlamentare, corrispondente dalla sua drammatica patria per il giornale di Neuchâtel, nella sua casa sugli Champs-Elysées". (3) Ventidue ospiti accettarono l'invito, tra cui due donne vestite da uomo. Dopo aver attraversato una stanza drappeggiata di nero, intravedono un sipario teatrale che si alza per rivelare la sala del banchetto. Al centro del tavolo c'è un catafalco. Il pasto consiste in nove portate. Intorno agli ospiti c'è una galleria, proprio come in un teatro, dove circa 300 persone passeggiano per assistere a questo straordinario spettacolo. Fu verso la fine del XVIII secolo che si stabilì il legame tra cucina e letteratura. Mangiare bene divenne oggetto di discussione. Le guide gastronomiche fanno la loro comparsa in Francia. Durante la Rivoluzione, un gran numero di nobili furono imprigionati e approfittarono delle loro ultime ore sulla terra per concedersi delle prelibatezze nelle profondità delle loro celle: "Le vittime, nelle prigioni, sacrificavano il loro stomaco, e la stretta finestra vedeva passare le carni più squisite per uomini che stavano per consumare il loro ultimo pasto e che non ne erano ignari. Dalle profondità di una prigione, veniva stilato un trattato con un ristorante, e gli articoli venivano firmati da entrambe le parti con accordi speciali per i prodotti freschi. Un prigioniero non veniva mai visitato senza la consolazione di una bottiglia di Bordeaux, di liquori delle isole e del più delicato dei paté. Da parte sua, il pasticciere, che sa bene che la bocca è sempre aperta, portava le sue carte in fondo alle prigioni"(4) Durante la Rivoluzione, i nobili furono uccisi, le grandi case disperse e con loro tutto il personale, numeroso quanto basta. Che ne fu di questi cuochi e pasticceri? Molti di loro furono risparmiati e andarono ad aprire bistrot e ristoranti in tutto il Paese per i nuovi cittadini. Uno di loro avrà un ruolo importante. Si tratta di un certo Germain Chevet, un orticoltore fedele a Maria Antonietta e che le forniva rose. Arrestato nel 1793, deve la sua salvezza ai suoi diciassette figli. Dopo il divieto di esercitare il suo mestiere, si recò a Parigi per aprire un negozio. Dapprima produceva piccoli paté, poi vendeva frutta superba, crostacei e pesci di ogni tipo.

Anières.

Qui si trovano i prodotti più pregiati e rari. Germain Chevet fece un ulteriore passo avanti aprendo una scuola dove i maestri della cucina del XIX secolo furono suoi allievi. Tra questi, Carême, Bernard e il famoso Gouffé, umoristicamente citato come il più grande chef del suo secolo da Boris Vian in "L'Écume des Jours".

Un altro grande leader di questo periodo fu Alexis Soyer. Fu uno dei primi a comprendere il ruolo fondamentale che la comunicazione doveva svolgere: "La pubblicità è come l'aria che respiriamo; senza di essa la nostra morte è certa". (5) Fu anche lui a incoraggiare i suoi colleghi a diventare chef-manager. Allo stesso tempo, i gusti delle persone si stavano affinando, anche se la quantità rimaneva un valore predominante. Ne è prova il menu di una cena offerta dall'arcicancelliere Cambacérès a ventiquattro persone, citato da Grimod de la Reynière come modello dell'arte (6):

