Ассоциация

• Бернер Рене

• Шобер Мишель

• Диф Ричард

• Дюссе Жан-Поль

• Дюверней Клод

• Жико Раймонд

• Longchamp Chantal

• Очснер Бернард

• Пиге Жан-Люк

• Ваттенхофер Урсус

• Гангиле Андре

• Нути Чарльз

• Парсино Кристиан

• Рэй Роланд

• Совен Режис

Когда Женева жила и дышала своим международным футбольным турниром и велодромом.

Наши предки были прежде всего большими едоками, и количество для них было важнее качества. Они запихивали в свои большие и сытые желудки мясо оленей, косуль, медведей, зайцев, фазанов, куропаток, ястребов-тетеревятников, скворцов и жаворонков, не забывая о рыбе, самой ценной из которой уже тогда была форель. Эта цитата из книги "Helvetia antiqua et nova", опубликованной в 1655 году Жаном-Батистом Плантеном, многое говорит о пищевых привычках наших предков. Если гельветы много ели и пили, то это, несомненно, объяснялось их крепким телосложением и суровостью климата. В XVII веке, когда жил автор этого произведения, искусство приготовления пищи в Швейцарии, и в частности в Женеве, практически не развивалось. Уровень жизни был очень низким. Хотя некоторые столы казались обильно накрытыми, значительная часть женевцев довольствовалась фунтом хлеба в день и никакой другой пищей. Несколько жителей деревни были найдены умирающими от голода на перекрестках дорог, и Совет приказал раздать шестьдесят фунтов хлеба двенадцати семьям в Руссине, которые были полностью лишены средств к существованию. В июле 1628 года, пока рабочие в окрестностях поглощали желуди, английский посол в Женеве, сидя перед хорошо сервированным столом, "все объедки со своего стола раздавал бедным: хлеб, вино и мясо, даже самое деликатесное, независимо от того, было оно съедено или нет" (1).

Примерно в 1650 году обездоленные горожане из среднего класса отправляли своих детей и слуг попрошайничать на улицы Женевы. В то же время некоторые ведущие семьи Женевы посылали еду савойским крестьянам, умирающим от голода у городских ворот. Утешительный жест, если вспомнить 1602 год и антагонизм между двумя народами. Эти несколько исторических фактов свидетельствуют о том, что гастрономия не была одной из основных забот наших предшественников, которые были гораздо больше озабочены тем, чтобы наесться досыта или даже обильно поесть, чем поиском утонченности и изысканности в блюдах, которые они ели. Однако в соседней Франции, да и в Италии, кулинарные традиции существовали уже несколько столетий, даже если уровень жизни был не выше. Факел гастрономии, несомненно, несли итальянские повара, которые уже в Средние века пользовались большим уважением, как и художники и поэты того времени. В XVI веке Лион стал гастрономической столицей благодаря своим поварам. Климат и географическое положение Франции сделали ее идеальной питательной средой для всевозможных культур, и кулинарное искусство развивалось стремительно. Естественно, что богатые слои населения, дворянство и буржуазия, ели эти изысканные блюда "с легкими соусами, которые достаточно приправить капелькой лимона или уксуса", как описал их Ф.П. де ла Варенн в 1651 году (2). Однако даже в XVIII веке не существовало такого понятия, как гастрономический справочник. Кулинарные, медицинские и рыночные альманахи публиковали рецепты и диетические советы, но отголоски пиров, которые устраивали великие князья, не находили нигде. Наконец, в 1873 году в истории гастрономии произошло событие. Несколько представителей французской интеллигенции получили приглашение на грандиозный ужин. Письмо было похоже на объявление: "Вас просят присутствовать на похоронах и погребении, которые устроит мессир Александр-Бальтасар-Лоран Гимод де ла Рейньер, эсквайр, парламентский адвокат, корреспондент газеты "Невшатель" на своей драматической родине, в своем доме на Елисейских полях". (3) Двадцать два гостя приняли приглашение, в том числе две женщины, переодетые мужчинами. Пройдя через комнату, задрапированную черной тканью, они бросают взгляд на театральный занавес, который поднимается, открывая банкетный зал. В центре стола стоит катафалк. Трапеза состоит из девяти блюд. Вокруг гостей - галерея, как в театре, где прогуливаются около 300 человек, чтобы посмотреть на это необычное шоу. Именно в конце XVIII века была установлена связь между кухней и литературой. Правильное питание стало предметом обсуждения. Во Франции появились гастрономические путеводители. Во время революции многие дворяне были заключены в тюрьмы и воспользовались последними часами жизни на земле, чтобы побаловать себя деликатесами в глубине камер: "Жертвы в тюрьмах приносили в жертву свои желудки, и через узкое окно проходили самые изысканные блюда для людей, которые собирались принять последнюю пищу и не подозревали об этом". Из глубин подземелья составлялся договор с рестораном, и в нем с обеих сторон подписывались специальные соглашения о свежих продуктах. К заключенному никогда не приходили без утешения в виде бутылки бордо, ликеров с островов и нежнейших паштетов. Со своей стороны, кондитер, хорошо знающий, что рот всегда открыт, спускал свои карты на дно тюрем"(4) Во время революции дворяне были убиты, великие дома рассеяны, а вместе с ними и весь персонал, многочисленный, как и положено. Что же стало с этими поварами и кондитерами? Многих из них пощадили, и они продолжили открывать бистро и рестораны по всей стране для новых граждан. Один из них сыграет важную роль. Это некий Жермен Шеве, садовод, который был предан Марии-Антуанетте и снабжал ее розами. Арестованный в 1793 году, он был обязан своим спасением семнадцати детям. После того как ему запретили заниматься своим ремеслом, он отправился в Париж, чтобы открыть магазин. Сначала он делал небольшие паштеты, затем продавал превосходные фрукты, моллюсков и рыбу всех видов.

Аньер.

Здесь можно найти самые лучшие и редкие продукты. Жермен Шеве сделал еще один шаг вперед, открыв школу, где его учениками стали мастера кухни XIX века. Среди них были Карем, Бернар и знаменитый Гуффе, которого Борис Виан в книге "L'Écume des Jours" шутливо назвал величайшим поваром своего века.