Premier service:
- Quatre potages
- Quatres relevés de potages
- Douze entrées

Second service:
- Quatre grosses pièces
- Quatre plats de rôts
- Huit entremets

Bismarck non avrebbe certo disdegnato questo pasto pantagruelico! Nel "Journal des cafetiers" del 1° settembre 1898, anno della sua morte, si fa riferimento alla sua fama di grande mangiatore, che ingeriva senza rimorsi undici uova sode di fila. "L'orco" scrisse alla moglie nel 1859: "A proposito, il tè che ho appena bevuto consisteva in caffè, sei uova, tre tipi di carne, torte e una bottiglia di Bordeaux". Era anche un gran bevitore e scrisse a Madame Bismarck il 19 luglio 1862: "Ieri ho fatto un'affascinante escursione nel Médoc, con il nostro console e un generale. Ho bevuto 'au pressoir', come si dice in campagna, laffite, pichon, mouton, latour, margaux, saint-juline, brame, latoze, armaillac e altri vini. Abbiamo 30 gradi all'ombra e 55 al sole, ma non ci si pensa quando si ha del buon vino in corpo". Ginevra non sembra fare eccezione alla regola del "mangiare bene". Il primo libro di cucina specificamente locale è apparso già nel 1798. Quest'opera, intitolata "La cuisine genevoise", raccoglieva ricette ancestrali classificate metodicamente per categoria. Includeva piatti tipici regionali come il levraut à la Suissesse, il vitello in milcanton, le verdure locali e i biscotti savoiardi. Numerose edizioni di questo libro di cucina furono pubblicate nel corso del XIX secolo. Nell'edizione del 1817, l'autore (tuttora sconosciuto) si rivolgeva ai "giovani cuochi che vogliono spingersi verso pasti più sofisticati, così come verso le tavole borghesi". Nella sua prefazione, riconosce già l'influenza della cucina francese su quella ginevrina. "Quasi ovunque prevale la cucina francese e, anche se nella nostra città non ci avvaliamo di cuochi francesi, non c'è dubbio, data la vicinanza, che i nostri cuochi debbano loro gran parte delle loro conoscenze". Ma si affretta ad aggiungere. "Anche all'esterno si sarà notato che (la nostra cucina) poteva contare qualcosa, visto che è così frequente vedere richieste dall'estero per un cuoco ginevrino che abbia servito in buone case". Verso la fine del XIX secolo, i menu affissi sulle porte dei ristoranti ginevrini mostravano un appetito degno di Bismarck. Ecco un menu del 1882 offerto ai clienti di un locale di prim'ordine, al prezzo di 6 franchi: - Consommé aux noques à la Genevoise - Trota di lago con salsa olandese - Pommes nature - Contre-filet alla Richelieu - Timballo di ris d'agneaux - Petit pois à la bourgeoise Anatroccolo arrosto: - Salade verte - Glaces panachées - Bisquit gênais - Fromage-Fruits Le guide gastronomiche fecero però la loro comparsa un po' più tardi. La prima "guida" veramente degna di questo nome apparve nel 1932 al prezzo di 1 franco e 30 per copia. Trattava in modo esaustivo i vari locali della nostra città. Come ha sottolineato il Consigliere di Stato Antoine Bron, responsabile del Dipartimento del Commercio e dell'Industria, in una lettera agli autori dell'opuscolo: "Siamo lieti di vedere questa pubblicazione, che è ovviamente carente. Questa guida aiuterà coloro che non la conoscono ancora ad apprezzare i prodotti della cucina ginevrina, una delle migliori esistenti e purtroppo troppo poco conosciuta". All'epoca i ristoranti a Ginevra non mancavano. La guida ne elenca 113 in città e 91 nella campagna circostante. Cita alcuni buoni chef: Madame Duvoisin al Café de l'Hôtel-de-Ville, il capo cuoco Tosello al Restaurant de l'Arquebuse, Monsieur Péroni all'Hôtel du Simplon. Ma nessuno di questi grandi nomi ha davvero lasciato il segno nella cucina ginevrina. Non è stato così nella vicina Francia. Georges Auguste Escoffier, compagno di César Ritz, dominò la metà del XX secolo cambiando radicalmente le leggi della gastronomia e lo status dello chef. Sfortunatamente, egli peccò di eccesso: il suo atteggiamento eccessivamente dittatoriale e la sua visione dogmatica gli impedirono di creare emulatori. Solo con Edouard Nignon, André Pic, Alexandre Dumaine e Fernand Point questo gigante della cucina fu messo in discussione e le sue idee apparentemente immutabili furono messe in discussione. Ma siamo già negli anni Cinquanta. Si formò la squadra Lyonnais, guidata da Fernand Point e dai suoi allievi: Thuillier, Outhier, Bocuse, Chapel e i fratelli Troisgros. Altri nomi sarebbero diventati famosi: Charles Barrier a Tours, Haeberlin a Illaensern, Roger Vergé a Mougins. Tutti questi chef avevano in comune la ricerca della semplicità e della finezza. Il 1961 entrerà nella storia della gastronomia ginevrina. È l'anno in cui Jacques Lacombe arriva nella città di Calvino. Dopo aver imparato il mestiere ad Annecy e aver frequentato i palazzi di Marrakech, Saint-Moritz, Aix-les-Bains e Parigi, ottenne il riconoscimento degli chef di Lione. Il bernese Jean-Emile Schild lo chiama in Svizzera per occuparsi del ristorante del Parc des Eaux-Vives. Nel giro di cinque anni, questo locale ha riacquistato una solida reputazione. Jacques Lacombe seguì nuovamente Jean-Emile Schild al Buffet de la Gare, che lasciò nel 1969 per insediarsi all'Auberge du Lion d'Or di Cologny. Seguendo le orme di Paul Bocuse, che era solito dire: "Ridate la cucina ai cuochi" (5), Jacques Lacombe divenne capo chef. Nei cinque anni successivi, il ristorante Colognote diventerà un centro gastronomico conosciuto ben oltre i confini della Svizzera. Circondato da una brigata d'eccezione, tra cui Louis Pelletier, Daniel Ficht e Jean-Paul Goddard, il gigante di Cologny viene promosso al rango di grandissimo chef, alla pari dei suoi colleghi francesi. Numerose stelle, toques e altri riconoscimenti coronarono il suo successo. Morì all'apice della fama il 3 novembre 1974, al volante della sua auto. Raoul Riesen scrisse su "La Suisse": "È Rabelais ucciso dalla macchina". La potente silhouette di Jacques Lacombe è scomparsa, ma il suo talento sarà senza dubbio perpetuato da coloro che prima erano nella sua ombra". Il giornalista aveva ragione. Il proprietario dell'Auberge du Lion d'Or ha creato una reputazione per la gastronomia ginevrina che da allora non è diminuita. Sono fioriti gli editorialisti gastronomici. Philippe Gindraux ha lanciato il movimento negli anni '60, scrivendo diverse recensioni per vari giornali e pubblicando "Les bonnes adresses de Genève" (I buoni indirizzi di Ginevra) nel 1973, edito da Bonvent. Questo libro ha preannunciato le moderne guide turistiche che conosciamo oggi. Altri giornalisti hanno contribuito a promuovere la conoscenza del cibo e del vino: Catherine Michel alla radio francofona, Patrice Pottier de "La Tribune de Genève" e "Gault et Millau", i fratelli Max de "La Suisse", France Badel de "Le Journal de Genève", Alain Giraud de "La Tribune de Genève", Jean Lamotte della stampa regionale francese, René Gessler di "Plaisirs Gastronomie", Jacques Souvairan... Da parte loro, gli chef hanno raccolto la sfida lanciata dalla morte di Jacques Lacombe. Esplodono numerosi talenti: Jean-Paul Goddard, Louis Pelletier, Gérard Bouilloux, Gérard Le Bouhec, Ahmed Rebzani, Michel Bonneau, Daniel Ficht, Henri Large, Roberto Ruprecht e poi Jean-Marie Claudel, Jean Oberson, René Fracheboud, Bernard Livron e molti altri... Nasce una lunga tradizione culinaria. Ma anche una nuova cucina, caratterizzata da leggerezza, purezza, semplicità e naturalezza. Una cucina ben lontana da quella burrosa elogiata dai critici gastronomici all'inizio del secolo. I ginevrini di oggi, più preoccupati di mantenere la linea che di trovare la razione di pane quotidiano, possono soddisfare tutti i loro gusti in veri e propri "templi" della gastronomia. E una nuova tendenza è già in atto: il ritorno della cucina locale. Lo spettacolo è davvero permanente sulle nostre tavole. (1) Piuz Anne-Marie, "A Genève et autour de Genève aux XVIIe et XVIII siècles", Ed Payot, Losanna, 1985. (2) Citato in Raoul Riesen. "Gastronomie, comment Genève devint gourmande", Dossiers Publics, Ginevra, luglio-agosto 1983. (3) Aron Jean-Paul , "Le mangeur du XIXe siècle", Robert Laffont, Parigi, 1973. (4) Ibidem. (5) Citato da Raoul Riesen, op cit. (6) Aron Jean-Paul, op. cit. (7) La cuisinière genevoise en 1817, Ed Slatkine, Ginevra, 1977.

Non sono solo i proprietari dei bistrot a essere diventati famosi; alcuni locali hanno acquisito anche una reputazione internazionale. La brasserie "Bavaria", frequentata dai grandi della Società delle Nazioni, era famosa in tutto il mondo. I gestori di questo storico locale lo hanno trasformato nel "Relais de l'entrecôte". Una metamorfosi economicamente vantaggiosa. Alla faccia della storia con la H maiuscola. È impossibile elencare tutti i locali famosi della nostra Repubblica, quindi ne citiamo solo alcuni. "Le Landolt" è probabilmente il bistrot ginevrino più conosciuto al mondo, grazie a uno dei suoi clienti, Lenin. Nel maggio 1986, Lyudmila Vinogradova, una delle storiche del fondatore dell'URSS, venne a indagare sui vari soggiorni di Lenin a Ginevra. Egli raccontò il suo arrivo a Ginevra il 9 gennaio 1908 in una lettera alla moglie", commenta la biografa. Non c'era neve, ma un vento terribile. Viveva in una stanza gelida che lo faceva sentire come in una bara. Scriveva molto. A volte usciva per andare a teatro, a volte lasciava l'auditorium durante lo spettacolo per fare una passeggiata lungo il lago. Lenin amava immergersi nel clima locale, che lo aiutava a capire il mondo del lavoro. Per questo motivo frequentava bistrot come "Le Lan doit". Lasciò Ginevra il 12 dicembre 1908.

Il ponte di Macfone all'epoca della Società delle Nazioni.

Per i ginevrini, "Le Landolt" è soprattutto la dependance dell'università. Infatti, l'ex direttore, Francis Longchamp, era solito dire agli studenti: "Tutto quello che sapete, l'avete imparato da me! C'era del vero in questo. Gli studenti incidevano i loro nomi sui tavoli. Uno di essi, infatti, recava un'iscrizione di Lenin, ma ora adorna la stanza degli studenti di Zofingen.

Sullo sfondo si vede il Consigliere di Stato André Chavanne con le braccia alzate (Collezione Francis Longchamp).

Nel settembre 1979, "Le Landolt" dovette trasferirsi per un certo periodo in una caserma nel Parc des Bastions, per far posto alla ricostruzione del vecchio edificio di rue de Candolle. Georges Gros, alias le saute-ruisseau, raccontò questa avventura a "Le Courrier": "Il trasloco era in pieno svolgimento. Verso l'una di notte, Francis Longchamp non ce la fece più e tornò nella vecchia sede per dare un'occhiata amichevole. Tre uomini, alacremente al lavoro, lo avevano preceduto. Come", pensò, "i traslocatori sono ancora qui. Ah, la brava gente! E andò subito a prendere del vino e quattro piatti di vino. Bevemmo il futuro Landolt e mangiammo di gusto. Verso le 2.30 del mattino, i traslocatori dissero che volevano andarsene con il loro camion per riposare un po'. Francis Longchamp li guardò con occhio tenero. Ma non sapeva che in quel veicolo c'erano molte cose che gli appartenevano. Aveva appena trattato i suoi stessi ladri in modo eccellente". Dopo aver regnato per ventuno anni, Francis Longchamp ha lasciato "Le Landolt" nel 1979. Da allora, il locale, di proprietà della birreria Cardinal, ha conosciuto diverse fortune. Segno dei tempi: Môvenpick ha appena raccolto la sfida.

Francis Longchamp prima del suo trasferimento.

"L'Auberge des Grottes" dipinto da Eugène Delétraz. Ferdinand Hodler era un visitatore abituale.

Se ci sono ristoranti tipicamente ginevrini, sono gli esercizi pubblici sede di società patriottiche. Il circolo "Vieux Grenadiers" merita una visita. Abbiamo accompagnato i discendenti dei "grognards" di Napoleone in Irlanda per la festa di San Patrizio nel marzo 1979. Sabato 17 marzo. Ci siamo alzati presto e abbiamo fatto una colazione anglosassone, con uova, prosciutto, tè e... per alcuni. Siamo partiti per Dublino, dove si sarebbe svolta una grande parata per celebrare la festa del paese. La folla era presente, ma anche la neve. Un vento terribile fece volare i berretti di pelliccia dei fieri granatieri. Molti dei soldati dall'aspetto marziale pensavano ai pantaloni lunghi che avevano dimenticato a Ginevra. Per due ore, i Vieux Grenadiers hanno fatto il giro di Dublino, guidati dal comandante Marc Coppex. Il giorno dopo, i ginevrini erano sulle prime pagine dei giornali. Lo stesso accadde il 18 marzo a Limerick. Le majorette irlandesi e americane in parata avevano occhi solo per gli eroi della Beresina. Sulla via del ritorno, i commenti si sono moltiplicati. Alain Monney ha informato i suoi colleghi: "Il nostro presidente Daniel Bourguignon si è appena comprato un bastone irlandese per difendersi dai gabbiani all'aeroporto, perché teme che lo prendano per un pezzo di pane. È così piccolo! I Vieux Grenadiers raccolgono storie come questa da decenni. Ci sono quelle vere, che vivono sul momento, e le altre, che arrangiano un po' per gli amici. Non c'è da stupirsi che il circolo dei "Vieux Grenadiers" di rue de Carouge sia ancora così vivace.

Visitare solo locali famosi limita notevolmente gli orizzonti. Ogni bistrot ha mille storie da raccontare, per questo meritano tutti una menzione. Fermiamoci un'ultima volta all'"Auberge des Grottes", immortalato dal pittore Eugène Delétraz (1866-1957). I suoi genitori, François e Péronne Delétraz, gestivano questa struttura. La loro generosità era nota in tutto il quartiere. Infatti, la gente del posto chiamava la proprietaria "la madre dei poveri". Un tavolo del caffè era riservato ai bisognosi. Per i più bisognosi era sempre previsto un pasto gratuito.

Amico di Ferdinand Hodler e allievo di Barthélémy Menn, Eugène Delétraz ricreò nei suoi dipinti la calda atmosfera del bistrot dei suoi genitori. Purtroppo questo grande artista non ha avuto il successo che meritava. Le sue opere sono disperse, ma la sua presenza rimane all'"Auberge des Grottes".

Paradossalmente, è spesso all'estero che scopriamo il ruolo vitale svolto da caffè e ristoranti nella nostra società. Febbraio 1979. È estate sulle Ande peruviane. Con l'architetto ginevrino Emilio Luisoni, ci rechiamo a Tucush, un minuscolo villaggio indiano arroccato a 4.000 metri di altitudine. Non a piedi, ma a cavallo, per non soffrire la mancanza di ossigeno. Le nostre cavalcature conoscono la strada a memoria. Per fortuna, perché i precipizi fanno venire le vertigini.