Другим великим лидером этого периода был Алексис Сойер. Он был одним из первых, кто понял, какую фундаментальную роль должна играть коммуникация: "Реклама - это как воздух, которым мы дышим; без нее наша смерть неминуема". (5) Он также поощрял своих коллег становиться шеф-поварами. В то же время вкусы людей становились все более утонченными, хотя количество оставалось доминирующей ценностью. Доказательством тому служит меню ужина архиканцлера Камбасереса на двадцать четыре персоны, приведенное Гримодом де ла Рейньером в качестве образца искусства (6):

Premier service:
- Quatre potages
- Quatres relevés de potages
- Douze entrées

Second service:
- Quatre grosses pièces
- Quatre plats de rôts
- Huit entremets

Бисмарк, несомненно, не отказался бы от этой пантагрюэлевской трапезы! В "Journal des cafetiers" от 1 сентября 1898 года, года его смерти, упоминается его репутация большого едока, который без зазрения совести проглатывал одиннадцать вареных яиц подряд. Людоед" писал своей жене в 1859 году: "Кстати, чай, который я только что пил, состоял из кофе, шести яиц, трех видов мяса, пирожных и бутылки бордо". Он также был любителем крепких напитков и писал мадам Бисмарк 19 июля 1862 года: "Вчера я совершил очаровательную экскурсию в Медок с нашим консулом и генералом. Я пил "au pressoir", как говорят в этой стране, laffite, pichon, mouton, latour, margaux, saint-juline, brame, latoze, armaillac и другие вина. У нас 30 градусов в тени и 55 на солнце, но вы не думаете об этом, когда у вас в организме есть хорошее вино". Женева, похоже, не является исключением из правила "хорошо питаться". Первая специально написанная местная кулинарная книга появилась еще в 1798 году. В этом труде под названием "Женевская кухня" (La cuisine genevoise) были собраны рецепты предков, методично классифицированные по категориям. В нее вошли типичные региональные блюда, такие как леврют а-ля Сюиссе, телятина в милькантоне, местные овощи и савойское печенье. Многочисленные издания этой кулинарной книги выходили на протяжении всего XIX века. В издании 1817 года автор (до сих пор неизвестный) обратился к "молодым поварам, которые хотят попробовать себя в приготовлении более изысканных блюд, а также для буржуазных столов". В своем предисловии он уже признает влияние французской кухни на женевскую. "Почти везде преобладает французская кухня, и хотя мы не пользуемся услугами французских поваров в нашем городе, несомненно, учитывая соседство, наши повара во многом обязаны им своими знаниями". Но он поспешил добавить. "Должно быть, даже за границей заметили, что (наша кухня) может на что-то рассчитывать, ведь так часто из-за границы приходят запросы на повара-женевца, который работал в хороших домах". К концу XIX века меню, вывешенные на дверях женевских ресторанов, свидетельствовали об аппетите, достойном Бисмарка. Вот меню 1882 года, предлагаемое клиентам первоклассного заведения по цене 6 франков: - Consommé aux noques à la Genevoise - Озерная форель с соусом Hollandaise - Pommes nature - Contre-filet à la Richelieu - Timbale de ris d'agneaux - Petit pois à la bourgeoise Жареный утенок: - Salade verte - Glaces panachées - Bisquit gênais - Fromage-Fruits Гастрономические справочники появились, однако, несколько позже. Первый "путеводитель", действительно достойный этого названия, появился в 1932 году по цене 1 франк 30 центов за экземпляр. Он исчерпывающе рассказывал о различных заведениях нашего города. Как отметил в письме к авторам брошюры государственный советник Антуан Брон, возглавлявший Департамент торговли и промышленности: "Мы рады видеть это издание, которого явно не хватает. Этот путеводитель поможет тем, кто еще не знаком с ней, оценить продукты женевской кухни, которая является одной из лучших в мире и, к сожалению, слишком мало известна". В то время в Женеве не было недостатка в ресторанах. В путеводителе перечислены 113 в городе и 91 в окрестностях. В нем упоминаются несколько хороших шеф-поваров: мадам Дювуазен в кафе "Отель-де-Виль", шеф-повар Тоселло в ресторане "Аркебуза", месье Перони в отеле "Симплон". Но ни одно из этих громких имен не оставило свой след в женевской кухне. В соседней Франции дело обстояло иначе. Жорж Огюст Эскофье, соратник Сезара Ритца, в середине XX века занял доминирующее положение, кардинально изменив законы гастрономии и статус шеф-повара. К сожалению, он ошибся в сторону чрезмерности: его излишне диктаторский настрой и догматическое видение не позволили ему найти подражателей. Только после Эдуарда Ниньона, Андре Пика, Александра Дюмена и Фернана Пойнта этому гиганту кухни был брошен вызов, а его, казалось бы, незыблемые идеи поставлены под сомнение. Но это было уже в 1950-х годах. Была сформирована команда Lyonnais, которую возглавил Фернан Пойнт и его ученики: Тюилье, Отье, Бокюз, Шапель и братья Труагрос. Другие имена должны были стать знаменитыми: Шарль Баррье в Туре, Хаберлин в Илленсерне, Роже Верже в Мужене. Всех этих шеф-поваров объединяло стремление к простоте и изяществу. 1961 год войдет в историю женевской гастрономии. Именно в этот год Жак Лакомб приехал в город Кальвин. Обучившись своему ремеслу в Анси и побывав во дворцах Марракеша, Сен-Морица, Экс-ле-Бена и Парижа, он получил признание у шеф-поваров Лиона. Бернец Жан-Эмиль Шильд позвал его в Швейцарию, чтобы он возглавил ресторан в парке Эо-Вив. В течение пяти лет это заведение вновь обрело солидную репутацию. Жак Лакомб снова последовал за Жаном-Эмилем Шильдом в Buffet de la Gare, который он покинул в 1969 году, чтобы открыть ресторан Auberge du Lion d'Or в Кельни. Следуя по стопам Поля Бокюза, который говорил: "Верните кухню поварам" (5), Жак Лакомб стал шеф-поваром. В течение следующих пяти лет ресторан Colognote превратился в гастрономический центр, известный далеко за пределами Швейцарии. Окруженный исключительной бригадой, в которую входили Луи Пеллетье, Даниэль Фихт и Жан-Поль Годдар, кельнский гигант был возведен в ранг величайших шеф-поваров, наравне со своими французскими коллегами. Многочисленные звезды, токи и другие знаки отличия увенчали его успех. Он умер в зените славы 3 ноября 1974 года за рулем своего автомобиля. Рауль Ризен писал в "La Suisse": "Это Рабле, убитый машиной". Мощный силуэт Жака Лакомба исчез, но его талант, без сомнения, будет увековечен теми, кто раньше находился в его тени". Журналист был прав. Владелец Auberge du Lion d'Or создал репутацию женевской гастрономии, которая с тех пор не ослабевает. Гастрономические обозреватели процветают. Филипп Гиндро положил начало этому движению в 1960-х годах, написав несколько обзоров для различных газет и опубликовав в 1973 году книгу "Les bonnes adresses de Genève" ("Хорошие адреса в Женеве"), изданную компанией Bonvent. Эта книга стала предвестником современных путеводителей, которые мы знаем сегодня. Другие журналисты способствовали распространению знаний о хорошей еде и вине: Катрин Мишель на франкоязычном радио, Патрис Потье из "La Tribune de Genève" и "Gault et Millau", братья Макс из "La Suisse", Франс Бадель из "Le Journal de Genève", Ален Жиро из "La Tribune de Genève", Жан Ламотт из французской региональной прессы, Рене Гесслер из "Plaisirs Gastronomie", Жак Сувайран... Со своей стороны, шеф-повара приняли вызов, брошенный смертью Жака Лакомба. Взорвались многочисленные таланты: Жан-Поль Годдар, Луи Пеллетье, Жерар Буйо, Жерар Ле Бушек, Ахмед Ребзани, Мишель Бонно, Даниэль Фихт, Анри Ларж, Роберто Рупрехт, а позже Жан-Мари Клодель, Жан Оберсон, Рене Фрашебу, Бернар Ливрон и многие другие... Так родилась длинная кулинарная традиция. И новая кухня, отличающаяся легкостью, чистотой, простотой и естественностью. Она была далека от масляной кухни, восхваляемой кулинарными критиками на рубеже веков. Сегодняшние женевцы больше заботятся о сохранении фигуры, чем о поиске хлеба насущного, и могут удовлетворить все свои вкусы в настоящих "храмах" гастрономии. И уже наметилась новая тенденция: возвращение местной кухни. Шоу на наших столах действительно постоянно. (1) Piuz Anne-Marie, "A Genève et autour de Genève aux XVIIe et XVIII siècles", Ed Payot, Lausanne, 1985. (2) Цитируется по Raoul Riesen. "Gastronomie, comment Genève devint gourmande", Dossiers Publics, Geneva, July-August 1983. (3) Aron Jean-Paul , "Le mangeur du XIXe siècle", Robert Laffont, Paris, 1973. (4) Ibid. (5) Quoted by Raoul Riesen, op cit. (6) Aron Jean-Paul, op cit. (7) La cuisinière genevoise en 1817, Ed Slatkine, Geneva, 1977.

Знаменитыми стали не только владельцы бистро: некоторые заведения приобрели международную известность. Брассерия "Бавария", которую посещали великие деятели Лиги Наций, была всемирно известна. Владельцы этого исторического заведения превратили его в "Relais de l'entrecôte". Экономически выгодная метаморфоза. Вот вам и история с большой буквы Н. Невозможно перечислить все знаменитые заведения нашей республики, поэтому упомянем лишь некоторые. "Le Landolt" - пожалуй, самое известное женевское бистро в мире, благодаря одному из его клиентов, Ленину. В мае 1986 года Людмила Виноградова, один из историков основателя СССР, приехала исследовать различные пребывания Ленина в Женеве. О своем приезде в Женеву 9 января 1908 года он рассказал в письме к жене, - комментирует биограф. Снега не было, но был страшный ветер. Он жил в ледяной комнате, которая заставляла его чувствовать себя как в гробу. Он много писал. Иногда выходил в театр, иногда покидал зал во время спектакля, чтобы прогуляться вдоль озера. Ленин любил погружаться в местный климат, который помогал ему понять мир работы. Именно поэтому он часто посещал бистро, такие как "Le Lan doit". Он покинул Женеву 12 декабря 1908 года.

Мост Макфон во времена Лиги Наций.

Для жителей Женевы "Ле Ландольт" - это прежде всего университетская пристройка. В самом деле, бывший управляющий Франсис Лонгшамп говорил студентам: "Все, что вы знаете, вы узнали от меня! В этом была доля правды. Студенты гравировали свои имена на столах. На одном из них, правда, была надпись Ленина, но сейчас она украшает комнату студентов Зофингена.

На заднем плане виден государственный советник Андре Шаванн с поднятыми руками (коллекция Франсиса Лонгшампа).

В сентябре 1979 года "Ле Ландольт" пришлось на время переехать в казарму в Парке бастионов, чтобы освободить место для реконструкции старого здания на улице Кандоль. Жорж Грос, он же le saute-ruisseau, поведал об этом приключении в "Le Courrier": "Переезд был в самом разгаре. Около часа ночи Франсис Лонгшамп не выдержал и вернулся в старое помещение, чтобы осмотреться. Трое мужчин, усердно работавших, опередили его. Как же так, - подумал он, - люди, занимающиеся вывозом, все еще здесь. Ах, добрые люди! И он быстро пошел за вином и четырьмя тарелками с вином. Мы пили будущий "Ландольт" и плотно закусывали. Примерно в 2.30 ночи люди, занимавшиеся вывозом, сказали, что хотят уехать на своем грузовике, чтобы немного отдохнуть. Франсис Лонгшамп с нежностью наблюдал за их уходом. Но он не знал, что в грузовике находится много вещей, принадлежащих ему. Он просто великолепно обошелся со своими грабителями". Процарствовав двадцать один год, Франсис Лонгшам также покинул "Ле Ландольт" в 1979 году. С тех пор заведение, принадлежащее пивоваренной компании Cardinal, пережило несколько разных судеб. Знамение времени: Môvenpick только что принял вызов.

Франсис Лонгшамп перед переездом.

Картина Эжена Делетраза "L'Auberge des Grottes". Фердинанд Ходлер был частым посетителем.