Il nostro accompagnatore vuole creare un centro di salute e istruzione lassù. L'intero villaggio ci accoglie e poi ci precipitiamo in quella che sembra una locanda locale. Emilio ci parla del futuro centro e delle difficoltà che si dovranno superare, non ultima quella di trovare i fondi necessari.

La Sinagoga con il Boulevard Georges-Favon alla sua destra

Dopo i discorsi, inizia la festa. Le bottiglie di pisco - un tipo di grappa - vengono tirate fuori dagli armadi. Come è consuetudine, si passa un solo bicchiere. Si svuota il bicchiere consegnato dal vicino, poi lo si riempie e lo si dà a una persona a scelta. Gli indiani ci tengono ad onorarci e ci servono continuamente da bere. Il Pisco arriva dritto alla testa, soprattutto a questa altitudine! Due musicisti danno il tono con un semplice tamburo (caja) e un flauto (pincullo). Le donne ballano lo Huyano. Gli uomini, invece, sono sempre più fraterni, ci abbracciano e ci porgono un nuovo bicchiere. Non si può rifiutare.

Non intendiamo perderci questi gesti di amicizia e il calore umano degli indios, i cui antenati sono stati spinti sulle vette dagli invasori spagnoli e che lottano per sopravvivere e mantenere la loro identità. Viene servito un pasto: patate e porcellino d'India. Un pasto piuttosto frugale, ma una festa per questi montanari...

I nostri cavalli aspettano il nostro ritorno. Tutti gli abitanti del villaggio li circondano. Gli indios si staranno chiedendo se i "gringos", un po' "fatti", riusciranno a tirarsi su sulle loro cavalcature. In fondo, staranno pensando che ci hanno fatto un bello scherzo. Una piccola rivincita sulla storia. Improvvisamente ci sentiamo come l'uomo bianco sfidato da esseri umani di un'altra razza. Afferriamo le selle e ci buttiamo in groppa ai cavalli. Le risate degli indiani ci fanno capire che la dimostrazione non è stata perfetta. Non importa, non siamo caduti dall'altra parte. Il nostro onore è intatto e, cosa più importante, questo pomeriggio trascorso nel bistrot locale ci ha permesso di conoscere l'anima indiana.

Ammirare vecchie foto è anche una forma di evasione: eccoci nel Cours des Bastions all'inizio del secolo.

Mosca-goof

È stato anche nei caffè di Mosca che abbiamo scoperto lo stile di vita sovietico. Uno svizzero che arriva nella capitale russa senza conoscere la scrittura cirillica si sente come un marziano. Tutto sembra estraneo, persino le insegne dei pochi esercizi pubblici ti sfuggono. Un collega giornalista ci ha fatto da guida. Si trattava di un tour molto "ufficiale", ben organizzato, che esaltava le virtù del comunismo.

Tuttavia, un pasto in un ristorante georgiano a Mosca ci ha permesso di conoscere un'altra realtà, quella dei moscoviti. Non appena ci siamo seduti, due giovani donne hanno iniziato a chiacchierare con il cameriere. Il cameriere le ha condotte al nostro fianco, ma non prima che le due bellezze gli avessero allungato un piccolo cono contenente una o due birre. Una delle due donne teneva in mano un'altra borsa da cui estrasse rapidamente una bottiglia di vino e la pose sul tavolo. Il nostro collega sovietico ascolta naturalmente la scena e spiega che questa è un'usanza. La gente si porta le bevande da casa - è più economico che mangiare fuori - e paga al cameriere una moneta per chiudere gli occhi.

I nostri vicini, invece, ci guardano con insistenza e finiscono per conversare in inglese. Poiché le loro conoscenze linguistiche sono limitate, non si preoccupano delle formule e ci invitano ad assaggiare il loro fascino. Il nostro cerbero arrossisce e dice qualche parola in russo ai suoi compatrioti. Ben presto scompaiono.

All'uscita dal bistrot, la guida chiama una grande auto nera. Altri sovietici salgono sul veicolo dall'aspetto ufficiale. Più siamo meglio è! Un'altra spiegazione: "Per noi è un'abitudine. Quando un'auto ufficiale torna al garage dopo il suo turno, raccoglie i curiosi al suo passaggio. Questi ultimi danno la mancia all'autista.

Praga: la rivolta

Non era la nostra prima avventura di questo tipo in un Paese dell'Europa orientale. A Pasqua del 1967, un anno prima della famosa Primavera di Praga, eravamo in Cecoslovacchia. Sembrava che nel Paese non soffiasse alcun vento di rivolta. Il Partito Comunista e il governo sembravano avere la situazione sotto controllo. I nostri amici, Vera e Jan, avevano poco da dire sul regime.

Un incidente in un cabaret di Praga avrebbe dovuto risvegliare le nostre facoltà critiche. Siamo andati all'Alhambra. Il portiere stava individuando gli stranieri e consegnava loro un volantino di un'agenzia che offriva intrattenimento diurno e notturno. Divertiti da questa pubblicità un po' galante, lo passammo ai nostri amici. Un'usciera è subito intervenuta, invitando Vera a restituire il documento, "strettamente riservato agli stranieri". Vera si rifiutò di farlo e protestò bruscamente. Qualche mese prima, la nostra amica non avrebbe mai tentato di fare una simile osservazione. Stava nascendo la Primavera di Praga...

Fu un altro ristorante, lo Shinsen-en-Heihachi di Kyoto, a farci capire, nel giugno 1986, l'abisso che separava il Giappone dall'Europa. Quanti libri avevamo letto sull'Impero del Sol Levante! Kawabata sembrava averci aperto il cuore della geisha. Ma no! Dopo aver trascorso due ore a gambe incrociate, in stile giapponese, davanti a una geisha - splendida ma che parla solo la sua lingua madre - ci rendiamo conto che il Giappone rimarrà per sempre un segreto per l'occidentale medio.

Sahara-Evasione

È sempre in un bistrot - e questo sarà il nostro ultimo esempio - che abbiamo conosciuto i Saharawi, accompagnando il sindaco di Ginevra nel deserto dei deserti, nel mezzo del Sahara. Nell'estate del 1981, Guy-Olivier Segond visitò i campi profughi, in particolare per vedere i banchi di scuola donati dalla città di Ginevra. La temperatura era terribile, quasi 55 gradi all'ombra. Didi, la rappresentante saharaui a Ginevra, ci accompagnava e soffocava anche lei!

Dopo circa dieci ore di jeep, raggiungiamo un campo. Qui una tenda funge da bistrot. I nostri ospiti ci danno un caloroso benvenuto. Guy-Olivier Segond beve tre litri di latte dolce in una volta sola! Un record assoluto per un incontro. Le prime discussioni prendono il via, ma il caldo è così intenso che tutti si appisolano a turno. Tutto è diventato piuttosto insolito. I ministri e i responsabili regionali arrivano uno dopo l'altro, parlano per qualche minuto e poi si addormentano. Dopo un po' si svegliano e riprendono la conversazione con le persone sveglie. All'inizio i visitatori cercano di rimanere svegli, ma alla fine il caldo ha la meglio sulla loro attenzione. Non c'è niente di più divertente e soprattutto di più accattivante che svegliarsi e vedere, in fondo a questa tenda bistrot, un editore pronto a conversare con voi.

Ginevra, come ogni città o paese, non fa eccezione a questa regola: non c'è niente di meglio che visitare i suoi caffè, ristoranti e hotel per conoscerla meglio. Molti viaggi possono essere fatti davanti a un semplice tavolo. Questo libro cerca di dimostrarlo.

1. Anche i clienti si prendevano certe libertà nei locali ginevrini, come ha notato "Le Renquilleur" su "La Suisse" del 10 giugno 1982: "In una sala da tè del Boulevard Saint-Georges, una tipica donna ginevrina si è seduta e ha chiesto un bicchiere d'acqua. Poi aprì la borsetta, tirò fuori una bustina di tè e la immerse nel bicchiere. Una volta bevuto il tè, se ne andò tranquillamente, senza lasciare un centesimo. Il capo è rimasto sbalordito".

La Société des cafetiers avrà pure cent'anni, ma non ha avuto un grande impatto sulla vita politica ginevrina, né si è fatta notare più di tanto. Ci sono voluti alcuni anni perché si affermasse, poi questa organizzazione professionale si è comportata come la maggior parte delle associazioni padronali, dedicandosi all'immagine della professione e alla stipula di contratti collettivi di lavoro con i sindacati.

Il grande pubblico l'ha identificata soprattutto con alcuni dei suoi presidenti. Gottlieb Blattner è stato al timone per quasi venticinque anni. Voleva dimettersi il 10 aprile 1945, dopo oltre quindici anni di presidenza, ma l'assemblea si alzò in piedi all'unisono ed esclamò: "Lunga vita al Presidente! Gottlieb Blattner poté cedere le redini a Ernest Vincent solo nel 1953. Quest'ultimo ricoprì la carica di presidente ad interim per alcuni mesi prima di cedere il posto a Francis Longchamp, che lo mantenne per otto anni! Poi fu la volta di César Magnin, il cui regno durò vent'anni.

"Au Rendez-Vous des Chasseurs" in Meinier

I presidenti dei bar sembrano inamovibili, il che favorisce almeno la continuità d'azione. Il nuovo "timoniere", Michel Jordan, in carica dal 1981, ha una salda presa sul timone. Sta "rafforzando" le azioni del sindacato dei datori di lavoro e si è circondato di una squadra fedele.(1)

In effetti, i proprietari di caffè sono una corporazione che sa come far sentire la propria voce quando è necessario. Il presidente svizzero, il vallesano Pierre Moren, sta dando l'esempio. Ecco un leader datoriale che non usa mezzi termini: "Se lo Stato continua a fare pressione sulle piccole e medie imprese, finirà per minare una parte vitale della classe media. Il nostro Paese perderebbe così l'equilibrio socio-economico su cui si basa la nostra prosperità".

Sarebbe ingiusto ridurre la storia dell'Unione a quella dei suoi presidenti più influenti, poiché non mancano episodi memorabili. Ginevra ha istituito il Tir Fédéral nel 1887. Anche i proprietari di caffè e i ristoratori dovevano assicurarsi di non mancare l'obiettivo, perché si prospettavano buoni affari. I numeri fanno la forza, ed è per questo che la corporazione degli alimenti e dei liquidi si organizzò per garantire il rifornimento dei tiratori e del pubblico.

Gli elvetici, che temevano di essere presi a fucilate a Ginevra, arrivarono con i loro "zaini" pieni di salsicce, salatini e "landjager", che divorarono davanti a uno o due boccali nella mensa.

Pubblicità con un tocco di classe.

Questo episodio fece capire ai proprietari di caffè e ai ristoratori la necessità di unirsi. Nello stesso anno fondarono una società che attirò una quarantina di membri alle sue riunioni generali. Queste riunioni riguardavano principalmente il prezzo del vino - all'epoca dieci centesimi al litro - e dell'assenzio - tre centesimi a bicchiere grande. Tuttavia, nel 1894, all'interno del gruppo nacque un progetto importante. Il giornalista Constant Wassmer ne racconta la storia nel "Journal des cafetiers" del 16 maggio 1937.

"Un membro del comitato, il signor Zimmermann, propose di riprendere il progetto di un'Esposizione Nazionale a Ginevra, che era stato discusso prima del Tir Fédéral del 1887. Il signor Adrien Lachenal, allora consigliere nazionale, fu contattato e qualche settimana dopo, il 2 settembre, si presentò alla riunione dei proprietari dei caffè per congratularsi con loro per l'iniziativa e dare loro alcune informazioni sul vecchio progetto. Lachenal consigliò ai proprietari dei caffè di non pubblicizzare la questione e di discuterne solo con le autorità. Così è stato fatto. L'anno successivo si formò un comitato. Si scelse prima la data del 1895, poi finalmente quella del 1896. Ma quando la giovane società chiese un sito di 800 m2 per presentare dei locali modello (una cantina e una brasserie), gli organizzatori chiesero l'ingente somma di 30.000 franchi, più una grossa percentuale sugli incassi. La società, che aveva solo poche centinaia di franchi in contanti, dovette abbandonare il suo progetto!

"L'International" all'epoca dell'insediamento del circo Rancy a Ginevra.

Nel corso degli anni, il prezzo delle bevande è rimasto una delle principali preoccupazioni della società. Gli anni '30 furono particolarmente difficili, con la svalutazione del franco svizzero nel 1936. Questa misura ha comunque favorito le esportazioni e il turismo, che a sua volta ha portato a una ripresa delle fortune dei caffè e dei ristoranti ginevrini.