Если и есть рестораны, которые являются типично женевскими, то это общественные заведения, являющиеся штаб-квартирами патриотических обществ. Стоит посетить кружок "Vieux Grenadiers". Мы сопровождали потомков наполеоновских "грогнардов" в Ирландию на День святого Патрика в марте 1979 года. Суббота, 17 марта. Мы встали рано и позавтракали по-англосаксонски: яйца, ветчина, чай и... для некоторых. Мы отправились в Дублин, где должен был состояться большой парад в честь банковских праздников. Народу было много, но и снега тоже. Ужасный ветер сдувал меховые шапки с гордых гренадеров. Многие солдаты, выглядевшие по-военному, вспоминали забытые в Женеве фуфайки. В течение двух часов "Вьё гренадеры" осматривали Дублин во главе с комендантом Марком Коппексом. На следующий день женевцы попали на первые полосы газет. То же самое повторилось 18 марта в Лимерике. Ирландские и американские мажоретки на параде смотрели только на героев Березины. По дороге домой комментарии были многочисленными. Ален Монни сообщил своим коллегам: "Наш президент Даниэль Бургиньон только что купил себе ирландскую трость, чтобы защищаться от чаек в аэропорту, потому что он боится, что они примут его за кусок хлеба. Он такой маленький! Вье Гренадеры десятилетиями собирали подобные истории. Есть настоящие, которые они проживают в момент, и другие, которые они немного переделывают для друзей. Неудивительно, что круг "Вье Гренадеров" на улице Каруж до сих пор так оживлен.

Посещение только известных заведений значительно ограничивает ваш кругозор. Каждое бистро может рассказать тысячу историй, поэтому все они заслуживают упоминания. Остановимся напоследок на "Auberge des Grottes", увековеченном художником Эженом Делетразом (1866-1957). Его родители, Франсуа и Перонн Делетраз, управляли этим заведением. Их щедрость была известна всему району. Местные жители называли хозяйку "матерью бедняков". Один столик в кафе был зарезервирован для нуждающихся. Самым нуждающимся всегда предоставлялась бесплатная еда.

Друг Фердинанда Ходлера и ученик Бартелеми Менна, Эжен Делетраз воссоздал в своих картинах теплую атмосферу бистро своих родителей. К сожалению, этот великий художник не имел того успеха, которого заслуживал. Его работы разрознены, но его присутствие осталось в "Оберже де Грот".

Как ни парадоксально, но именно за границей мы узнаем, какую важную роль играют кафе и рестораны в нашем обществе. Февраль 1979 года. Лето в перуанских Андах. Вместе с женевским архитектором Эмилио Луисони мы отправляемся в Тукуш, крошечную индейскую деревню, расположенную на высоте 4 000 метров над уровнем моря. Не пешком, а верхом на лошадях, чтобы не страдать от недостатка кислорода. Наши лошади знают дорогу наизусть. К счастью, потому что от обрывов кружится голова.

Наш спутник хочет открыть там оздоровительный и образовательный центр. Вся деревня приветствует нас, а затем мы спешим в помещение, похожее на местный трактир. Эмилио рассказывает о будущем центре и о трудностях, которые придется преодолеть, и не в последнюю очередь о поиске необходимого финансирования.

Синагога с бульваром Жорж-Фавон справа от нее

После речей начинается вечеринка. Из шкафов достают бутылки с писко - разновидностью граппы. По обычаю, передается только один бокал. Вы опустошаете стакан, переданный вам соседом, затем наполняете его и передаете человеку по своему выбору. Индейцы очень хотят оказать нам честь и постоянно угощают нас напитками. Писко сразу идет в голову, особенно на такой высоте! Два музыканта задают тон с помощью простого барабана (caja) и флейты (pincullo). Женщины танцуют уяно. Мужчины, напротив, становятся все более братскими, обнимают нас и протягивают новый бокал. Отказываться нельзя.

Мы не собираемся пропускать эти жесты дружбы и человеческое тепло индейцев, чьи предки были загнаны на вершины испанскими захватчиками, и которые борются за выживание и сохранение своей самобытности. Подается ужин: картофель и морская свинка. Довольно скудная еда, но пир для этих горных людей...

Наши лошади ждут нашего возвращения. Все жители деревни окружили их. Индейцы, должно быть, гадают, смогут ли "гринго", немного "доведенные", подтянуться на своих лошадях. В глубине души они, должно быть, думают, что разыграли нас. Маленькая месть истории. Внезапно мы чувствуем себя белыми людьми, которым бросают вызов представители другой расы. Мы хватаемся за седла и бросаемся на спины лошадей. Смех индейцев дает нам понять, что демонстрация не была идеальной. Неважно, мы не упали на другую сторону. Наша честь осталась нетронутой, и, что еще важнее, этот день, проведенный в местном бистро, позволил нам заглянуть в индийскую душу.

Любование старыми фотографиями - это еще и форма эскапизма: вот мы на Кур де Бастион на рубеже веков.

Москва-гуф

Именно в московских кафе мы познакомились с советским образом жизни. Швейцарец, приехавший в российскую столицу без знания кириллицы, чувствует себя марсианином. Все кажется чужим, даже вывески немногочисленных общественных заведений ускользают от вас. Нашим гидом стал коллега-журналист. Это была очень "официальная", хорошо организованная экскурсия, восхваляющая достоинства коммунизма.

Тем не менее, ужин в грузинском ресторане в Москве позволил нам взглянуть на другую реальность - реальность москвичей. Не успели мы сесть за стол, как две молодые женщины начали болтать с официантом. Официант подвел их к нам, но не раньше, чем две красавицы сунули ему небольшой конус с одной или двумя кружками пива. В руках у одной из женщин был еще один пакет, из которого она быстро достала бутылку вина и поставила ее на стол. Наш советский коллега, естественно, подслушав сцену, объясняет, что таков обычай. Люди приносят свои напитки из дома - это дешевле, чем есть вне дома, - и платят официанту монету, чтобы он закрыл глаза.

Наши соседи, напротив, настойчиво смотрят на нас и в конце концов вступают в разговор на английском. Поскольку их языковые навыки ограничены, они не утруждают себя формулами и приглашают нас попробовать их прелести. Наш цербер краснеет и говорит своим соотечественникам несколько слов по-русски. Вскоре они исчезают.

Выйдя из бистро, гид окликнул большую черную машину. Другие советские люди запрыгивают в официальную машину. Чем больше, тем веселее! Другое объяснение: "У нас это в порядке вещей. Когда служебная машина возвращается в гараж после смены, она собирает на проходящей мимо дороге зрителей. Они дают чаевые водителю.