La difficile situazione economica non impedì ai proprietari del caffè di interessarsi a una vasta gamma di questioni. Nel 1937, essi deplorarono la scomparsa della famosa rivista "Guguss" e le difficoltà in cui versava lo zoo di Ginevra, che secondo loro rappresentava una vera e propria attrazione turistica per la regione. La società propose addirittura che ogni proprietario di caffè diventasse membro dello zoo e pagasse una quota annuale per salvare il serraglio. Il progetto fallì e lo zoo scomparve pochi anni dopo. Un altro periodo difficile si prospettava per i proprietari dei caffè: gli anni della guerra. Alla fine delle ostilità, la società pagò 66.000 franchi francesi ai proprietari dei ristoranti Savoy per aiutarli a rimettersi in piedi. Era un periodo in cui centinaia di americani in licenza venivano in Svizzera per una giornata di relax. I proprietari dei bar accettarono di servire loro il pranzo per 4,50 franchi. Il comitato si è anche battuto per evitare che la Migros si insediasse a Ginevra, poiché ciò avrebbe significato la morte delle piccole imprese. Anche i ginevrini votarono contro l'arrivo della grande cooperativa, ma il Tribunale federale si pronunciò a favore della libertà di commercio. Il primo negozio Migros aprì il 1° novembre 1945.

Altri fronti occupano regolarmente l'azienda: la lotta all'alcolismo per prevenire gli attacchi del movimento degli astemi e preservare l'immagine del marchio del commercio; l'assegnazione di giorni di riposo per i dipendenti e i salari del personale. I proprietari dei bar sono molto decisi su questi ultimi due punti. Non sempre a ragione, visto che molti svizzeri abbandonano il settore della ristorazione perché ritengono che le condizioni di lavoro siano troppo sfavorevoli. Negli anni Sessanta l'azienda ha dato una svolta, in particolare introducendo la retribuzione netta. Ciò significa che il dipendente riceve una somma specifica, mentre il datore di lavoro paga l'AVS completa (10% del salario), la disoccupazione (0,6%), l'assicurazione sanitaria e contro gli infortuni (7,4%) e l'imposta alla fonte. Inoltre, il dipendente riceve un'indennità di vitto e alloggio stimata in 555 franchi. Il salario medio annuo nel settore della ristorazione è attualmente di circa 32500 franchi. Naturalmente, non si tratta di uno dei redditi migliori del Cantone. Tuttavia, la massa salariale nel settore della ristorazione è aumentata enormemente negli ultimi anni, passando dai 124 milioni del 1980 ai 240 milioni di oggi, mentre il numero di dipendenti è aumentato solo del 25% circa nello stesso periodo.

L'azienda sviluppò anche la formazione, non solo istituendo corsi per caffettiere già nel 1942, ma anche aprendo la scuola alberghiera di Vieux-Bois vicino al Palazzo delle Nazioni nel 1950. Nel XIX secolo, questa antica residenza ospitò il pittore Adam Toepffer e suo figlio, lo scrittore Rodolphe Toepffer, un campione dei caffè (3).

Succeduta alla precedente scuola professionale di Neuchâtel, la scuola alberghiera del Vieux Bois si è fatta un nome. I ginevrini dovettero lottare per mantenerla aperta, perché la federazione voleva chiudere la scuola e quella di Zurigo e centralizzarle a Berna. Il team di César Magnin evitò il peggio e il Consigliere di Stato Jaques Vernet favorì la modernizzazione della scuola nel 1973. Régis Sauvain, vicepresidente del sindacato dei caffettieri, ristoratori e albergatori, supervisiona oggi il buon funzionamento dell'istituto. Il direttore Siegfried Weissenberger e sua moglie, che lavorano nella scuola dal 1978, hanno formato quasi 300 studenti, molti dei quali sono futuri leader della professione.

I proprietari dei caffè sono generalmente molto discreti riguardo al loro sindacato e alla sua storia. Tuttavia, alcuni vecchi aneddoti sono stati tramandati di generazione in generazione. Eccone due: alla fine della guerra, il comitato era favorevole all'introduzione di un giorno di chiusura obbligatoria per i bistrot. Un'idea sostenuta dal re della fonduta, Francis Huissoud. D'altra parte, l'imperatore dei crauti, Clovis Jordan, inveì contro il suo comitato. Ha fatto circolare una petizione contro la chiusura obbligatoria dei caffè. La raccolta delle firme non fu un problema, poiché Clovis Jordan pagò un canvasser per svolgere il lavoro. Alla fine, l'imperatore dei crauti trionfò.

Suo figlio, Michel Jordan, fu meno fortunato nel 1969, quando la battaglia sul servizio incluso fece a pezzi l'associazione dei proprietari di caffè. Il presidente César Magnin, sostenuto in particolare da Jean Schild del Buffet de la Gare, sostenne l'idea del servizio incluso: "Semplificherà i conti e chiarirà le fatture dei clienti". Gaston Ferrero del Café du Grand Pré, Armand Dumoulin della Cave Valaisanne e il proprietario dell'International si sono opposti alla misura, ritenendo che la mancia sia il modo migliore per motivare il personale. Se il 15% del servizio viene conteggiato in anticipo", hanno detto, "i dipendenti non faranno alcuno sforzo particolare per servire i clienti". Alla fine, César Magnin ha prevalso, e i perdenti sono i primi ad ammettere oggi che l'introduzione del servizio incluso non ha avuto gli effetti nefasti previsti. E - perfidia del tempo - nonostante il servizio incluso, una buona percentuale di clienti continua a dare una piccola mancia per dimostrare la propria soddisfazione quando viene servita bene! La storia si ripete all'infinito!

Il "Restaurant de la Tour du Bois de la Bâtie". Prima dell'avvento dell'automobile e del boom economico degli anni '60, questo era il luogo preferito dalle famiglie ginevrine. Venivano ad ammirare il panorama, poi a vedere gli animali nel recinto del Bois de la Bâtie, prima di andare a mangiare una boule garnie alla vicina Brasserie Tivoli.

(1) Oltre a Michel Jordan, presidente, il Comitato cantonale è composto da Régis Sauvain, primo vicepresidente, Armand Baechler, secondo vicepresidente, René Berner, segretario, Jean-Luc Piguet, vice-segretario e Georges Renaud, tesoriere, Jean-Paul Dousse, Charles Barraud, Michel Chaubert, Reto Decurtins, Richard Dif, Marcel Fluckiger, Jean-Marie Gaist, Francis Longchamp , Gérard Muller, Jean Muller, Otto Soltermann, Victor Viret, Jean Kàech, Jean-Pierre Kopp ed Eric Schenkel. Anche René Jacquenoud, segretario dell'azienda per ventidue anni, merita una menzione speciale.

(2) "La Suisse", Pierre Moren si arrabbia. "L'Etat va tuer la classe moyenne", Ginevra, 29 giugno 1983.

(3) «Notre école professionnelle chez Monsieur Vieux-Bois», in «Journal de cafetiers» du 15 janvier 1950.

Anima dei caffè, è questa vera vita, lo confesso, che ho sempre percepito in te. Così come ho percepito, sotto il mantello del tempo, del quotidiano, ciò che sfugge al tempo, al quotidiano; e che chiamiamo, disperatamente, eternità. In voi, infine, attraverso la loro follia omicida o il loro folle bisogno di comunione; le loro aspirazioni alla libertà o la loro velata dipendenza dalla schiavitù, sono entrato in relazione, meglio che altrove, con gli uomini. E, al di là di loro, con il grande Albero dell'Uomo. E con il suo cuore. In uno stato di agonia permanente, e non meno permanente genesi di se stesso. Tutto questo è percepibile, mentre le ore passano, mentre un uomo tra due età si limita a portare un bicchiere alle labbra, a sognare in un angolo o a parlare in terrazza con un amico; e all'improvviso, quando si avvicina la sera, le campane del quartiere suonano, inascoltate da tutti, ma fedeli. Annegando il suono della fontana. Ed è per questo che, umili e terribili caffè, specchi, per me, della condizione umana, e perfetti ispiratori di poesia, contro tutti quelli che vi disprezzano, io vi ringrazio qui. E vi saluto. (1)

Questo inno di Georges Haldas, il moderno cantore dei bistrot ginevrini, riassume in poche righe l'essenza stessa della vita di questo luogo. I nostalgici ginevrini di oggi sognano i bistrot di un tempo, sacrificati a banche e uffici di ogni tipo, perché nei loro ricordi evocavano proprio quella comunione, quella comunicazione di cui parla l'autore de "La légende des cafés".

Il rondeau di Carouge.

Eppure, anche se l'elenco delle caffetterie dismesse si allunga ogni anno, nel nostro cantone ci sono ancora quasi 1.400 locali. È vero che i fast-food spuntano un po' ovunque, ma a Ginevra rimangono marginali. Altri locali conservano ancora l'essenza della poesia. Qui si fermano i passeggiatori assetati nelle calde giornate estive o gli spettatori infreddoliti nei nostri rigidi inverni.

La gente va nei caffè per molti altri motivi. I buffet delle stazioni ospitano un'intera popolazione di persone che, come caratteristica, aspettano e ammazzano il tempo bevendo un drink. I bistrot della città sono talvolta utilizzati come sosta per i passanti indaffarati o per chi è esausto dopo lo shopping nei grandi magazzini. Luogo d'incontro per eccellenza, vi si incontrano coppie di tutte le età. A volte in seguito a un incontro casuale per strada, altre volte per nascondersi da occhi indiscreti.

A certe ore del giorno e della notte, il caffè si riempie improvvisamente per un breve periodo. Gruppi, spesso di diversa estrazione sociale, scandiscono la giornata in questi locali. Due sono le cose che li accomunano: il loro tempo è limitato, i loro volti sono febbricitanti e sono preoccupati, per cui la loro presenza nel caffè a volte non è altro che un'apparizione. Ancora immersi nel loro lavoro, non partecipano pienamente alla vita del bistrot. All'apertura si affollano i lavoratori del primo mattino, quelli che hanno terminato il lavoro notturno e quelli che si preparano a iniziare la giornata. All'ora della pausa caffè, i dipendenti e gli studenti invadono il locale. Alcuni ne approfittano per sfogliare i giornali del giorno e qualche rapida discussione sull'attualità. Poi è il momento del piatto del giorno e, verso sera, si affollano altri clienti: li aspettano vari spettacoli e si affrettano a trangugiare un piatto freddo e una bevanda di qualche tipo.

Nei caffè di oggi, è sorprendente vedere quanto questa folla frenetica, "stressata" dalla vita moderna, contrasti con un tipo di popolazione completamente diverso, per la quale il tempo si allunga e talvolta si trascina. Andare al bistrot "fa passare il tempo", dicono alcuni anziani, che si ritrovano lì per giocare a carte o leggere il giornale. I giovani, invece, passano ore davanti ai flipper e alle slot machine. Mentre alcuni clienti sfogliano quotidianamente i periodici, altri si immergono nella lettura di romanzi o libri di studio. Le persone possono frequentare gli esercizi pubblici anche per lavorare. Giornalisti, studenti, scrittori e professori a volte monopolizzano i tavoli dei caffè per ore e ore, preferendoli ai loro uffici sovraffollati. Il contatto con una folla anonima ma presente, i rumori gradualmente confusi e attutiti, la tazza di caffè caldo o il bicchiere di vino favoriscono la concentrazione e la creazione, per quanto possa sembrare paradossale. Georges Haldas scrisse la maggior parte delle sue opere nei caffè e ancora oggi lo si può incontrare quasi ogni giorno a "l'Or du Rhône" con la penna in mano.

Ci sono quindi molte ragioni per andare in un caffè, alcune delle quali utilitaristiche, come abbiamo detto prima. Ma sotto queste motivazioni palesi se ne nascondono altre più segrete, a volte inconsce. Nella nostra società sempre più individualista e parcellizzata, il bistrot sta diventando quasi l'unico luogo di scambio tra gruppi sociali diversi, dove giovani e pensionati, uomini e donne, poveri e amministratori delegati possono ancora incrociarsi, o addirittura desiderare di incontrarsi, quando non ne sentirebbero mai il bisogno in nessun altro contesto. Il barone Edmond de Rothschild, ad esempio, mangia regolarmente crauti alla brasserie "International".

L'Università di Ginevra è una filiale di Landolt o è il contrario?