Прага - восстание

Это было не первое наше приключение такого рода в восточноевропейской стране. На Пасху 1967 года, за год до знаменитой Пражской весны, мы были в Чехословакии. Казалось, в стране не было никакого ветра восстания. Казалось, что коммунистическая партия и правительство держат ситуацию под контролем. Наши друзья, Вера и Ян, мало что могли сказать о режиме.

Инцидент в пражском кабаре должен был пробудить наши критические способности. Мы отправились в Альгамбру. Швейцар, заметив иностранцев, протягивал им листовку агентства, предлагающего дневные и ночные развлечения. Позабавленные этой несколько галантной рекламой, мы передали ее своим друзьям. Тут же в дело вмешалась швейцариха, которая настоятельно попросила Веру вернуть документ, "строго предназначенный для иностранцев". Вера отказалась и выразила свой протест. Несколькими месяцами ранее наша подруга никогда бы не попыталась сделать такое замечание. Назревала Пражская весна...

Именно в другом ресторане, "Синсен-эн-Хэйхати" в Киото, в июне 1986 года мы осознали, какая пропасть отделяет Японию от Европы. Сколько книг мы прочитали об Империи восходящего солнца! Казалось, Кавабата открыл нам сердце гейши. Но нет! Проведя два часа со скрещенными ногами, по-японски, перед гейшей - великолепной, но говорящей только на своем родном языке, - мы поняли, что Япония навсегда останется тайной для среднего западного человека.

Сахара-Вторжение

Именно в бистро - и это будет наш последний пример - мы познакомились с сахаровцами, сопровождая мэра Женевы в пустыню пустынь, посреди Сахары. Летом 1981 года Ги-Оливье Сегонд посетил лагеря беженцев, в частности, чтобы увидеть школьные парты, подаренные городом Женевой. Температура была ужасной, почти 55 градусов в тени. Диди, представитель Сахарауи в Женеве, сопровождала нас и тоже задыхалась!

Примерно через десять часов езды на джипе мы достигаем лагеря. Здесь палатка служит бистро. Наши хозяева оказывают нам теплый прием. Ги-Оливье Сегонд выпивает три литра сладкого молока за один раз! Это рекорд всех встреч. Начинаются первые обсуждения, но жара настолько сильная, что все по очереди дремлют. Все это стало довольно необычным. Министры и главы регионов прибывают один за другим, говорят несколько минут, а потом засыпают. Через некоторое время они просыпаются и возобновляют разговор с теми, кто не спит. Сначала посетители пытаются не спать, но жара в конце концов берет верх над их вниманием. Нет ничего забавнее и, главное, увлекательнее, чем проснуться и увидеть в конце палатки-бистро редактора, готового побеседовать с вами.

Женева, как и любой другой город или страна, не является исключением из этого правила: нет ничего лучше, чем посетить ее кафе, рестораны и отели, чтобы лучше узнать ее. За простым столом можно совершить столько путешествий. Эта книга пытается доказать это.

1. В женевских заведениях клиенты также допускали определенные вольности, как отмечает "Le Renquilleur" в "La Suisse" от 10 июня 1982 года: "В чайной на бульваре Сен-Жорж сидела типичная женевская женщина и попросила стакан воды. Затем она открыла сумочку, достала чайный пакетик и опустила его в стакан. Выпив чай, она спокойно ушла, не оставив после себя ни копейки. Босс был ошеломлен".

Обществу кафетериев, возможно, уже сто лет, но оно практически не влияло на политическую жизнь Женевы и не производило особого впечатления. Потребовалось несколько лет, чтобы оно встало на ноги, а затем эта профессиональная организация повела себя как большинство ассоциаций работодателей, посвятив себя имиджу профессии и заключению коллективных трудовых договоров с профсоюзами.

Широкая общественность в основном отождествляет ее с некоторыми из ее президентов. Готлиб Блаттнер стоял у руля почти двадцать пять лет. Он хотел уйти в отставку 10 апреля 1945 года, после более чем пятнадцати лет работы на посту председателя, но собрание поднялось и воскликнуло: "Да здравствует председатель! Готлиб Блаттнер смог передать бразды правления Эрнесту Винсенту только в 1953 году. В течение нескольких месяцев он временно исполнял обязанности председателя, а затем передал свое место Франсису Лонгшампу, который занимал его в течение восьми лет! Затем настал черед Сезара Маньена, чье правление длилось двадцать лет.

"Au Rendez-Vous des Chasseurs" в Мейнье

Председатели владельцев кафе, похоже, несменяемы, что, по крайней мере, говорит в пользу преемственности в действиях. Новый "рулевой", Мишель Джордан, занимающий свой пост с 1981 года, крепко держит штурвал. Он "усиливает" действия профсоюза работодателей и окружил себя верной командой.(1)

На самом деле владельцы кафе - это корпорация, которая умеет высказывать свое мнение, когда это необходимо. Президент Швейцарии, Пьер Морен из Вале, подает пример. Это лидер работодателей, который не жалеет слов: "Если государство продолжит давить на малый и средний бизнес, это приведет к подрыву жизненно важной части среднего класса. Наша страна потеряет социально-экономический баланс, на котором основано наше процветание".

Было бы несправедливо сводить историю союза к истории его самых влиятельных президентов, ведь в ней нет недостатка в запоминающихся эпизодах. В 1887 году в Женеве был создан Tir Fédéral. Владельцы кафе и рестораторы также должны были следить за тем, чтобы не промахнуться мимо цели, ведь на горизонте маячил хороший бизнес. Сила в количестве, поэтому гильдия производителей продуктов питания и жидкостей организовала свою работу, чтобы обеспечить стрелков и публику всем необходимым.

Гельветийцы, опасаясь, что в Женеве их будут расстреливать, прибывали с "рюкзаками", набитыми сосисками, савелой и "ланджагером", которые они поглощали за кружкой-другой в столовой.

Реклама с изюминкой.

Этот эпизод заставил владельцев кафе и рестораторов осознать необходимость сплотиться. В том же году они создали общество, на общие собрания которого собиралось около сорока человек. Эти собрания в основном касались цен на вино - десять центов за литр в то время - и абсент - три цента за большой бокал. Тем не менее в 1894 году в группе родился крупный проект. Журналист Констант Вассмер рассказывает об этом в "Journal des cafetiers" от 16 мая 1937 года.