Le persone vengono al bistrot anche per compensare la solitudine che provano con il passare degli anni, per ricreare la casa che hanno perso. Confinati in case di riposo o in appartamenti solitari, alcuni anziani perdono gradualmente ogni contatto con la società. Nel caffè, riscoprono la vivacità e il trambusto che permettono loro di dimenticare la propria condizione o di rivivere alcuni ricordi sepolti. Si stabiliscono legami invisibili, "le radici crescono tra i tavoli" (2). Il bistrot ha "l'immenso vantaggio di rendere possibile, di reinventare questa forma di comunicazione in cui le persone possono essere presenti l'una all'altra senza doversi parlare e soprattutto senza vergognarsi di non farlo". (3)

Superare la solitudine significa anche sfuggire all'ansia e, in questo senso, il caffè offre un senso di sicurezza. - La vigilia di Natale, gli anziani si rifugiano all'"Internazionale" per festeggiare la nascita di Cristo. Sono stati loro a chiedere che la brasserie rimanesse aperta ogni 24 dicembre.

Se il primo gesto, quello di spingere la porta, provoca timidezza nei clienti preoccupati degli sguardi altrui, una volta sistemati in un angolo riparato, una sensazione di benessere lascerà il posto alla loro prima preoccupazione. Il caffè è ricco di molteplici sensazioni. È uno spazio chiuso, statico, spesso con un arredamento banale, in cui si muove una popolazione mobile che appare e scompare con il passare dei minuti. È protetto dai rumori della strada, anche se altri suoni lo riempiono: esplosioni di voci, risate, ma anche il rumore delle stoviglie, delle monete, della macchina del caffè, della scatola degli accostamenti... Gli odori sono sottili, un misto di cioccolata calda, caffè e tisane, oltre a quelli più caratteristici di piatti a base di formaggio, crauti, spezzatino e minestrone. Infine, ma non meno importante, tutti i frequentatori dei caffè hanno in comune il bere: sedersi a un tavolo significa gustare un buon vino, una birra o scaldarsi le mani con un bicchiere di tè.

Questo spazio ci rassicura, perché ci isola dalla strada, un'impressione ancora più forte quando cala la notte. Il tempo si ferma. Si può finalmente rilassarsi, chiacchierare e ascoltare gli altri. Perché il caffè è soprattutto un luogo di scambio verbale. Già nel XVIII secolo, gli Enciclopedisti li frequentavano e nel XIX secolo le autorità cercarono di limitare la loro influenza introducendo una serie di regolamenti. Nel XX secolo, lo stesso ruolo politico assegnato al caffè è continuato. Il bistrot rimase il luogo preferito per gli affari pubblici. La gente vi si riuniva per commentare gli eventi, criticare e sproloquiare. A volte le conversazioni diventano animate e si trasformano in vere e proprie giostre oratorie. I gestori del bistrot hanno il loro pubblico, i clienti, che sono felici di partecipare allo spettacolo. Di tanto in tanto entrano nell'arena e si ritrovano ad essere attori a tutti gli effetti. Diversi caffè ginevrini sono stati testimoni di questa esplosione di idee. Léon Nicole li frequentava, Lenin lasciò il suo nome inciso su un tavolo del "Landolt", André Chavanne tenne riunioni al caffè dell'Hôtel-de-Ville e, nel maggio del '68, gli studenti prepararono le armi al caffè du Rond-Point di Plainpalais.

Così la storia è scritta sui muri dei caffè, muri impregnati di tutte quelle vite così spesso raccontate, di tutti quegli eventi narrati e discussi. I fantasmi di tutti quei personaggi famosi o sconosciuti permeano l'atmosfera. Il tempo si ferma. E i sogni prendono piede. La mente si libera da ogni vincolo: il caffè diventa "il luogo dove nasce la poesia; e il luogo per eccellenza, dove ogni uomo, parlando di ciò che gli accade, diventa un poeta! Con l'aiuto del vino, lui e gli altri possono diventare poeti. L'arcobaleno delle relazioni umane. (4)

(1) Haldas Georges, "La Légende des cafés", L'Age d'Homme, Losanna, 1976. Postfazione.

(2) Laforge Jean-Roger, «Des cafés et des hommes», Université de Genève, p.112.

(3) Laforge Jean-Roger, op. dt. p.112.

(4) Haldas Georges, op. cit. 92

Ordine del giorno :

1.  Apertura dei lavori, approvazione dell'ordine del giorno dell'Assemblea generale del 2023 e approvazione del verbale dell'Assemblea generale del 2022.
e approvazione del verbale dell'Assemblea generale del 2022.

2.  Relazioni delle commissioni (domande e approvazione)

3.  Discorso di Denis Beausoleil, direttore dell'OPAGE

4. Relazione del tesoriere (domande e approvazione)

5. Relazione del fiduciario (domande e discarico al Comitato)

6. Intervento del rappresentante di GastroSuisse, Gilles Meystre, Presidente di GastroVaud

7.  Obiettivi per il 2023-2024

8. Elezione di un membro onorario: Ursus Wattenhofer

9.  Diplomi di anzianità

10. Proposte varie e individuali

Ordine del giorno :

1. Apertura della riunione, approvazione dell'ordine del giorno dell'Assemblea generale del 2022 e approvazione del verbale dell'Assemblea generale del 2021.

2.  Complément si besoin, des rapports de commissions déjà approuvés à l’AG 2021 (questions et approbation sur le complément)

3. Relazione del tesoriere (domande e approvazione)

4. Relazione degli Amministratori (domande e discarico al Comitato)

5. ELEZIONI :

a) Presentazione dei candidati

b) Elezione del Presidente

c) Elezione dei membri del Comitato

6.  Monitoraggio degli obiettivi 2021-2022

7. Diplomi di anzianità

8. Proposte varie e individuali

Ancora una volta, ilOPAGE si unisce alla Société des Cafetiers Restaurateurs et Hôteliers de Genève per onorare e congratularsi con gli studenti che hanno completato la loro formazione all'Ecole des Cafetiers, invitandoli a un cocktail il 10 ottobre presso il Ristorante les Vieux Grenadiers.

Tutti i candidati hanno ricevuto una bottiglia di vino come regalo di benvenuto. Gli organizzatori hanno voluto premiare gli studenti che hanno superato gli esami con un voto superiore a 5 con un buon pasto presso Les Ambassadeurs du Terroir.

Degustazione in presenza dei produttori: www.domaineleshutins.ch e dominioedescharmes.ch

Genève Terroir a eu le plaisir d’organiser en collaboration avec la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève une rencontre avec des vignerons genevois pour une présentation et une dégustation de leurs crus le lundi 30 octobre 2023.

I viticoltori:

www.domaine-dugerdil.ch

//novelle.wine

//domaine-du-paradis.ch