"Один из членов комитета, г-н Циммерманн, предложил вновь вернуться к проекту Национальной выставки в Женеве, который обсуждался перед Tir Fédéral в 1887 году. К г-ну Адриану Лашеналю, который в то время был членом национального совета, обратились, и через несколько недель, 2 сентября, он пришел на собрание владельцев кафе, чтобы поздравить их с инициативой и дать им некоторую информацию о старом проекте. Г-н Лашенал посоветовал владельцам кафе не предавать дело огласке и обсуждать его только с властями. Так и было сделано. В следующем году был создан комитет. Сначала была выбрана дата 1895 год, затем 1896. Но когда молодое общество попросило выделить участок площадью 800 м2 под образцовые заведения (погреб и брассери), организаторы потребовали огромную сумму в 30 000 франков плюс большой процент от выручки. Компания, у которой было всего несколько сотен франков наличными, была вынуждена отказаться от своего проекта!

"L'International" в то время, когда в Женеве был основан цирк Ранси.

На протяжении многих лет цена на напитки остается одной из главных проблем общества. Особенно трудными были 1930-е годы, когда в 1936 году произошла девальвация швейцарского франка. Тем не менее эта мера способствовала росту экспорта и туризма, что, в свою очередь, привело к подъему благосостояния женевских кафе и ресторанов.

Сложная экономическая ситуация не мешала владельцам кафе интересоваться самыми разными вопросами. В 1937 году они выразили сожаление по поводу исчезновения знаменитого журнала "Гугусс" и трудностей, с которыми столкнулся Женевский зоопарк, который, по их мнению, был настоящей туристической достопримечательностью региона. Общество даже предложило, чтобы каждый владелец кафе стал членом зоопарка и платил ежегодную подписку для спасения зверинца. Затея провалилась, и через несколько лет зоопарк исчез. Впереди владельцев кафе ждал еще один сложный период - военные годы. По окончании военных действий компания выплатила владельцам ресторанов Savoy 66 000 французских франков, чтобы помочь им встать на ноги. Это было время, когда сотни американцев, находящихся в отпуске, приезжали в Швейцарию на день отдохнуть. Владельцы кафе согласились подавать им обед за 4,50 франка. Комитет также боролся за то, чтобы не допустить открытия магазина Migros в Женеве, поскольку это означало бы гибель малого бизнеса. Жители Женевы также проголосовали против появления крупного кооператива, но Федеральный суд вынес решение в пользу свободы торговли. Первый магазин Migras открылся 1 ноября 1945 года.

На других фронтах компания регулярно занимается борьбой с алкоголизмом, чтобы предотвратить нападки со стороны движения трезвенников и сохранить имидж торговой марки; выделением выходных дней для сотрудников и заработной платой персонала. По последним двум пунктам владельцы кафе настроены очень жестко. И не всегда не без оснований, ведь многие швейцарцы отказываются от ресторанного бизнеса, считая, что условия труда слишком неблагоприятны. Компания изменила ситуацию в 1960-х годах, в частности, введя чистую зарплату. Это означает, что работник получает определенную сумму, а работодатель полностью оплачивает AVS (10 % от зарплаты), пособие по безработице (0,6 %), медицинское страхование и страхование от несчастных случаев (7,4 %) и налог у источника. Кроме того, работник получает пособие на питание и проживание, которое оценивается в 555 швейцарских франков. Средняя годовая зарплата в сфере общественного питания на сегодняшний день составляет около 32500 франков. Естественно, это не один из самых высоких доходов в кантоне. Однако за последние годы фонд заработной платы в сфере общественного питания сильно вырос: со 124 миллионов в 1980 году до 240 миллионов сегодня, в то время как количество сотрудников за тот же период увеличилось всего на 25 %.

Компания также занималась обучением: не только организовала курсы кафетериев в 1942 году, но и открыла в 1950 году гостиничную школу в Вьё-Буа рядом с Дворцом Наций. В XIX веке в этой бывшей резиденции жили художник Адам Тёпффер и его сын, писатель Родольф Тёпффер, поборник кафе (3).

Будучи преемницей бывшей профессиональной школы в Невшателе, школа при отеле Vieux Bois сделала себе имя. Жителям Женевы пришлось бороться за то, чтобы она осталась открытой, поскольку федерация хотела закрыть ее и цюрихскую школу и сосредоточить их в Берне. Команда Сезара Маньена избежала худшего, а государственный советник Жак Верне в 1973 году выступил за модернизацию школы. В настоящее время Режис Совен, вице-президент профсоюза работников кафе, рестораторов и отельеров, следит за нормальным функционированием института. Директор Зигфрид Вайсенбергер и его жена, работающие в школе с 1978 года, обучили около 300 студентов, многие из которых являются будущими лидерами в профессии.

Владельцы кафе обычно очень сдержанно относятся к своему объединению и его истории. Тем не менее, из поколения в поколение передается несколько старых анекдотов. Вот два из них: в конце войны комитет выступил за введение обязательного дня закрытия для бистро. Эту идею поддержал король фондю Франсис Гюиссу. С другой стороны, император квашеной капусты, Кловис Джордан, выступил против своего комитета. Он распространил петицию против принудительного закрытия кафе. Собрать подписи было несложно, так как Кловис Джордан заплатил агитатору за эту работу. В итоге император квашеной капусты одержал победу.

Его сыну, Мишелю Джордану, повезло меньше в 1969 году, когда борьба за включенный сервис разорвала ассоциацию владельцев кафе на части. Президент Сезар Маньен, которого поддерживал, в частности, Жан Шильд из Buffet de la Gare, отстаивал идею включенного обслуживания: "Это упростит счета и внесет ясность в счета клиентов". Гастон Ферреро из кафе Grand Pré, Арман Дюмулен из Cave Valaisanne и владелец International выступили против этой меры, считая, что чаевые - лучший способ мотивации персонала. Если 15 % от стоимости услуг будут рассчитываться заранее, - говорили они, - сотрудники не будут прилагать особых усилий для обслуживания клиентов". В конце концов Сезар Маньен одержал победу, и проигравшие сегодня первыми признают, что введение системы "услуга включена" не имело тех пагубных последствий, которые предсказывались. И - коварство времени - несмотря на включенный сервис, значительная часть клиентов по-прежнему дает небольшие чаевые, чтобы выразить свое удовлетворение, когда их хорошо обслужили! История повторяется вечно!

Ресторан "Тур дю Буа де ла Бати". До появления автомобиля и экономического бума 1960-х годов это было излюбленным местом отдыха женевских семей. Они приходили полюбоваться видом, затем посмотреть на животных в вольере Bois de la Bâtie, а затем отправлялись есть Bâle boule garnie в расположенную неподалеку Brasserie Tivoli.

(1) Помимо председателя Мишеля Жордана, в состав Кантонального комитета входят первый заместитель председателя Режи Совен, второй заместитель председателя Арманд Бехлер, секретарь Рене Бернер, заместитель секретаря Жан-Люк Пиге и казначей Жорж Рено, Жан-Поль Дуссе, Шарль Барро, Мишель Шобер, Рето Декуртинс, Ришар Диф, Марсель Флюкигер, Жан-Мари Гайст, Франсис Лонгшамп, Жерар Мюллер, Жан Мюллер, Отто Зольтерманн, Виктор Вире, Жан Каеч, Жан-Пьер Копп и Эрик Шенкель. Рене Жакену, секретарь компании на протяжении двадцати двух лет, также заслуживает особого упоминания.

(2) "La Suisse", Пьер Морен сердится. "L'Etat va tuer la classe moyenne", Женева, 29 июня 1983 г.

(3) "Наша профессиональная школа у месье Вье-Буа", в "Journal de cafetiers", 15 января 1950 г.

Душа кафе, именно эту истинную жизнь, признаюсь, я всегда чувствовал в вас. Так же, как под покровом времени, повседневности, я чувствовал то, что ускользает от времени, от повседневности, и что мы в отчаянии называем вечностью. В вас, наконец, через их убийственное безумие или их безумную потребность в общении; их стремление к свободе или их завуалированную зависимость от рабства, я вступил в отношения, лучшие, чем где-либо еще, с человечеством. И, помимо них, с великим Древом Человека. И его сердцем. В состоянии постоянной агонии и не менее постоянного генезиса самого себя. Все это ощутимо, пока проходят часы, пока человек между двумя возрастами просто подносит бокал к губам, мечтает в уголке или беседует на террасе с другом; и вдруг, ближе к вечеру, раздается неслышный, но верный звон соседских колоколов. Заглушая шум фонтана. Вот почему, скромные и ужасные кафе, зеркала человеческого состояния и прекрасные вдохновители поэзии, вопреки всем тем, кто вас презирает, я благодарю вас здесь. И я приветствую вас. (1)

Этот гимн Жоржа Халдаса, современного кантора женевских бистро, в нескольких строках выражает самую суть жизни в этом месте. Сегодня ностальгирующие женевцы мечтают о бистро прошлых лет, принесенных в жертву банкам и офисам всех видов, потому что в их памяти они вызывают именно то общение, ту коммуникацию, о которой говорит автор "Легенды кафе".

Каружское рондо.

И все же, несмотря на то, что список исчезнувших кафе с каждым годом становится все длиннее, сегодня в нашем кантоне по-прежнему насчитывается около 1 400 заведений. Правда, повсюду появляются точки быстрого питания, но в Женеве они остаются маргинальными. Другие заведения по-прежнему хранят в себе поэтическую сущность. Здесь останавливаются жаждущие прогулки в жаркие летние дни и прохладные взгляды в наши суровые зимы.

Люди ходят в кафе по многим другим причинам. В привокзальных буфетах собирается целая толпа людей, которые, как правило, ждут, убивая время за напитком. Городские бистро иногда используются как остановки для занятых прохожих или тех, кто устал от покупок в универмагах. Это место встреч, где встречаются пары всех возрастов. Иногда после случайной встречи на улице, иногда чтобы спрятаться от посторонних глаз.

В определенное время дня и ночи кафе внезапно заполняется на короткое время. Группы людей, часто из разных социальных слоев, сменяют друг друга в этих заведениях в течение дня. Их объединяют две вещи: их время ограничено, их лица лихорадочны и озабочены, поэтому их присутствие в кафе иногда не более чем видимость. Погруженные в работу, они не принимают полноценного участия в жизни бистро. При открытии ранним утром сюда стекаются работники, те, кто закончил ночную работу, и те, кто готовится начать свой день. В перерывах на кофе-брейк сюда врываются сотрудники и школьники. Некоторые пользуются возможностью полистать свежие газеты, а некоторые быстро обсуждают текущие дела. Затем наступает время блюда дня, а ближе к вечеру клиентов становится все больше: их ждут различные шоу, и они поспешно поглощают холодную тарелку и какой-нибудь напиток.

В современных кафе поражает, насколько эта суетливая толпа, "напряженная" современной жизнью, контрастирует с совершенно другим типом населения, для которого время, наоборот, удлиняется, а иногда и затягивается. Поход в бистро "позволяет скоротать время", говорят некоторые пожилые люди, которые собираются там, чтобы поиграть в карты или почитать газету. Молодые люди, напротив, проводят часы перед автоматами для игры в пинбол и игровые автоматы. Некоторые клиенты ежедневно просматривают периодические издания, другие погружаются в чтение романов или учебников. Люди также могут посещать общественные заведения для работы. Журналисты, студенты, писатели и профессора иногда часами монополизируют столики кафе, предпочитая их своим переполненным кабинетам. Контакт с анонимной, но присутствующей толпой, шумы, постепенно размываемые и приглушаемые, чашка горячего кофе или бокал вина способствуют концентрации и творчеству, как бы парадоксально это ни казалось. Жорж Халдас написал большую часть своих работ в кафе, и даже сегодня вы можете встретить его почти каждый день в "Л'Ор дю Рон" с ручкой в руках.

Итак, существует множество причин для посещения кафе, некоторые из них, как мы уже говорили, утилитарные. Но под этими явными мотивами скрываются другие, более тайные, иногда неосознанные. В нашем обществе, которое становится все более индивидуалистичным и замкнутым, бистро становится почти единственным местом, где происходит обмен мнениями между различными социальными группами, где молодые люди и пенсионеры, мужчины и женщины, бедняки и руководители компаний все еще могут потереться плечами или даже пожелать встретиться, хотя в любом другом контексте они никогда не почувствовали бы в этом необходимости. Барон Эдмон де Ротшильд, например, регулярно ест квашеную капусту в брассери "Интернэшнл".

Является ли Женевский университет филиалом Ландольта или наоборот?

Люди также приходят в бистро, чтобы компенсировать одиночество, которое они чувствуют с годами, воссоздать дом, который они потеряли. Оказавшись в домах престарелых или одиноких квартирах, некоторые пожилые люди постепенно теряют всякую связь с обществом. В кафе они заново открывают для себя жизнь и суету, которые позволяют им забыть о собственном состоянии или оживить похороненные воспоминания. Устанавливаются невидимые связи, "корни прорастают между столиками" (2). Бистро обладает "огромным преимуществом, делая возможной, заново изобретая эту форму общения, где люди могут присутствовать друг с другом, не разговаривая друг с другом и, прежде всего, не стесняясь этого делать". (3)

Преодоление одиночества также означает избавление от тревоги, и в этом смысле кафе дает ощущение безопасности. - В канун Рождества пожилые люди укрываются в "Интернационале", чтобы отпраздновать рождение Христа. Именно они попросили, чтобы брассери оставалось открытым каждое 24 декабря.

Если первый жест - толчок открытой двери - вызывает у клиентов робость, опасающихся чужих взглядов, то стоит им устроиться в укромном уголке, как ощущение благополучия уступит место их первому беспокойству. Кофейня богата множеством ощущений. Это замкнутое, статичное пространство, часто с банальным декором, в котором движется подвижное население, появляясь и исчезая с каждой минутой. Оно защищено от шума улицы, хотя его наполняют другие звуки: всплески голосов, смех, а также звон посуды, монет, кофеварки, коробки для сопоставления... Здесь есть тонкие запахи, смесь горячего шоколада, кофе и травяных чаев, а также более характерные запахи сырных блюд, квашеной капусты, рагу и минестроне. И последнее, но не менее важное: всех посетителей кафе объединяет выпивка, а сесть за столик - значит насладиться изысканным вином, пивом или согреть руки бокалом чая.

Это пространство успокаивает нас, поскольку изолирует от улицы, и это впечатление становится еще сильнее с наступлением ночи. Время замирает. Наконец-то можно расслабиться, поболтать и послушать других. Ведь кафе - это прежде всего место для словесного обмена. Еще в XVIII веке их посещали энциклопедисты, а в XIX веке власти попытались ограничить их влияние, введя ряд правил. В XX веке кафе продолжало играть ту же политическую роль. Бистро оставалось излюбленным местом для обсуждения общественных дел. Люди собирались там, чтобы прокомментировать события, покритиковать и поразглагольствовать. Иногда беседы становились оживленными и превращались в настоящие ораторские поединки. У руководителей бистро есть своя публика - клиенты, которые с удовольствием участвуют в шоу. Время от времени они выходят на арену и оказываются сами себе актерами. Несколько женевских кафе стали свидетелями этого взрыва идей. Леон Николь часто посещал их, Ленин оставил свое имя, выгравированное на столике в "Ландольте", Андре Шаванн проводил встречи в кафе Hôtel-de-Ville, а в мае 68 года студенты готовили оружие в кафе du Rond-Point в Plainpalais.

Так что история пишется на стенах кафе, стенах, пропитанных всеми теми жизнями, о которых так часто рассказывают, всеми теми событиями, которые рассказывают и обсуждают. Призраки всех этих известных или неизвестных людей пронизывают атмосферу. Время замирает. И мечты овладевают вами. Разум освобождается от всех ограничений: кафе становится "местом, где рождается поэзия, и местом par excellence, где каждый человек, рассказывая о том, что с ним происходит, становится поэтом! С помощью вина он и другие могут стать поэтами. Радуга человеческих отношений. (4)

(1) Haldas Georges, "La Légende des cafés", L'Age d'Homme, Lausanne, 1976. Послесловие.

(2) Лафорж Жан-Роже, "Кафе и люди", Женевский университет, стр.112.

(3) Laforge Jean-Roger, op. dt. p.112.

(4) Халдас Жорж, указ. соч. С. 92

Повестка дня

1.  Открытие заседания, утверждение повестки дня годового общего собрания акционеров 2023 года
и утверждение протокола годового собрания акционеров 2022 года

2.  Отчеты комитетов (вопросы и утверждение)

3.  Выступление Дени Бозолей, директора OPAGE

4. Отчет казначея (вопросы и утверждение)

5. Отчет попечителя (вопросы и поручения Комитету)

6. Выступление представителя GastroSuisse, г-на Жиля Мейстре, президента GastroVaud

7.  Цели на 2023-2024 гг.

8. Выборы почетного члена: г-н Урсус Ваттенхофер

9.  Дипломы за выслугу лет

10. Разные и индивидуальные предложения

Повестка дня

1. Открытие заседания, утверждение повестки дня годового общего собрания акционеров 2022 года и утверждение протокола годового общего собрания акционеров 2021 года

2. При необходимости дополнения к отчетам комитетов, уже утвержденных на годовом общем собрании акционеров 2021 года (вопросы и утверждение дополнений)

3. Отчет казначея (вопросы и утверждение)

4. Отчет попечителей (вопросы и разрядка для Комитета)

5. ВЫБОРЫ :

a) Представление кандидатов

b) Выборы председателя

c) Выборы членов Комитета

6.  Мониторинг целевых показателей на 2021-2022 гг.

7. Дипломы за выслугу лет

8. Разные и индивидуальные предложения

И сноваOPAGE объединяет свои усилия с Обществом рестораторов и отельеров Женевы, чтобы отметить и поздравить студентов, завершивших обучение в Ecole des Cafetiers, пригласив их на коктейльный прием 10 октября в ресторан les Vieux Grenadiers.

Все кандидаты получили бутылку вина в качестве приветственного подарка. Организаторы хотели наградить студентов, сдавших экзамены на балл выше 5, хорошими блюдами в Les Ambassadeurs du Terroir.

Дегустация в присутствии виноделов: www.domaineleshutins.ch и domainedescharmes.ch

Genève Terroir в сотрудничестве с Обществом кафе, рестораторов и отельеров Женевы с удовольствием организовали встречу с женевскими виноградарями для презентации и дегустации их вин в понедельник 30 октября 2023 года.

Виноградари:

www.domaine-dugerdil.ch

//novelle.wine

//domaine-du-paradis.ch